Aprenda a fazer Virado à Paulista, patrimônio imaterial de São Paulo

O virado à Paulista, prato clássico das segundas-feiras nos tradicionais restaurantes paulistas é Patrimônio Imaterial de São Paulo, declarado pelo Condephaat. O objetivo foi preservar a receita e sua herança cultural. Em 2011, ele já havia sido tombado pela cidade de São Paulo.

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O virado, segundo historiadores, foi apreciado por Dom Pedro I no caminho para a Proclamação da Independência. O preparo vem dos tempos dos bandeirantes, que preparavam comida com toucinho e banha de porco, feijão e farinha de mandioca ou de milho para sustentar as longas viagens. A gordura do porco dava mais durabilidade à receita. Perfeito para dias mais frios, vem geralmente acompanhado de couve e bisteca de porco e ovo frito. Anote uma receita para comemorar o aniversário de São Paulo.

Virado à Paulista

Tutu de feijão

Ingredientes: ½ quilo de feijão cozido; 100 gramas de bacon cortado em cubos de ½ centímetro; 3 dentes de alho; 1 cebola média em cubos; Farinha de milho e farinha de mandioca para dar o ponto; Cebolinha picada a gosto

Modo de preparo: Processe ou passe por peneira a metade do feijão cozido (incluindo o caldo). Misture o feijão processado à outra parte e reserve. Em banha de porco (preferencialmente) ou óleo vegetal, refogue o bacon. Depois, acrescente o alho picadinho e a cebola. Despeje o feijão no refogado, mexa bem e deixe ferver. Em uma tigela, misture as farinhas de mandioca e a de milho (aproximadamente 100 gramas de cada) e salpique sobre o feijão bem aos pouquinhos, mexendo sem parar, até engrossar muito levemente. Tempere com sal e finalize com a cebolinha.

Dicas: pode usar o feijão de véspera (pega mais os temperos). Os tipos roxinho e rosinhas são ótimos para o virado, porque eles mantêm os grãos mais firmes e inteiros depois de cozidos. Cuidado com a farinha. Quando o feijão está quente, ainda na panela, você se ilude achando que ele pede mais farinha. Então esse uso tem que ser parcimonioso. A farinha é muito seca e toma o caldo do feijão. O ponto do virado, na sua finalização deve ser bem mole, pois, assim que sair da panela, ele engrossa bastante.

Bisteca de Porco
Ingredientes:10 bistecas suína de 150 gramas cada; 1 pimenta dedo-de-moça ;Pimenta-do-reino a gosto; 4 dentes de alho socados com 1 colher rasa de sobremesa de sal; 1 limão taiti

Modo de preparo: Tempere a carne com o alho socado com sal, as pimentas e o limão espremido. Deixe marinando por aproximadamente 2 horas. Em frigideira robusta (preferencialmente de ferro), com muito pouco óleo ou gordura de porco, doure as bistecas.

Dicas: gosto de fazer a marinada com limão, sal, pimentas e um fio de óleo. Isso faz com que o tempero tenha uma aderência maior na carne. Passo bisteca por bisteca nesse molho e vou empilhando, para pegar bem os gostos. Aqueça a frigideira para secar qualquer resíduo de umidade e, depois, aqueça o óleo também. Eu prefiro usar a gordura de porco e não uso azeite em hipótese alguma, porque ele tem um sabor muito intenso. Depois da bisteca dourada, eu jogo um tiquinho de água para estabelecer a umidade da carne e soltar o tempero que fica no fundo da panela. Derrame o caldinho que se forma sobre as bistecas

Couve
Ingredientes:2 maços de couve manteiga finamente fatiada e higienizada; 4 dentes de alho; Óleo, banha de porco ou azeite para preparar

Modo de preparo Em uma frigideira ou panela, aqueça a gordura em fogo alto. Adicione o alho. Quando esse começar a dourar coloque a couve que já deve estar picada fininha. Coloque um tiquinho de sal e com um garfo grande dê uma mexidinha. Desligue o fogo rapidinho. É só pra dar um susto na couve. O calor residual da panela se incumbe de finalizar

Torresmo
Ingredientes:½ quilo de barriga de porco; 2 colheres de banha sal

Modo de preparo :Corte a barriga em tiras de 2 centímetros. Tempere com sal. Em uma panela pequena e robusta (ferro, titânio, alumínio grosso fundido) frite a barriga lentamente, até ela pipocar. Cuidado, essa operação é difícil e espirra bastante óleo. Escorra em grande ou papel absorvente.