Filé à parmegiana: o prato que não tem na Itália e é campeão de venda nas cantinas do Brasil

O prato mais pedido nas cantinas de Santos é o filé à parmegiana. Que, por incrível que pareça, não é encontrado na Itália. Ele é inspirado na melanzane alla parmigiana, que leva berinjela empanada e frita, molho e queijo gratinado, assim como o filé, que faz tanto sucesso aqui no Brasil.

Na Cantina Babbo Américo, ele tem 400 gramas de filé mignon, meio litro de molho artesanal de tomates e 300 gramas de queijo deliciosamente derretido.
Por mês, são vendidas mais de mil porções no restaurante.

É um clássico, que tem seus segredos, todos revelados nesse passo a passo. A dica é aproveitar todo o filé-mignon, sem desperdícios, usando cada parte dele para um preparo específico. Com as pontas, prepara-se o famoso filé Chateaubriand ou também o parmegiana e o estrogonofe. Com o miolo, o ieal é fazer o filé, que pode ser tornedor, medalhão ou escalope.

Com as aparas de carne, pode-se fazer um caldo de carne, juntando-se água, legumes e temperos e cozinhando em fogo lento. Depois de algumas horas de cozimento, coa-se e usa-se em molhos, sopas e risotos, por exemplo. Nada se perde na cozinha.

Na Cantina, o aproveitamento dos ingredientes é fundamental. Todas as aparas de filé-mignon, por exemplo, são pesadas.

"Assim, sabe-se se o fornecedor de carne manda o filé mais limpo e com menos perda. Não adianta pagar mais barato e ter desperdício”, explica um dos sócios, Américo Carreira Viera Jr.

Quando há reajuste de preços, é preciso fazer ainda mais contas para evitar o prejuízo.
Tomate

Na cantina, são usadas 1 tonelada e meia de tomates por semana -- são mais de 200 quilos por dia.Por isso, para usar ingredientes tão nobres temos de ter todas as dicas de como deixá-los ainda melhores.

“O nosso molho é todo feito aqui, sem adição de concentrados ou molhos prontos. Usamos tomate Débora ou italiano, que tem mais polpa e menos água. Acrescentamos à preparação salsão, cebola, cenoura e ervas como manjericão e manjerona. O cozimento é lento e extrai o que tem de melhor nesses ingredientes”, explica Américo.

A seguir, anote a receita do parmegiana, com os segredos da carne e do molho, que fazem a fama da Babbo Américo.

Receita filé à parmegiana

Legenda: deixe fininho

Legenda: passe na farinha, ovo e farinha para empanarLegenda: Frite em óleo quente

Legenda: Monte com molho, parmesão e muçarelaIngredientes: 2 filés de 200g cada; 500 ml de molho de tomate (veja receita); 300g de queijo muçarela; 50g de queijo parmesão; farinha de rosca o quanto baste; farinha de trigo o quanto baste; 1 ovo batido com um pouco de água e uma pitada de sal e óleo de soja para fritar (em imersão).

Preparo passo a passo:

1. Com a carne já limpa, corte a ponta do filé mignon e divida em dois.
2. Com uma chapa de aço ou martelo abra a carne até ela ficar fina e grande (como na foto).
3. Tempere com sal e passe pela farinha de trigo.
4. Passe pelo ovo.
5. Depois, pela farinha de trigo.
6. Depois, leve para fritar em óleo quente até dourar.
7. Em uma travessa refratária, coloque um pouco do molho no fundo e coloque os filés.
8. Cubra com o queijo parmesão, mais molho e finalize com o queijo muçarela.
9. Leve ao forno para gratinar e sirva quente com arroz e batata.

Receita molho de tomate

Ingredientes: 2 quilos de tomate Débora ou Italiano maduros; 1 talo de salsão; 1 cenoura sem casca; 1/2 cebola; manjericão, alecrim e manjerona (1 ramo de cada); 1 colher de sopa de manteiga; 1 pitada de açúcar e sal o quanto baste.

Preparo: corte os tomates, o salsão, a cebola e a cenoura em cubos. Leve para uma panela, com as ervas e um pouco de água Deixe cozinhar em fogo baixo até que tudo esteja desmanchando. Vá colocando mais água, se necessário. Bata no liquidificador, coe e leve ao fogo bem baixo por mais cerca de 15 minutos. Coloque a manteiga, a pitada de açúcar e acerte o sal.