Escondidinho ganha diversas versões e entra de vez no repertório da culinária brasileira
Só não pode faltar o purê cremoso, queijos e um recheio suculento
Uma receita que é uma deliciosa brincadeira de esconde-esconde, na qual já com a primeira colherada na travessa descortina-se o tesouro oculto: um recheio suculento, que pode ser de carne, frutos do mar ou até vegetariano. Assim é o escondidinho, um prato relativamente novo no repertório da culinária brasileira – pois não consta em livros mais antigos –, mas que rapidamente ganhou espaço nas mesas de todo o País.
Provavelmente, ele nasceu do aproveitamento de ingredientes locais, que podiam ser usados até mesmo quando eram sobras. O mais famoso e talvez o primeiro a ser feito no Brasil é o de carne-seca com mandioca, uma combinação clássica no Nordeste e que ganhou ainda a companhia de queijos derretidos.
Um dos atrativos do preparo é que o conteúdo só é revelado após a primeira colherada, como uma boa surpresa. Além disso, a cremosidade da cobertura é completada perfeitamente com o tempero e a suculência do recheio, uma combinação perfeita para o sucesso.
Outros países também têm seus “escondidinhos”, como a Shepherd’s Pie, na Inglaterra, ou o Bacalhau à Zé do Pipo, em Portugal. Mas nada como a nossa mandioca e a nossa carne-seca acebolada para fazer o escondidinho definitivo.
No Brasil, a criatividade é grande e a inspiração leva a muitas outras combinações, que também revelam sabores irresistíveis, como o camarão na moranga, que na versão do Santíssimo Gourmet virou escondidinho, preparado com abóbora na cobertura. Anote a receita, assim como a sugestão clássica do Restaurante Pedra Baiana, de carne-seca com mandioca.
Sem limites
A cobertura não precisa ser só de mandioca. Pode variar usando diversas raízes ou leguminosas, como mandioquinha, batata, batata-doce, batata-roxa, abóbora, cenoura. O importante é fazer um purê bem cremoso e incluir queijos, como catupiri, muçarela, parmesão ou até um mais light, como ricota.
Escondidinho de carne-seca, Pedra Baiana
Ingredientes
1 kg de mandioca cozida; 2 colheres de sopa de manteiga de garrafa; 1/2 kg de carne-seca dessalgada e cozida; 1 cebola média; 4 dentes de alho; 2 tomates; sal, pimenta e queijo parmesão ralado a gosto.
Preparo
Corte a mandioca em pequenos pedaços e cozinhe até atingir um ponto ideal para amassar, para preparo do purê. Amasse a mandioca e coloque tudo em panela com a manteiga de garrafa e sal. Para fazer a carne-seca, desfie e refogue com cebola e alho. Deixe fritar um pouco. Na sequência, acrescente tomates em cubos e espere cozinhar até murchar. Logo depois, ponha pimenta e sal a gosto. Em um refratário, distribua a carne-seca e, por cima, coloque o purê de mandioca. Finalize com queijo parmesão e leve ao forno para gratinar.
De camarão na moranga, Santíssimo Gourmet
Ingredientes
Purê para cobertura: polpa de uma abóbora-moranga de tamanho médio, cozida e amassada para purê; 150g de parmesão ralado; 100g de manteiga; 50 ml de leite ou o quanto baste para dar o ponto desejado (fizemos mousseline); sal a gosto. Para o recheio: 650g de camarão-rosa grande; 1 caixinha de tomates-cereja cortados ao meio; 2 colheres de azeite extravirgem; 1 galho de alecrim; 1 cebola picadinha; 2 dentes de alho amassados; 150 g de catupiri ou a gosto; 50g de muçarela ralada e 50g de parmesão para cobrir.
Preparo
Purê: misture a polpa da abóbora-moranga amassada como purê com os outros ingredientes e tempere com sal a gosto. Recheio: tempere os camarões a gosto (usamos cebola, alho, limão, alecrim e glutamato monossódico). Em uma frigideira grande, doure a cebola e o alho, acrescente os camarões já temperados a gosto, os tomates-cereja e deixe dourar. Forre o fundo de um refratário com os camarões, despeje o catupiri, cubra com o purê de abóbora, salpique a muçarela ralada e o parmesão. A seguir, leve ao forno para gratinar. Sirva com arroz branco e fritas.
Vegetarianos
Para vegetarianos, a ideia é um escondidinho de caponata, que tem berinjela, abobrinha, pimentão e cobertura de mandioca com leite de coco e um toque de dendê. Uma delícia que mistura Bahia e Itália na mesma cumbuca. Também use a imaginação e faça recheios e coberturas do seu jeito. A única regra é ter cremosidade e suculência!
Escondidinho de caponata, Fernanda Lopes
Ingredientes
Caponata: 1 berinjela; 1 abobrinha; 1 pimentão vermelho pequeno; 3 dentes de alho picados; 1/2 xícara de passas; 1/2 xícara de azeite; 1 colher de sopa rasa de açúcar; 2 colheres de sopa de vinagre branco; 12 azeitonas verdes picadas; 1/2 xícara de nozes ou castanhas grosseiramente picadas; sal e pimenta dedo-de-moça picadinha a gosto. Cobertura: 500g de mandioca; 3 colheres de sopa de azeite de dendê; sal a gosto; 1 e 1/2 xícara de leite de coco.
Preparo
Caponata: corte a berinjela, a abobrinha e o pimentão em cubos pequenos (com cerca de 3 cm cada). Pique bem o alho. Em uma assadeira grande, coloque todos os ingredientes, exceto o sal, as nozes, a pimenta e as azeitonas. Misture tudo, cubra com papel-alumínio e leve ao forno preaquecido a 200°C por cerca de 40 minutos. Depois, tire o papel, mexa a caponata e deixe no forno sem papel por mais 20 minutos. Retire do forno, tempere com sal e pimenta, coloque as nozes e azeitonas picadas grosseiramente e deixe esfriar. Após isso, guarde num pote fechado na geladeira. Ela dura até duas semanas. Ou use no seu escondidinho. Cobertura:
Bata no liquidificador com o dendê e o leite de coco. Acerte o sal. Montagem: coloque uma camada fina de purê no fundo do refratário. Cubra com caponata e, depois, mais purê. Leve ao forno a 200ºC por 10 minutos.
