Feijoada, arroz e costela: aprenda a fazer deliciosos bolinhos

Frituras não são para nos esbaldarmos todos os dias, mas merecem ter seu dia especial, ainda mais agora que há como opção as fritadeiras sem óleo, que diminuem a culpa pela indulgência. Bolinhos, croquetes, rissoles. Todos combinam com festa, cerveja gelada, reunião de amigos... É sabor de celebração, comida de boteco do melhor tipo.

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Trazidos pelos portugueses na colonização, os bolinhos ganharam, no Brasil, uma infinidade de recheios. E, de uns tempos para cá, são estrelas de cardápios de bares e restaurantes em versões criativas e que transformam pratos em delícias para petiscar. Até mesmo o tradicional bolinho de arroz, que em casa fazemos para aproveitar as sobras, ganhou temperos e recheios que o deixam ainda mais irresistível. “O bolinho de arroz pode ser feito com arroz amanhecido; no caso do bolinho de costela, podemos usar carnes que sobraram do churrasco. A ideia de fazer bolinhos é um reaproveitamento usado por nossas mães e avós, que migrou para os bares e restaurantes como opção fácil e barata. A lista é infinita, basta usar a criatividade”, diz o chef Felipe Fazzini, do Arapuka Gastrobar e do Bar Tu.

O bolinho de feijoada, criado pela chef Katia Barbosa para o concurso de comida de boteco no Rio de Janeiro em 2008 ganhou o Brasil e fez escola, com muitas outras invenções. Entre elas, a coxinha de vaca atolada, como a do Dona Angola, preparada com massa de batata, costela bem temperada e cozida em fogo baixo. “A tradição do bolinho vem do reaproveitamento. Transformar o que sobrou”, diz o chef Eduardo Lascane, do Terminal BBQ.

Por que frito é mais gostoso?
Quando você frita algo, está concentrando o sabor através da evaporação da água. Fora isso, ainda adicionamos o aroma e o sabor de defumado proveniente do processo. Quando um alimento entra em contato com o óleo quente, a temperatura da sua superfície se eleva muito rapidamente, o que faz com que seque.

Ao assar algo, isso também acontece, porém, além de o choque ser mais rápido na fritura e, consequentemente, a umidade interna ser parcialmente preservada (o que resulta na crocância externa e maciez no interior), parte do óleo usado permanece no produto, então a sensação de croc-croc se intensifica, bem como a suavidade no meio.

Importante: não adianta adicionar muitos bolinhos de uma vez só no momento da fritura, porque a temperatura vai cair rapidamente. Além de demorar mais para fritar, seu alimento vai ficar todo engordurado. As fritadeiras sem óleo reproduzem esse calor bem seco da fritura e conseguem chegar bem perto do resultado original.

Bolinho de arroz, Bartui

Preparo Misture todos os ingredientes em uma tigela, acrescente a farinhade trigo por último. Enrole os bolinhos usando as palmas das mãos. Deixe fritar até dourar ou use a Air Fryer.

Bolinho de feijoada, PUG Bar e Restaurante

Preparo Coe a feijoada e só mantenha os caroços de feijão e as carnes desfiadas. Tire o osso da costelinha e triture grosseiramente. Em uma panela, refogue o alho no azeite, junte o feijão com as carnes desfiadas e refogue. Vá acrescentando farinha de mandioca aos poucos para engrossar. Corrija o sal e ponha pimenta se preciso. Acrescente um pouco do caldo de feijão se necessário. O ponto seria igual ao de brigadeiro. Deixe esfriar e forme as bolinhas. Recheie com couve que sobrou da feijoada, empane com ovo e farinha de rosca e frite em óleo bem quente.

Croquete de Costela, Terminal BBQ

Preparo Misture todos os ingredientes do croquete até formar uma massa homogênea.Prove e ajuste o tempero. Molde no formato desejado. Passe na farinha de trigo; depois, nos ovos batidos e, aí, na farinha de rosca, finalizando um empanamento padrão. Preaqueça o óleo para fritura a 180ºC. Frite até dourar. Escorra o excesso de óleo e sirva.

Coxinha de vaca atolada, Dona Angola Restaurante

Preparo Vaca atolada: corte a costela em tiras e coloque em um recipiente, adicione o alho, o tomilho, o alecrim e o sal e deixe nessa marinada de um dia para o outro na geladeira. No dia seguinte, em uma panela bem quente, coloque a costela para selar em um fio de óleo e deixe dourar bem. Adicione o molho inglês e cubra com água e deixe cozinhar até que ela fique bem macia. Quando estiver no ponto, coloque a mandioca, o pimentão, a cebola, e tomate, tudo picado. Deixe cozinhar até a mandioca estar bem cremosa. Massa: em uma panela, refogue o alho na manteiga, acrescente a batata e a água e espere ferver. Na sequência, acrescente a farinha de trigo até desgrudar o recheio do fundo da panela.

Retire a massa, sove bem até ficar uma massa ficar bem lisinha, sem bolhas. Dica: na hora de enrolar, recheie bem para não ficar com ar. Isso facilita pra quem for moldar o salgado e ajuda a não estourar na hora de fritar. Depois, empane as coxinhas na farinha Panco para deixar o salgado ainda mais crocante e frite em óleo quente.

Bolinho de costela, Arapuka Gastrobar

Preparo Em uma panela grande ou de pressão que caiba todos os ingredientes, refogue a cebola, o alho e as folhas de louro. Tempere a costela com sal, pimenta e cominho, tempere os dois lados. Em seguida adicione a costela na panela. Deixe dourar. Acrescente o açúcar mascavo e deixe caramelizar, cuide para não queimar o açúcar.

Adicione a cerveja e coloque água para cobrir a carne no líquido. Tampe e deixe cozinhar no fogo médio até a carne soltar do osso. Tenha paciência, esse processo leva um tempo. Quando estiver pronto, desligue o fogo, retire a carne do caldo, espere esfriar, retire os ossos da carne, desfie a carne. Reserve o caldo. Na panela vazia adicione toda a carne desfiada, cubra a carne com o caldo.

Dissolva 3 colheres de amido em uma quantidade de caldo. Adicione essa mistura na panela. Cozinhe em fogo médio e mexa bem para não grudar. Quando o amido cozinhar, essa mistura ficará mais pesada, deixe secar bem, se necessário adicione mais amido. Desligue o fogo, deixe esfriar bem. Usando as mãos faça bolinhos do tamanho de sua preferência. Empane na farinha de trigo, passe no ovo e farinha de rosca. Frite no óleo ou use seu Air fryer.