Mercado conta agora com cortes diferenciados da carne de porco
Ela pode ser magra, dependendo do corte, tem preço mais convidativo que a bovina, e rende muitas receitas
O brasileiro está entre os cinco maiores consumidores do Planeta. Mas ao contrário do que acontece em outros países do mundo, aqui a carne suína não é a mais popular. Em média, cada cidadão come 91,3 quilos de carne por ano no Brasil. Desse total, 44% são de frango, 41% de carne bovina e somente 15% de carne suína — três vezes menos do que na Europa e no Oriente Médio, por exemplo.
E o motivo de o porco está na lanterna desta tabela certamente não é o gosto, já que a carne suína é uma das mais saborosas. É o preconceito. Um estudo realizado pela Universidade de São Paulo, em Ribeirão Preto, constatou que as pessoas acreditam que a carne suína é muito gordurosa, além de transmissora de doenças.
Magrinha
Mas isso é um mito. Nos últimos anos os porquinhos passaram por um verdadeiro spa. Com dieta balanceada, eles ficaram mais magrinhos e limpinhos. “Antes, para conseguir extrair a banha, o porco tinha de pesar até 300 quilos. Hoje, o peso médio é de 110 quilos. Sua gordura foi reduzida em até 80%, porque hoje o objetivo é se obter carne e não mais banha”, explica a nutricionista Karoline Jorge.
Além disso, ela ressalta, que os criadouros foram higienizados e que os chiqueiros modernos usam ração de milho e farelo de soja com vitaminas e minerais. “As regras sanitárias ficaram muito mais rígidas”, diz Karoline. E para quem ainda duvida, há cortes suínos bem magrinhos como o lombo e o filé mignon, cada vez mais populares nas geladeiras dos supermercados.
Cem gramas de lombo já assado tem 125 calorias enquanto 100g de um filé de frango grelhado tem 183 calorias. “Claro que existem cortes e derivados de porco mais gordos como a costela ou o bacon”.
Nutrientes
Os nutrientes da carne suína também aumentaram com a dieta balanceada. Zinco, selênio, ferro e vitaminas do complexo B. Isso sem contar que suas proteínas têm alto valor biológico, renovando as fibras musculares do nosso organismo. Mas parece que todos esses avanços não chegaram ao grosso do consumidor brasileiro. Desde o ano 200 o consumo interno cresceu sim, mas só 28%, enquanto no mundo, esse aumento foi de 87%.
Mas isso tem tudo para mudar. Chefs estão incluindo vários cortes de porco do menu — até alguns que eram deixados de escanteio como a barriga. Com métodos de cocção diferenciados, esses pertences suínos ganham toque gourmet e têm o sabor e a textura destacados. A gordura saturada, aquela que entope nossas artérias, dominava a carne de porco no passado. Depois que a espécie passou por aquele regime, virou uma fornecedora de outra gordura, a insaturada, que é bem-vinda.
Cortes especiais
Mas é claro que não estamos falando do torresmo. “Existem 15 cortes aprovados pela Natio-nal Hear Foundation, (EUA). Os melhores são lombo, paleta e pernil”, explica a nutricionista. Pensando nesse consumidor que procura carnes mais magras, alguns frigoríficos passaram a produzir cortes especiais de suíno.
Os cuidados na compra são importantes. Escolha sempre locais de boa procedência e certifique-se de que há selos do Ministério da Agricultura. Também veja se o odor e o aspecto estão corretos. A carne não pode estar acinzentada ou esverdeada e nem escorrendo líquido da embalagem, que também não deve ter suor. “Escolha cortes mais magros e faça cozido, assado ou grelhado e consuma até três vezes na semana”, indica Karoline.
Nos restaurantes
No que depender de um novo conceito seguido por chefs e restaurantes que têm o porco como a estrela de seu cardápio, o papel de coadjuvante deve mudar rapidinho. Em outubro de 2015, uma iniciativa que ganhou os holofotes da imprensa gastronômica foi a abertura do empório e bar A Casa do Porco, no Centro de São Paulo, pelos chefs Jefferson Rueda e Janaina Rueda (sócios do Bar da Dona Onça há oito anos).
No espaço, também funciona açougue e empório com produtos à base de porco e cortes especiais, e o bar, com variações de pratos de diversas nacionalidades. Esse novo conceito tem recebido elogios do público e da crítica especializada.
“Porco é minha paixão. Nas festas da família e amigos, a carne suína sempre esteve à mesa. Depois, há dois anos comecei a viajar o Brasil fazendo o Porco à San Zé (um dos pratos mais apreciados em seu novo restaurante). Abrir A Casa do Porco foi um processo natural que levou 20 anos”, conta Jefferson Rueda.
Em Santos, também temos um local onde só entra na cozinha carne suína: o Cerveja e Porcaria, na Ponta da Praia. No cardápio, vários preparos caprichados com o ingrediente, como sanduíches como o de pernil desfiado, porções como a pig and chip e croquetes, que acompanham cervejas artesanais. Cerveja e Porcaria ( R. Januário dos Santos, 217, Ponta da Praia, Santos); Casa do Porco (R. Araújo, 124 - República, São Paulo).
Mignon suíno recheado
Ingredientes: 1kg de filé-mignon suíno; suco de 1/2 limão; 2 colheres (sopa) de azeite; 1 colher (chá) de pimenta-do reino; raspas de casca de 1 limão; 1 colher (chá) de sal; 100 ml de vinho branco seco; 150g de tomate seco; 200g de muçarela de búfala. Guarnição: 800g de batatas-bolinha; 200g de palmito; 100g de ervilhas frescas (compre congeladas e deixe-as descongelar); 2 colheres (sopa) de manteiga e sal a gosto.
Preparo: tempere a carne com sal, pimenta, azeite, casca e suco de limão e o vinho. Coloque em um refratário e leve ao forno já preaquecido a 200ºC, coberto com papel alumínio. Deixe 25 minutos. Retire do forno, tire o papel e fatie sem cortar até o final, só fazendo aberturas para encaixar os tomates secos e a muçarela. Intercale tomate e queijo em cada fatia. Leve novamente ao forno quente por mais 10 minutos. Guarnição: cozinhe as batatas e tire a casca. Em uma frigideira grande, derreta a manteiga e coloque as batatas. Deixe-as dourar. Junte o palmito e deixe dourar. Acrescente as ervilhas e tempere com sal e pimenta (opcional). Sirva com o filé.
Porco desfiado com purê de mandioquinha
Ingredientes carne suína: 1 peça (cerca de 1 kg) de paleta suína ou mignon suíno; sal e pimenta moída a gosto; 2 colheres (sopa) de shoyu; 1 colher (sopa) de extrato de tomate; azeite o quanto baste; 1 ramo de alecrim; 1 xícara de água; 3 dentes de alho; 1 cebola; 1 colher (sopa) de manteiga; 1 xícara de vinho seco (pode ser branco ou tinto); 1 pimentão vermelho pequeno; 1/2 xícara de pimenta-biquinho.
Purê de mandioquinha: 1 kg de mandioquinha cozida sem casca até ficar bem macia; cerca de 1 e 1/2 xícara de leite; 2 colheres (sopa) de manteiga; sal a gosto e 1 colher (sopa) de parmesão ralado. Guarnição: aspargos grelhados.
Preparo carne: retire a gordura da carne e tempere com sal e pimenta. Corte em pedaços grandes. Coloque um fio de azeite em uma panela de pressão, deixe esquentar bem e sele a carne de todos os lados até dourar. Acrescente, então, o vinho e deixe ferver. Junte o shoyu, o extrato de tomate, o alecrim e 1 xícara de água. Mexa, feche a panela e deixe em fogo alto até apitar. Abaixe o fogo e espere 25 minutos. Desligue, deixe sair totalmente a pressão e abra a panela. Desfie a carne com ajuda de um garfo. Reserve. Em outra panela, refogue, na manteiga, os dentes de alho, o pimentão e a cebola picadinhos. Junte a carne desfiada e o caldo que ficou na panela de pressão. Deixe apurar em fogo baixo por 5 minutos.
Purê: no liquidificador ou processador, coloque a mandioquinha e o leite morno com a manteiga derretida. Processe até virar purê. Misture o parmesão e acerte o sal. Sirva o purê com a carne por cima e enfeite com aspargos grelhados na frigideira quente com azeite e sal.
Sanduíche de pernil
Ingredientes pernil: 1 pernil desossado com cerca de 2 quilos (já compre sem osso no açougue). Marinada: 6 dentes de alho picados; 2 xícaras de vinho branco seco ou suco de 2 limões; 1 talo de salsão picado; 2 ramos de alecrim fresco; 4 folhas de louro; pimenta-do-reino moída a gosto; 2 colheres (sopa) de azeite; 1 colher (chá) de mel e 1 colher (sobremesa) de sal.
Vinagrete: 1 pimentão amarelo pequeno e picado em cubinhos; 2 tomates picados em cubinhos; 1 cebola pequena picada em cubinhos; 10 azeitonas verdes sem caroço picadinhas; sal a gosto; pimenta moída a gosto; 1/2 xícara de azeite e 2 colheres (sopa) de vinagre de maçã. Montagem: 12 pães tipo francês e folhas verdes temperadas com sal e azeite.
Preparo pernil: misture todos os ingredientes da marinada e passe no pernil. Deixe apurando o sabor por uma noite, virando para toda a carne pegar o tempero. Depois, preaqueça o forno a 250°C. Coloque o pernil em uma assadeira, com a gordura virada para cima. Cubra com papel alumínio e leve ao forno. Após 15 minutos, abaixe para temperatura média (180°C) e asse por 1 hora. Depois, tire o papel alumínio e doure por mais 30 minutos. Retire, deixe descansar para as fibras relaxarem por 15 minutos. Fatie-o finamente para montar os sanduíches – se preferir, retire a camada de gordura antes de fatiar. Vinagrete: misture tudo e sirva com os sanduíches.
Montagem: coloque no pão folhas verdes temperadas, fatias finas de pernil e um pouco de vinagrete.
