Aprenda a fazer fermento natural e um pão de parmesão
Veja os passos para fazer um pão com levain em casa
Fazer pão em casa, com fermentação natural, é uma das técnicas mais buscadas na internet durante esse período de distanciamento social. Fernanda D’Angelo, arquiteta que se apaixonou pela panificação após cursar Gastronomia, Confeitaria e Panificação no Senac e na Escola Fermentare, ensina a fazer o fermento natural (levain), que exige certa dedicação e paciência, e uma das receitas mais pedidas da sua Padocaffe (WhatsApp 13 99747-7781): pão de parmesão. Ela explica como prepará-lo também com o fermento biológico seco vendido em supermercado. A Padocaffe, que faz quatro fornadas semanais, nasceu na quarentena. Deu tão certo que, três meses depois, vendeu mais de 500 pães.
RECEITA
Utensílios necessários: recipiente com tampa; cesto oval, de preferência com alguma textura (como um cesto de vime); pano limpo para envolver a massa; assadeira larga ou panela de forno com tampa (para o pão) e assadeira pequena (para criar vapor no forno).
Ingredientes: 380g de farinha de trigo branca tipo 1; 250g de água filtrada; 80g de levain (veja o modo de preparo do fermento natural, que demora de oito a 15 dias para ficar pronto, na página ao lado. Se quiser fazer com fermento biológico seco, no final dessa receita, há medidas e modificações necessárias); 7g de sal; 50 g de queijo parmesão ralado (45g na massa e 5g para finalização).
Modo de preparo:
Autólise. Misture a farinha de trigo com a água, formando uma massa homogênea, e deixe descansar em um recipiente fechado por 1h30.
Mistura Incorpore o levain (fermento) na massa e deixe descansar por 30 minutos, fechado. Adicione o sal e misture. Acrescente o parmesão ralado, misture e deixe a massa descansar por 30 minutos.
Dobras. Faça a primeira dobra, levando as bordas da massa ao centro dela e depois virando toda a massa em 180 graus (o lado que estava para cima agora ficará para baixo, em contato com o fundo do recipiente). Esse procedimento deverá ser repetido pelo menos mais duas vezes, num total de três dobras. Atenção: temperaturas acima de 26°C costumam acelerar o processo. Pode ser preciso reduzir o intervalo entre as dobras ou fazer descansos na geladeira, a cada 30 minutos.
Modelagem. Após a terceira dobra e mais um descanso de 30 minutos, é hora de modelar a massa. Ela já deve estar mais fofa e aerada. Polvilhe um pouco de farinha de trigo por cima da massa antes de tirá-la do recipiente e também na bancada de trabalho. Vire a massa na bancada e, com movimentos delicados, abra a massa com as mãos de modo a formar um quadrado. O lado inferior do quadrado deve ser dobrado até encostar no meio da massa. Depois, as duas laterais devem ser dobradas em direção ao centro da massa, uma se sobrepondo um pouco à outra.
A massa formará novamente um quadrado. Leve as laterais novamente ao centro, dessa vez em forma de zigue-zague, como se fosse uma costura, pinçando com os dedos dois pontos paralelos (um de cada lado) e os cruzando no centro. Feito isso, junte os dois lados (superior e inferior), de forma que fiquem em contato com a bancada. A massa vai estar em um formato cilíndrico. Coloque-a em um recipiente com o mesmo formato, deixando a prega da massa para cima. O recipiente, de preferência, deve estar forrado com pano limpo e enfarinhado. Cubra bem a massa com o pano ou ponha dentro de um saco fechado, mas que tenha ar dentro. Deixe a massa descansar na geladeira da noite para o dia.
Assamento. A massa deverá estar com cerca de 80% do seu tamanho final antes de ir ao forno. O forno deve ser preaquecidoa 250 °C, com uma assadeira vazia dentro dele. Nela deverá ser despejada água fervendo (150 ml) alguns minutos antes do pão ser colocado, para criar vapor dentro do forno. Em outra assadeira, untada ou coberta com tapete de silicone e farinha, vire a massa direto do recipiente onde ela descansou (a prega que estava virada para cima agora estará em contato com a assadeira). Faça um corte na parte superior do pão utilizando uma lâmina afiada, inclinando a lâmina a 45 graus. Asse por cerca de 40 a 50 minutos.
Resfriamento. Após retirar o pão do forno, coloque-o sobre uma grade ou superfície vazada (pode ser uma grade de fogão ou grelha), para que ele esfrie completamente.
Preparo com fermento biológico seco comercial
Use 4 g de fermento biológico seco no lugar do levain. O processo será quase o mesmo da versão com levain, com algumas modificações. Confira:Faça a autólise na geladeira; Logo após incorporar o fermento biológico seco na massa de farinha e água, adicione o sal (não precisa aguardar mais 30 minutos); Depois da mistura do queijo, a massa deverá descansar na geladeira.
COMO FAZER O FERMENTO NATURAL - LEVAIN, NA EXPERIÊNCIA DA FERNANDA D'ANGELO
“Meu primeiro levain se iniciou a partir da mistura de 100g de farinha de trigo com 100 ml de água com caldo de cana (50ml de água + 50ml de caldo de cana). Já no segundo levain, utilizei como líquido 95 ml de água com 5g de açúcar mascavo diluído.
Os ingredientes devem ser misturados em um pote previamente esterilizado, até que formem uma pasta homogênea. O recipiente deve, então, ser coberto com plástico filme e deixado em temperatura ambiente e sem sol. Marque, com uma caneta, o volume da pasta e em qual horário ela foi iniciada, para ter controle do seu crescimento.
A partir daí, observe a atividade fermentativa por meio das bolhas e, às vezes, aumento de volume. Após notar essas características (algo que ocorre após 48 a 72 horas), adicione uma colher de sopa bem cheia de farinha de trigo e água mineral ou água filtrada aos poucos, até que obtenha novamente o ponto de pasta. Isso deve ser repetido pelos dias seguintes, pelo menos uma vez ao dia, de preferência após o decrescimento do pico de fermentação (após o levain atingir o ponto mais alto no recipiente e começar a retornar ao seu tamanho inicial).
Os horários de alimentação e picos devem ser anotados, juntamente com as marcas do volume do fermento, para facilitar o entendimento de sua atividade. A partir do sexto dia, é recomendado descartar metade da quantidade de levain antes de ele ser alimentado com a farinha e a água. A partir do oitavo dia, se observar que a atividade fermentativa está baixa, você pode aumentar a quantidade de alimento ofertado (farinha e água até o necessário para poder voltar à textura da pasta inicial).
O levain pode levar de oito a 15 dias para ficar pronto. O levain pronto para uso tem as seguintes características: presença de bolhas maiores, aumento de volume em cerca de quatro a cinco horas em temperatura de 26 graus, cheiro que lembra pão/cerveja, formação de uma espécie de rede de massa e bolhas. Mesmo após estar pronto, o levain continua se modificando e se fortificando conforme você o utiliza e o alimenta.
Pode ser mantido em geladeira e deve ser alimentado com regularidade para que fique ativo. Se em algum momento, seja no processo de criação ou após pronto, seu levain apresentar uma água meio escura acima do fermento, isso significa ‘fome’, ou seja, precisa ser alimentado. Antes de utilizar seu levain na receita, o ideal é que ele tenha sido alimentado e esteja próximo ao pico de fermentação”.
