Virar a carne várias vezes na grelha estraga o churrasco? Especialistas explicam

“Não é pecado virar, o pecado é queimar. O churrasco é respeito ao ingrediente" (Divulgação)

Poucas coisas despertam tanto debate em uma roda de amigos quanto o momento de virar a carne na grelha. Há quem defenda que o ideal é virar apenas uma vez, “para selar bem”. Outros acreditam que o segredo é virar várias vezes, garantindo o cozimento uniforme. Mas, afinal, quem está certo?

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Segundo chefs e especialistas em churrasco, a resposta depende menos de superstição e mais de ciência e técnica. E a boa notícia para quem gosta de mexer na grelha é: virar a carne mais de uma vez não estraga o churrasco — desde que seja feito da maneira certa.

O mito da “uma virada só”

Durante anos, o mantra do churrasqueiro tradicional foi: “virou, estragou”. A ideia era de que mexer demais impediria a carne de selar, liberando sucos e deixando-a ressecada.

No entanto, pesquisas e testes de cozinha mostraram que isso não é totalmente verdade. De acordo com o chef e especialista em cortes premium Felipe Bronze, o que realmente importa é a temperatura da grelha e o controle do calor.

A carne perde suculência não porque é virada várias vezes, mas porque o fogo está forte demais ou o tempo de cocção é mal calculado. Virar pode, sim, desde que a temperatura esteja equilibrada.

O que diz a ciência?

Estudos conduzidos por escolas de gastronomia nos Estados Unidos, como o Culinary Institute of America, indicam que virar a carne com frequência ajuda a cozinhar de forma mais uniforme.

Quando a carne é virada várias vezes, o calor se distribui melhor e há menor perda de umidade. Isso evita que o interior fique cru e o exterior, queimado.

Em resumo: a carne fica mais macia e dourada por igual.

A ideia da selagem como barreira de suco é um mito. O que a selagem faz é desenvolver sabor por meio da reação de Maillard — o processo que dá cor e aroma à carne”.

Quantas vezes, afinal, é o ideal?

De acordo com os especialistas, virar a carne a cada 30 a 60 segundos é o ponto de equilíbrio em churrascos de grelha média. Isso evita que um dos lados aqueça demais e queime antes do outro atingir o ponto.

Já no caso de cortes grossos, o recomendado é selar bem as laterais e depois virar com menos frequência, mantendo o controle do calor indireto.

A exceção vai para o tradicional churrasco gaúcho, em que o fogo é mais brando e as peças ficam distantes das brasas — aí, o cozimento é mais lento e as viradas podem ser menos frequentes.

Os erros mais comuns

Mesmo com o aval para virar a carne mais de uma vez, há alguns cuidados essenciais:

Não fure a carne com garfo. Isso faz o suco escorrer, deixando o corte seco. Use pinça.

Evite fogo alto demais. O ideal é calor constante e uniforme, sem labaredas diretas.

Não salgue cedo demais. O sal retira a umidade. Coloque no momento certo, de preferência já com a carne quente.

Respeite o tempo de descanso. Depois de sair da grelha, deixe a carne repousar por alguns minutos antes de cortar — isso redistribui os sucos.

Harmonização e experiência completa

Para acompanhar um churrasco perfeito, sommeliers sugerem vinhos tintos encorpados, como malbec ou cabernet sauvignon, ou cervejas com notas tostadas, que combinam com o sabor da carne grelhada.

Além do preparo, a experiência envolve paciência, controle do fogo e boa companhia, três ingredientes que nunca saem de moda.