É inegável que a pandemia mudou o comportamento do ser humano em vários sentidos, incluindo o que se refere à comida e interação em espaços gastronômicos. O ano de 2020 foi marcado pela resiliência, com um olhar mais interno, seja de si mesmo, seja dos negócios – que tiveram que se adequar rapidamente para sobreviverem. Em 2021, com a vacina, as palavras da moda têm sido imunização e segurança, o que migrou até mesmo para as receitas e cardápios, com o maior uso de produtos mais saudáveis e sustentáveis, como orgânicos e preparos vegetarianos e veganos.
Perguntamos para especialistas da área o que acreditam que será tendência no mercado gastronômico em 2022 e todos afirmaram que esse novo momento vai passar pela menor utilização de processados, com foco na saúde e no sabor mais autêntico, voltando para o gostinho da comida da vovó, que, sem dúvida, continuará em alta. Isso acontecerá até mesmo no universo dos drinques, que segue em uma onda crescente de consumo, assim como com outras bebidas alcoólicas, como vinho. Tudo somado a uma bem-vinda valorização do produto de origem nacional.
“Os gestores de bares e restaurantes devem ter em mente que, independentemente da proposta que se apresente como inovadora, o cuidado com a segurança dos alimentos e com as possíveis formas de transmissão da covid-19 deve ser o pré-requisito mínimo para manter a confiança do cliente. Entendo que as tendências do setor de alimentos e bebidas estarão mais direcionadas para ‘como’ servir, ou seja, sem tantos ajustes de cardápios e novas propostas, mas focando principalmente no cuidado com a saúde das pessoas”, ressalta a professora e coordenadora do curso de Tecnologia em Gastronomia da Universidade Metropolitana de Santos (Unimes), Simone Caivano.
Vibe sustentável
O fortalecimento da entrega em domicílio, ferramenta que tornou-se imprescindível na pandemia, também deve se consolidar ainda mais. O professor do IGA e consultor Danilo Rocha aposta que, além da alimentação mais saudável, os gestores devem buscar embalagens mais sustentáveis para atender essa demanda. A própria pesquisa científica deve seguir essa linha.
“Na pandemia, muitas pessoas ganharam peso e, agora, buscam se alimentar melhor. A Cidade tem ganhado novos hortifrútis e isso é um diferencial. O feito à mão, artesanal, também deve se manter, assim como o uso de ervas, até da horta em casa, e de produtos regionais, como os peixes menos comerciais”.
O menos é mais
A diminuição no consumo de proteína de origem animal deve seguir forte em 2022, segundo a coordenadora do curso de Gastronomia da Universidade Católica de Santos (UniSantos), Michele Leiko Uemura. “Bares e restaurantes terão de, cada vez mais, tornar os seus cardápios enxutos, otimizando seus estoques e aperfeiçoando suas preparações. Outro ponto relevante é a troca dos menus impressos pelos digitais (QR code), agilizando os processos de autosserviço e possibilitando aos empreendedores mudanças rápidas com menor custo”. Nesse mesmo conceito, abre-se caminho a espaços físicos menores e ao atendimento descomplicado. “Sobre os alimentos, menos é mais; comida de verdade preservando as características de cada alimento. O sabor é o ponto-chave na atualidade”.
A professora Luciana Marchetti, do curso de Tecnologia em Gastronomia da Unimes, também aposta na desgourmetização. “Vislumbro a consolidação e otimização de tendências já vistas nos últimos cinco anos, como os serviços de delivery e take away; uso dos produtos locais e artesanais; o crescimento de produtos e negócios voltados ao público vegano ou vegetariano; a desvalorização da comida gourmetizada e a alta da culinária caseira, saborosa e a um preço justo; com o crescimento de negócios de alimentação com serviços informais ou baseados na venda por autoatendimento”.
Comida da vóvó
O chef do Restaurante-Escola Estação Bistrô, Junior Monteiro, acredita em uma volta às raízes e à comida do aconchego, do conforto.
“As receitas saudáveis com ingredientes sustentáveis regionais de qualidade e procedência serão o novo começo, valorizando os nossos pequenos produtores e alavancando o comércio familiar. Além disso, seguirá forte aquela comidinha de vovó que nos remete às pessoas queridas que infelizmente a pandemia pode ter levado”.
Verão da espuma
Mais um movimento, que começou em 2018 e se consolidou durantea pandemia, continuará em crescimento daqui em diante, com bebidas e drinques engarrafados e enlatados, prontos para beber. “Todos nós continuaremos com o consumo de bebidas via delivery, sejam elas vinhos, espumantes, cervejas artesanais, puros maltes ou com adição de frutas e o seu coquetel preferido do bar que você frequenta”, explica o bartender e colunista do Boa Mesa, Bruno Caldeira Mendes.
Ele conta que devemos ter o verão da espuma, aquela que vemos no Moscow Mule brasileiro e que vem sendo usada em uma gama maior de coquetéis passeando pelas opções de gim tônica e até o “sacrilégio” de ser utilizada em caipirinhas. “A vodca buscará seu espaço perdido para o gim nos últimos anos, seguida pela cachaça, uísque e tequila”.
O bartender aposta ainda nas bebidas sem álcool ou com baixa graduação alcoólica, assim como no uso de refrigerantes, sucos com suplementos e probióticos e ingredientes como hibisco, açafrão e yuzu nas preparações de coquetéis. “Precisamos otimizar os cardápios para evitar o desperdício e os custos, em estruturas menores”.
Vinhos leves e frutados
Para a sommelière Claudia Oliveira, colunista do Boa Mesa, 2022 terá maior espaço para os vinhos frutados. “Mais leves, com pouca madeira, maior expressão da fruta e teor alcoólico baixo, mais frescos e elaborados nos métodos mais tradicionais. Sem contar ainda que os vinhos em lata e bag in box tendem a crescer muito e são bem-vindos no público jovem e de novos bebedores”.
