Confira o que vai estar nos menus e nas mesas em 2021

Veja as tendências gastronômicas para este ano, segundo chefs e docentes da área

Há quase 10 anos, escrevo esta matéria de tendências gastronômicas para o ano que se inicia. Mas, claro, em nenhum momento, essas tendências foram ditadas por um acontecimento tão singular e difícil como a pandemia que vivemos. A covid e seus contingenciamentos afetaram todos os segmentos, mas a alimentação, eu arrisco dizer, foi um dos mais impactados. Seja do ponto de vista empresarial como do próprio consumidor.

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2020 foi o ano em que as pessoas foram para a cozinha. Quem não sabia nem fritar ovo, teve que se virar, assistir a vídeos e tutoriais, ligar para um amigo que pudesse ensinar e se arriscar no fogão. Houve quem descobrisse uma nova paixão e quem pôde resgatar o prazer de preparar o próprio alimento.

Comida simples

A pandemia, principalmente nas primeiras semanas de quarentena, foi uma espécie de imersão nas tarefas manuais e cozinhar foi a principal delas. Na Internet, as buscas por receitas dispararam. Nas redes sociais, as lives de chefs e de amadores salvaram o almoço de muita gente. Maisa Campos, chef da Casa 147 e defensora de uma alimentação mais simples e natural, foi uma das que se dedicou às lives ensinando técnicas que facilitassem a vida dos cozinheiros de primeira viagem ou já experientes. “Acredito que a comida simples, a mais básica de todas, porém bem executada, seguirá sendo uma tendência em 2021”.

Preocupação ambiental

Das nossas janelas, durante boa parte do ano passado, sentimos falta da conexão com a natureza, que foi mais valorizada. “Mais do que nunca percebemos que estamos interligados e isso inclui a natureza e as nossas fontes de consumo. Coexistir de forma responsável e consciente é o caminho do momento também na alimentação”, diz o chef Fabio Leal, da Soutu.

Pão artesanal

O preparo de pão com fermentação natural foi uma das coisas que muita gente tentou fazer. Eu digo tentou, porque é um desafio que exige dedicação. O tempo de sobra que muitos tiveram foi o combustível para essa vontade se concretizar e ir para os fornos e para as fotos do Instagram. Eu vi muito pão artesanal passando pela minha linha do tempo. Bolos caseiros, caponatas, drinques coloridos e pratos mais elaborados também desfilaram na telinha do meu celular. Os pedidos de socorro de amigos e leitores foram muitos. Alguns nunca tinham se arriscado a fazer um bolo ou um pão.

Para o chef executivo Vitor Ladaga, da Revo, o pão de fermentação natural veio para ficar e ocupar o espaço que merece. “Teremos o surgimento de novas padaria e a consolidação do pão mais aclamado do mundo”.

Delivery vai ficar

Depois do período inicial da querentena de total reclusão e cuidado, o delivery passou a ser uma ferramenta prática. Surgiram muitas ideias de empreendedores que enxergaram um novo nicho. Entre eles, os pratos para serem finalizados em casa. Tudo já meio caminho andado, para o cliente dar seu toque final e ter a experiência de cozinhar, sem muito trabalho e sem erros. Afinal, proporcionar uma experiência passou a ser um atrativo.

“Imagino que este ano possamos dar vários passos rumo ao normal e mesmo assim a entrega de comida deve se manter em um patamar muito acima do que existia antes da pandemia. As pessoas conheceram novas formas de pedir alimento e com o mercado quase totalmente voltado a isso pôde-se perceber uma evolução em vários aspectos desde embalagens, adaptações de receitas ou logística”, avalia Américo Junior, sócio da Cantina Babbo Américo.

#Comidaemcasa

Restaurantes que proporcionavam experiência nos seus salões, tiveram que se reinventar rapidamente. Em Santos, a campanha #peçacomidaemcasa, juntou empresários do ramo da alimentação, e teve apoio do Jornal A Tribuna e do Boa Mesa.

Alguns criaram um cardápio alternativo com pizzas, burritos e outros preparos que se adequassem mais ao delivery. “Em 2020 os restaurantes tiveram que se reinventar no susto e com muitas incertezas. Em 2021 poderão se reestruturar melhor, tanto no cardápio como no serviço, com maior rigor às regras de saúde. O uso de tecnologia e inovação são cada vez mais presentes, uso de QR Code para cardápios e pagamentos. A sustentabilidade deve ser primordial, tanto no uso de materiais para o delivery, e, também com os ingredientes, evitando o desperdício e diminuindo o número de pratos oferecidos, com cardápios mais enxutos e com a identidade da sua marca”, explica a professora e coordenadora do curso de Gastronomia da São Judas-Unimonte, Fátima Duarte.

Explosão de docerias

Na minha análise as docerias encontraram seu lugar ao sol em 2020. Santos ganhou muitas delas. Algumas somente para entrega, outras se transformaram, no final do ano em lojas físicas. A aposta em nichos específicos deu certo: paveteria, canolli, brownie, bolos, taças. Não tinha como dar errado, afinal, tempo livre, ansiedade, angústia pelo incerto e necessidade de relaxar pedem um docinho (ou muitos).

Festa em caixa

As festas em caixas foram uma invenção que levaram magia para dentro das casas. Aniversários foram comemorados à distância, mas os convidados recebiam bolinhos para compartilhar com o aniversariante. Muita gente que se viu sem renda apostou na confecção dessas caixas: arraial, namorados, dia das mães, dos pais...Foram muitas datas que puderam ser exploradas por esse nicho, que salvou muitos empresários do ramo.

Dark kitchens

As dark kitchens também se multiplicaram. Cozinhas feitas somente para o serviço de entrega, sem espaço físico ou endereço conhecido. Em alguns casos são mantidas e criadas paralelamente a restaurantes conhecidos que viram na exploração desse nicho um modo de sustentar a operação. Sanduíches, burritos, tacos, temakis, doces e outros alimentos de logística mais fácil e barata são os principais focos desse segmento em franco crescimento. “É um negócio de baixo custo para quem quer investir no ramo de alimentação”, diz Fátima Duarte.

Queijos e vinhos

Por isso, as tábuas de antepastos e queijos, chamadas de platters, ganharam espaço. Bufês, fechados para eventos, começaram a oferecer este tipo de delivery para curtir em casa, com uma garrafa de vinho. A bebida, por sinal, foi a predileta na quarentena e suas vendas aumentaram. Segundo a Ideal Consulting, cada brasileiro consumiu 2,81 litros de vinhos, em média, no segundo trimestre do ano, o que representa um crescimento de 72% em relação ao primeiro trimestre de 2020.

“A tendência para 2021 é o vinho brasileiro ultrapassando preconceitos, confirmando qualidade e conquistando cada vez mais adeptos”, diz a sommelière Claudia Oliveira, colunista do Boa Mesa

As bebidas nacionais também estarão em alta na coquetelaria, segundo o mixologista Bruno Caldeira, colunista do Boa Mesa. “Além de drinques com pouco ou nenhum álcool”.

COM A PALAVRA, CHEFS E DOCENTES 

“O delivery segue firme, mas quando a vacina for uma realidade para todos, o consumidor vai querer de volta (e intensamente) viver experiências diferentes, sem  embalagens descartáveis. Mesmo com o fim da pandemia, ele estará mais exigente com protocolos rígidos de higiene, mas vai buscar se divertir sem preocupações demasiadas, revivendo memórias afetivas de antes da pandemia ou fazendo novas descobertas, com toda a cena gastronômica a que terá direito. As festas em casa também devem aumentar. As pessoas sentem falta de receber. Por isso, o segmento de facilitar eventos domésticos deve ser ampliado”.
Fernanda Lopes, editora do Boa Mesa e da AT Revista

“A preocupação com uma comida saudável, simples e elaborada com poucos ingredientes. Sempre com matérias primas de qualidade, frescas e preferencialmente com controle de origem. Trazendo cada vez mais pessoalidade a mesa, conectando as pessoas com a cultura local e suas raízes”.
Eduardo Lascane, chef executivo do ELO Gastronomia

O interesse sobre a origem do que vai à mesa, a aproximação com o produtor e a busca por ingredientes locais continuarão presentes entre os brasileiros. A cozinha baseada em vegetais, sem produtos de origem animal, segue ganhando valor entre os preparos mais surpreendentes e gostosos”.
Maisa Campos, chef-executiva da Casa 147

“Já não me preocupo tanto em seguir tendências. Hoje busco uma cozinha mais pessoal, oriunda das minhas recordações, memórias afetivas e referências profissionais. Acredito muito naquilo que vem de dentro, que é de verdade, e sigo, dia a dia, nessa incessante busca”.
Dário Costa, chef-executivo do Madê e do Paru e vencedor do Mestre do Sabor, edição 2020

"Entre o que deve crescer cito o sorvete soft, produto popular revisitado com ingredientes de qualidade; sanduíches com itens do mar como os feitos pelo  Dario Costa. Pão de fermentação natural, com surgimento de novas padarias e consolidação do pão mais aclamado do mundo e a coquetelaria de alta qualidade, além dos vinhos biodinâmicos e naturais”.
Vitor Ladaga, chef-executivo do Revo Manufactory

“É tempo de repensar hábitos! As grandes indústrias da área de alimentação já estão se adequando ao consumidor cada vez mais exigente com a sua saúde e para tanto, veremos uma significativa melhora na composição nutricional dos produtos de prateleiras. Do outro lado, produtores de orgânicos ganham espaço em uma sociedade que começa a entender que é urgente encontrar alternativas à proteína animal. Vegetarianos e veganos se multiplicam a cada dia e o que antes parecia ser uma moda passageira, veio para ficar”.
Fabio Leal, chef-executivo do Soutu

“Seguem fortes a entrega de comida em casa e a procura por comida de verdade. Outra mudança que já existia, mas os desafios de 2020 deram mais força, é a preocupação com o que comemos e como isso afeta a saúde. A busca por alimentos orgânicos e não industrializados segue crescendo. Destaque também para a grande quantidade de pessoas que começou a cozinhar em casa, aprendendo cada vez mais sobre esse assunto e entendendo o que está comendo.”
Américo Junior, sócio da Cantina Babbo Américo

“Muitas mudanças acontecerão no mercado de gastronomia, com consolidação do delivery, mais estruturado e preocupado com questões como sustentabilidade de embalagens e logística. O confort food será uma tendência, comida com identidade e sabor! As Dark Kitchen é uma oportunidade para quem quer servir comida delivery com menores custos e baixo risco. É uma oportunidade para empreendedores. Aumento do consumo de alimentação saudável e diminuição de ultraprocessados. Crescimento do vegetarianismo e veganismo com cada vez mais produção de proteína ecologicamente correta sem a morte de animais e com o uso de tecnologia avançada. Em relação às bebidas crescerá o consumo de bebidas fermentadas e de outras frutas (jabuticaba e jaca), assinadas por grande chefs”.
Fatima Duarte, coordenadora do curso de Gastronomia da São Judas-Unimonte

“O delivery tem sido importante e vai se consolidar, com preocupação à cadeia relacionada à logística de transporte e também ao tipo de embalagens utilizadas. Teremos a aceleração de novas tecnologias e inovações para o acondicionamento de alimentos. Uma das principais vertentes é a segurança para que a comida chegue íntegra, além da preocupação com a responsabilidade social na utilização materiais biodegradáveis ou que minimizem os impactos ambientais”.
Lucas Cavalcante, chef da OLi.H Cozinha

“Acompanhado da pandemia veio o isolamento social e o home office, esses fizeram com que as pessoas desenvolvessem ainda mais o hábito de pilotarem seus fogões e produzirem suas refeições. Essa cozinha baseada em alimentos simples e de preparos rápidos e descomplicados mas, com muito sabor e que possam ainda ajudar a melhorar a imunidade vieram para ficar”.
Michele Leiko Uemura, coordenadora do curso de Gastronomia da UniSantos

“O vinho jamais sai de moda, e a tendência para 2021 é o vinho brasileiro ultrapassando preconceitos, confirmando qualidade e conquistando cada vez mais adeptos dentro e fora do país. Vivas ao vinho brasileiro!”
Claudia Oliveira, sommelière e colunista do Boa Mesa

“Os bares vão precisar se adaptar e usar cada vez mais bebidas nacionais como vermutes, bitters, xaropes, licores e a nossa cachaça. A indústria vai apostar suas fichas no Hard Seltzer, coquetéis com pouco ou sem álcool e gaseificados e gins saborizados. Teremos outra enxurrada de rótulos de gin nacionais. Chás e cafés, com certeza vão estar em alta na coquetelaria este ano”
Bruno Caldeira Mendes, mixologista e colunista do Boa Mesa

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