Hoje é Dia do Churrasco; anote dicas e receitas de quem entende do assunto

Hoje comemora-se o Dia Nacional do Churrasco, e nada como homenagear essa paixão nacional, mesmo em tempos de isolamento social, com um boa carne na brasa ou na churrasqueira elétrica do apartamento.  Domingos Neto, mais conhecido como Netão, é açougueiro, especialista em cortes especiais nos deu várias dicas para isso. 

“O churrasco é quase unanimidade entre os brasileiros, pois consegue proporcionar, além de uma boa alimentação, um momento de descontração. Nesses tempos de isolamento social, as pessoas que podem, devem continuar a fazer churrasco. Mesmo que cada um na sua casa. O importante é ter bons momentos de lazer”.

Na hora do churrasco é bom lembrar que a carne só pode ficar 20 minutos fora da geladeira. Depois desse tempo, ela precisa voltar para à refrigeração, ou corre o risco de estragar.

Também não se pode exagerar no consumo. Comer churrasco em excesso pode comprometer o bom funcionamento do organismo.

“A carne é uma proteína, e ela demora um pouco para ser digerida. Por isso, é importante ter um cardápio equilibrado, com bastante líquidos, frutas e legumes. Não é aconselhável comer apenas carne”, diz a doutora em Nutrição, Nathália Guedes. 

Alcatra, versátil e saborosa
Uma sugestão de carne para o churrasco nesses tempos de quarentena é a alcatra, por ser um corte muito versátil para churrasco. “Recomendo procurar uma peça com uma boa camada de gordura, de aproximadamente um dedo de espessura”. 

Conforme Netão, a alcatra é composta por quatro cortes: maminha, bombom, baby beef e steak do açougueiro. Todos eles são excelentes para o churrasco. Ele explica cada um:

- A maminha é um corte triangular, excelente para ser assada mais lentamente. Deve ser assada longe da brasa, por certa de 1 hora.

- O bombom da alcatra é retirado do miolo da alcatra. É um corte macio e sem cobertura de gordura, recomendado para aqueles que preferem as carnes magras. Deve ser assado perto da brasa e rápido. 

- O baby beef tem uma camada de gordura de um dedo, ideal para quem curte comer aquela gordurinha no churrasco. Deve ser assado perto da brasa e rápido.

- O steak do açougueiro é um corte pequeno, de aproximadamente 150 a 200 gramas. Deve ser assado perto da brasa e rápido. “É a iguaria do churrasco e normalmente o churrasqueiro come sozinho, não divide com ninguém”. 

TEMPERO

Para temperar a alcatra, segundo o churrasqueiro, o ideal é usar sal com granulometria menor, como o sal de parrila, que dá boa textura e crocância ao degustar a carne, além de usar uma quantidade bem menor para salgar. “Ou seja, não utilize o sal grosso. Se quiser, pode usar também sal de parrila com pimenta-do-reino”.

DICAS

- A carne deve ser cortada sempre contra as fibras, porque é mais fácil de rompe-las, o que faz com que diminua a resistência na mastigação.

- Não fure a carne com um garfo. Jamais utilize o garfo para segurar a carne ou virá-la, pois isso cria pontos de perda de suculência, deixando-a mais seca a cada garfada. 

- Não asse a carne com o carvão em chamas. Acenda sempre o carvão com antecedência, para que a brasa esteja bem forte quando for receber a carne. A brasa incandescente evita o surgimento de labaredas, que podem prejudicar o churrasco.

-Acender a churrasqueira com antecedência também ajuda a aquecer bem a grelha antes de colocar a carne (essa dica também serve para churrasqueiras elétricas, a gás ou frigideiras). Com a grelha fria, a carne também demora mais para dourar, ficando seca, sem suculência.

- Deixe a carne descansar, depois de pronta, antes de cortá-la. O ideal é deixar a carne descansando para que não se perca líquido. 

- Corte a carne ainda gelada, para ter um corte mais preciso, mas tire a carne da geladeira uns 10 ou 15 minutos antes de colocar na brasa. Com a carne muito gelada na brasa, a dificuldade para acertar o ponto é maior. Atente-se que não se deve fazer o churrasco com a carne fora da geladeira durante todo o tempo, para evitar a proliferação de bactérias – a cada 20 minutos uma bactéria duplica. 

- Para acertar o ponto da carne (o ‘ponto do Netão’ é entre 53º e 57º), o segredo é o seguinte: após dourar dos dois lados, toque a carne com o dedo indicador, em seguida, toque o dedo na maçã da mão (aquela parte macia, abaixo do polegar); se for a mesma textura, a carne está mal passada; ao juntar o polegar com o indicador e tocar de novo a maçã, se a textura for a mesma, a carne está ‘ao ponto do Netão (equivalente ao ponto menos)’. Vá revezando os dedos, na sequência, um a um, juntando ao polegar; note que a rigidez da maçã da mão vai aumentando, assim como o ponto da carne (ao ponto, quando o polegar se junta ao dedo médio; ponto mais, quando se junta ao anelar e ‘o boi morreu em vão’, quando a textura for equivalente à da maçã da mão, quando o polegar se junta ao dedo mínimo). Vale lembrar que o ponto da carne tem relação com a temperatura dela no centro, portanto, para acertar o ponto da carne, vá colocando-a na parte da grelha com menor temperatura, ou seja, mais distante da brasa. 

RECEITAS DE ACOMPANHAMENTOS

Anote a receita de farofa do menu do Templo da carne (Foto divulgação)

Farofa especial do Templo da Carne, por Marcos Bassi

Ingredientes: 300g de farinha de mandioca; 3 ovos cozidos e picados em cubinhos; 200g de bacon em cubinhos já fritos; 1 linguiça de 50g defumada, sem pele, cortada em cubinhos e assada; salsinha a gosto; 1 cebola picadinha; 2 dentes de alho picados

 Preparo: frite o bacon e reserve a gordura. Em outra frigideira dê uma tostada na farinha de mandioca. Frite a cebola e o alho na gordura do bacon. Misture a farinha, os ovos picados, a linguiça assada em cubinhos e a salsinha na frigideira da gordura do bacon com a cebola e o alho frito. Misture tudo e coloque sal a gosto. 
Rendimento: 4 porções.
Anote a receita de arroz incrementado do menu do Templo da carne (Foto divulgação)

Arroz do cozinheiro, Templo da Carne, por Marcos Bassi

Ingredientes: 4 xícaras de arroz branco cozido como de costume; 1 xícara de cubinhos de bacon; 2 ovos levemente batidos; 1 xícara de batata palha e salsinha picada.

Preparo: em uma panela, frite bem o bacon com um pouco de azeite. Quando estiver bem crocante, coloque o arroz cozido. Junte os ovos e mexa para ficar como ovo mexido. Desligue o fogo, adicione a salsinha picada e a batata palha e sirva. 

Rendimento: 4 porções.