Chef Eudes Assis defende a culinária caiçara e os produtos da costa de São Paulo

O chef Eudes Assis, do Taioba Gastronomia, em Camburi, no Litoral Norte, tem uma história e tanto. Caçula de 14 irmãos, começou a trabalhar bem cedo, para ajudar no sustento da família em um bananal de Toque Toque Grande, e, depois de ralar para se tornar cozinheiro profissional, chegou a atuar em restaurantes, inclusive, da Europa, onde decidiu que, ao voltar para o Brasil, iria defender com unhas e dentes a culinária caiçara e os produtos do Litoral. Resultado: conquistou prêmios e virou referência no assunto.

Na entrevista a seguir, o chef de 42 anos fala ainda do projeto social que apoia e que tem feito sucesso em Boiçucanga. E também da família que construiu – formada pela mulher, a chef Val Matos, de 46 anos, e os filhos Leonardo, de 11, Gabriel, de 20, e Nicole, de 22 (os dois últimos frutos de relacionamento anterior de Val).

Caiçara

AT Revista - O que o levou a montar seu restaurante no sertão de Camburi, um lugar fora do circuito turístico do Litoral Norte?

Eudes Assis - Quando inaugurei o Taioba Gastronomia em 2015, todo mundo falava que eu era louco de ter um restaurante no sertão de Camburi. Realmente é um lugar improvável para esse tipo de negócio. Mas a ideia inicial foi montar uma cozinha industrial, para atender o bufêque eu e minha mulher abrimos para fazer casamentos na praia, mercado que tem crescido muitono Litoral Norte. No salão para as degustações das noivas, colocamos poucas mesas para servir para o público em geral as três opções de pratos regionais que anunciávamos na porta, numa lousa. Hoje, são 66 lugares, alugamos o prédio inteiro e o restaurante se tornou referência. No fundo, sempre soube que as pessoas vão atrás de comida boa, não importa se ela está longe. O Taioba é sucesso por seu conceito diferenciado. Levanto a bandeira da cozinha caiçara e prezo pelos melhores ingredientes.

AT Revista - Toma quais cuidados na seleção desses produtos?

Eudes - Ninguém me convence, por exemplo, a comprar filé de peixe congelado para ter lucro maior. Não adianta, ele não é saboroso. Utilizo o que vem do pescador local, tenho noção de quando e onde aquilo foi pescado. Isso quando não sou eu quem vai pescar. Sou criterioso com os produtos, todo dia tenho o cuidado de ir selecionar pessoalmente cada ingrediente. Ainda costumo ir para o meio do mato cortar palmito e taioba. E mantenho uma responsabilidade social. Além de dar preferência para os ingredientes locais, o que fomenta a economia do Litoral Norte, as cerâmicas em que sirvo as minhas receitas são todas produzidas na região. Na decoração do restaurante, apenas uso quadros e artesanato de artistas locais.

AT Revista - Como resiste à baixa temporada?

Eudes - Para quem não tem uma segunda fonte de renda como eu, é difícil depender somente do restaurante quando o verão acaba. A saída é separar parte do dinheiro da alta temporada para sobreviver no resto do ano. Porque você vai de 100% de ocupação para 40%. O que ajuda é que, se o sol aparece no fim de semana, as pessoas descem deSão Paulo para o Litoral mesmo na baixa temporada. Nesse período,o Taioba deixa de abrir diariamente e passa a funcionar de quintaa domingo. Quando estamos fechados, disponibilizo o espaço para a comunidade fazer reuniõese eventos para arrecadação de dinheiro. Em paralelo, dou aulas e ministro palestras ao redor do País. E mantenho meu bufê. As pessoas preferem casar no Litoral Nortena baixa temporada, pois é bem mais barato do que no verão.

Projeto

AT Revista - Tem mais algum trabalho voltado à comunidade?

Eudes - Há 12 anos, sou voluntário do Buscapé, projeto social em Boiçucanga. Esse é o meu trabalho mais legal! Espero que a cozinha, do mesmo modo como transformou minha vida, modifique as vidas das crianças carentes da comunidade atendidas pelo programa. Elas têm aulas de gastronomia comigo,de judô, de artes e de educação cívica com outros voluntários.Não oferecemos exatamente uma capacitação profissional, queremos mesmo é trabalhar a autoestima das crianças, mostrar que podem ter perspectiva de vida. O Buscapé surgiu da iniciativa que um policial militar teve de percorrer escolas públicas para ensinar as crianças como andar de bicicleta na rodovia, porque o índice de atropelamentos de menores ciclistas na Rio-Santos era altíssimo. Logo depois,esse policial chamou amigos para dar outros tipos de aulas no projeto. Começamos com 12 crianças, agora são 170. Mais de 3 mil já passaram pelo Buscapé, que hoje recebe visitas de pessoas interessadas em replicar o programa até fora do Brasil. Nosso Arraial Gastronômico entrou, inclusive, para o calendário oficial de Boiçucanga.

AT Revista - É você quem organiza essa festa?

Eudes - Sim, e me orgulho demais dela! Neste ano, será a oitava edição.O arraial, que acontece em julho,se tornou um dos maiores eventos gastronômicos do País. Isso se já não for o maior, porque, em 2018, tivemos 85 chefs participando da programação. Tudo começou lá atrás com o convite para cinco chefs amigos venderem comida enquanto as crianças do Buscapé dançavam quadrilha. Na ocasião, arrecadamos R$ 9 mil para o projeto; no ano passado, foram quase R$ 100 mil.

Reviravolta

AT Revista - Como vocêtomou gosto pela cozinha?

Eudes - Tenho 13 irmãos, sou o caçula. Morávamos em um bananal de Toque Toque Grande. Meu pai era o caseiro do lugar. Aprendi a cozinhar com minha mãe. Ela guardavaas carnes na gordura do porco e salgava os peixes e os botava para secar no varal, que é uma técnica para conservação do alimento quando não há energia elétrica. Minha mãe também pegavataioba no mato para sustentar a família. Para ajudar na renda de casa, fui trabalhar em restaurante com 13 anos, lavando louça. Não imaginava que ia me tornar chef. Com 17 anos, já estava assumindo a cozinha do restaurante. Foi quando conheci o Luciano Boseggia, na época chef do Fasano, na Capital. Eu o auxiliei no preparo de um evento beneficente em Boiçucanga.Por causa do meu desempenho,ele me chamou para estagiar no Fasano por seis meses. Nunca tinha ido para São Paulo na vida!

AT Revista -O que sentiu ao chegar lá?

Eudes - Quando vi a cozinha do Fasano, pensei: “É isso que quero para a minha vida”. A partir daí, não parei mais de estudar. Me inscrevi no curso básico do Senac de Águas de São Pedro (SP), onde você moraem alojamento e paga as aulas trabalhando no Grande Hotel São Pedro. Ao voltar para o Litoral, passei por alguns restaurantes, entre eles o Manacá, de Camburi, e o Freijó, de Juquehy. Em 2001, botei na cabeça que, no ano seguinte,iria estudar na França, porque os cozinheiros que faziam cursofora eram mais valorizados.

O conteúdo completo você confere na edição do dia 20 de janeiro de 2019 da AT Revista.