Arroz de Braga, receita santista

Uma receita que se espalhou pelo Brasil, segundo relatos, foi criada em Santos. Falo do Arroz de Braga, que muitos pensam ser um prato português, e cujos ingredientes combinam com o outono. Se alguém pede por Arroz de Braga em Portugal e até mesmo em Braga, cidade histórica da região do Minho, os garçons não entendem. Afinal, não é uma receita típica do local, apesar de que em Portugal há muitos pratos com arroz misturados a carnes.

Apesar de ter feito fama no Brasil como sendo portuguesa, ela foi criada em Santos, segundo escreveu Olao Rodrigues, autor do Almanaque de Santos, de 1969.

Teria sido inventada por um dono de restaurante da Rua Itororó, no Centro, em um fim de noite, para clientes que chegaram tarde, quando a cozinha já estava por encerrar os serviços. Ele, então, improvisou usando os ingredientes que sobraram: linguiça, costelinha e arroz. Há quem coloque também frango. É o típico prato para fazer com o que tem na geladeira. A receita fez sucesso, entrou no menu e foi copiada por outras casas, inclusive de São Paulo, onde ganhou o Brasil.

O que dá todo sabor é cozinhar o arroz com os embutidos, além de muitos temperinhos, como ensina a receita de Sandra Baccarat, que faz sempre a iguaria no almoço do seu restaurante, o Barkanas 53. Ela capricha em um preparo super-reforçado e temperado.

Arroz de Braga, Sandra Baccarat (Barkanas 53)

Ingredientes: 3 xícaras de arroz; 6 xícaras de água; 1 xícara de vinho branco; 2 colheres de azeite; 2 cebolas picadas; 2 dentes de alho; 2 folhas de louro; 3 a 4 ramos de tomilho fresco; 1 pimenta dedo-de-moça grande picada; 300g de bacon; 2 linguiças calabresa em rodelas; 2 paios em rodelas; 800g de costelinha de porco salgada ou defumada; 1/2 repolho médio ou 1 pequeno; 3 tomates picados sem pele; salsinha picada; sal e pimenta-do-reino a gosto.

Preparo:Dessalgue previamente a costela e reserve. Em uma panela coloque o bacon e deixe fritar em sua própria gordura. Retire e reserve. Nessa gordura, frite a calabresa e o paio. Retire e reserve. Acrescente a costelinha já dessalgada e deixe fritar um pouco. Reserve. Refogue bem nessa gordura a cebola picada, o alho picado, o louro, o tomate e a pimenta dedo-de-moça. Acrescente a esse refogado a calabresa, o bacon, a costela, o arroz e o vinho. Deixe ferver. Coloque as 6 xícaras de água fervendo, o tomilho, o sal, a pimenta-do-reino e o repolho em gomos. Abaixe o fogo e tampe a panela. Quando estiver quase seco desligue. Se achar necessário coloque um pouco mais de água. No final coloque a salsinha picada e mexa com um garfão para misturar.

Dica: para acompanhar faça um vinagrete de cebola com pimenta dedo-de-moça, orégano fresco, salsinha, sal e vinagre de álcool, sirva em um molheira a parte.

Serviço: Barkanas 5. Rua Azevedo Sodré, 53, Boqueirão, Santos. Funcionamento: de segunda a sexta, das 11h30 as 15h30 e sábado, das 12h as 16h.