Sabor regional vem ganhando cada vez mais destaque

Há 12 anos, a jornalista de A Tribuna, gastrônoma e sommelière Fernanda Lopes acompanha de perto o mercado gastronômico da Baixada Santista. Tudo começou com a coluna que faz para a AT Revista, na qual, antes de ensinar suas próprias receitas, mostrava como fazer pratos de restaurantes da região. Com a boa aceitação da seção, vieram o blog e o suplemento Boa Mesa, publicado toda sexta em A Tribuna. E é Fernanda quem está à frente do Onde Ir, guia que será encartado na AT Revista de 9 de junho com dicas de bares, restaurantes, hamburguerias e padarias para conferir na Baixada Santista – os estabelecimentos que quiserem ainda podem participar do projeto. A seguir, Fernanda fala do quanto o mercado gastronômico da região evoluiu na última década e elenca as preferências da população.

De quando você começou a cobrir a culinária local, há 12 anos, para cá, houve muitas mudanças?

Nossa gastronomia se transformou nesse tempo. Como estamos em uma região litorânea, sempre fomos fortes em peixes e frutos do mar, e isso atrai vários paulistanos e turistas para cá. O que acontecia era que os restaurantes tinham cardápios bem parecidos. Poucos se diferenciavam em um prato ou outro. Hoje, em compensação, temos muitos restaurantes autorais, que criam receitas únicas. Além disso, seguindo a tendência mundial da valorização do cozinhar e do ingrediente local – o que é mais sustentável –, a Baixada recebeu duas faculdades de gastronomia e cursos técnicos, fora as escolas para amadores. Assim houve toda uma profissionalização da mão de obra, que mudou demais o cenário regional. Os realities shows de gastronomia também incentivaram as pessoas não só a voltar a cozinhar em casa como a ir aos restaurantes para experimentar os ingredientes e pratos da TV.  Essa glamourização da culinária ainda fez com que as pessoas valorizassem, de novo, a comida elaborada, com preparo cuidadoso. Por causa disso, mesmo os fast-foods tiveram de se reinventar para atender tal demanda.

O que vale destacar nessa reinvenção?

O hambúrguer é o que existe de mais fast-food. Hoje, qualquer hamburgueria tem hambúrguer de fabricação própria, algum molho artesanal, um pão especial, sanduíches diferentes e bem pensados. Tudo para atender a nova realidade, que é de pessoas que entendem mais de gastronomia, que se interessam por ler sobre o assunto e são mais viajadas. Mesmo com isso, nossos restaurantes tradicionais se mantêm. Neles, você sabe que vai encontrar aquela comida de que gosta, mas todos também acabam oferecendo algo novo para quem quiser experimentar, por exemplo, em cardápios sazonais.

Muita gente acha que esse processo de gourmetização que vivemos faz com que os pratos autorais sejam caros, concorda?

É verdade, mas isso nem sempre acontece. Na região, há vários restaurantes de comida autoral, com menu totalmente único, com a cara do chef – que, muitas vezes, é dono do lugar – e que não são caros, têm preços mais amigáveis. Há casas desse tipo em que o tíquete médio é de R$ 40. Como os cardápios mais sofisticados geralmente utilizam alguns ingredientes bem caros, o que esses restaurantes procuram fazer é oferecer tanto opções para quem quer gastar menos quanto para quem pode pagar um pouco mais.

E sempre há algo novo abrindo na região.

Sim. Mas existe a ideia errônea de que, como as pessoas nunca deixam de comprar comida, investir na área é sucesso na certa. É muito difícil manter um restaurante, precisa pensar em diversos aspectos. A gente tem que tirar o chapéu e aplaudir as casas que estão abertas há décadas. Elas enfrentaram crises, mudanças de moeda e dos gostos dos clientes e se adequaram às novas realidades que foram surgindo. Resistem aqueles restaurantes que fizeram um bom plano de negócios e estudaram tudo que esse tipo de empreendimento pede.

Que outra mudança interessante você acompanhou no setor?

Vi o vinho se solidificar, ganhar um público fiel. As pessoas não só estão bebendo mais vinho como aprofundaram seu conhecimento desse universo. Elas não compram qualquer rótulo como antes, uma parte considerável sabe bem o que quer consumir. Mais recentemente, os drinques voltaram com tudo e estão rivalizando bem com o vinho e a cerveja, que continua imbatível, principalmente por causa das produzidas artesanalmente.

De um tempo para cá, a maioria dos estabelecimentos tem ampliado suas cartas de drinques e apostado em opções autorais.

Exatamente. Toda casa possui, no mínimo, um coquetel com gim. Ele virou moda, porque engorda menos do que outras bebidas. Na Baixada, também temos baristas muito bons e mixologistas que fazem até algo molecular com os drinques. O principal de tudo que estamos falando é: o restaurante, o bar, qualquer estabelecimento gastronômico deve oferecer uma experiência para seus clientes.

Como assim?

As pessoas não vão a um restaurante só para comer ou a um bar apenas para beber.  Elas também querem se divertir, conhecer algo novo, diferente, curtir um ambiente bacana. Se uma casa é mais simples, que esse seja o apelo da experiência que vai proporcionar. E mais: hoje, todo mundo quer fotografar o que come e bebe para postar nas redes sociais. Então, os estabelecimentos precisam ter drinques e pratos bonitos. Muitos disponibilizam, inclusive, cenários e acessórios para os clientes usarem nas fotos. Ainda faz parte da experiência oferecida por um lugar ter eventos, jantares harmonizados, encontros com produtores de vinhos, cervejas.

Em meio a tamanha diversidade, o que as pessoas mais gostam de comer na região?

Elas amam comida japonesa, e há a forte tendência do hambúrguer. O santista, especificamente, gosta de pratos maiores, que possam ser compartilhados. Se um local serve pouca comida, com certeza vai receber reclamações e terá de mudar isso. Tanto é que festivais como os japoneses funcionam bem por aqui. Na Baixada Santista, as pessoas também adoram cantinas, restaurantes com menus grandes, que trazem um pouco de tudo.

Confira reportagem completa na edição deste domingo (26) da AT Revista.