Restaurante mescla cozinha internacional com receitas de mãe no litoral de SP

[[legacy_image_237672]] De Penedo, no interior de Alagoas, a Cannes, no sul da França, há muito mais do que os quase 7,5 mil quilômetros de distância: existem os sabores de uma vida inteira do chef Gildo Amâncio. Hoje no comando do La Vieiras Restaurante, em Guarujá, ele assina o novo cardápio de verão.

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“Temos picanha (no menu). Mas a nossa inspiração é o mar”, resume Gildo. E nem poderia ser diferente: localizado no Hotel Doral Guarujá (Av. Miguel Estéfano, 2.985), o salão do La Vieiras oferece uma bela vista da Praia da Enseada, alguns metros à frente. Ou seja, o mar está por todos os lados. Inclusive na própria inspiração do chef.

De Alagoas para São Paulo

Há 30 anos, quando saiu de Penedo para São Paulo, Gildo jamais imaginaria ostentar um dia o título de chef. “Eu não sabia nem fritar um ovo”, recorda, sorrindo.

Após trabalhar em várias funções e lugares, a busca por uma vida nova acabaria levando-o para a cozinha. “Um conhecido soube de uma vaga disponível, para trabalhar como auxiliar no hotel InterContinental na cidade de São Paulo”. Isso ainda em 1996.

Com passagens por outras cozinhas, como as do Holiday Inn e da rede Sofitel – incluindo o Jequitimar, também em Guarujá, onde foi sous chef –, o ponto alto da vida de Gildo até aqui, profissionalmente falando, veio com a vitória, em 2002, do concurso Jovens Talentos da Cozinha Regional Brasileira. “O prêmio era um estágio de três meses em Cannes”.

Essa experiência não só turbinou a carreira de Gildo, como também foi um definidor de seu estilo: hoje, sua inspiração maior é a cozinha mediterrânea.

O bife materno

O novo cardápio de verão do La Vieiras reflete muito bem esse pendor, mas sem esquecer de sabores brasileiros, como pescada-amarela, feita na crosta de castanha-do-pará, com purê de banana-da-terra e leite de coco (R\$ 87). Ou sabores genuinamente caiçaras, como ocorre na lagosta grelhada ao molho thermidor, cujo acompanhamento é um emblemático risoto de pupunha (R\$ 134).

Presença

Como são sete os mares, também se mostra mais ampla a inspiração do chef: estão lá no cardápio, imponentes, a moqueca de peixe (serve duas pessoas, R\$ 182), o bobó de camarão (para duas pessoas, R\$ 195) e o bacalhau à portuguesa (para uma pessoa, R\$ 85, ou para duas, R\$ 188).

Pelo que dá para perceber, lá se foi o tempo em que Gildo não sabia nem fritar um ovo. Mesmo assim, tem só um prato que até hoje o chef não consegue preparar igual ao original: o bife de sua mãe. “Já tentei, mas não consegui repetir aquele sabor”, sorri. Talvez porque esse bife não exista para ser degustado com a boca, mas pelo coração.

Confira duas receitas com a assinatura de Gildo:

Ceviche

Ingredientes: 150 gramas de filé de tilápia cortado em cubos; 5 gramas de pimenta dedo-de-moça picadinha; 5 gramas de gengibre ralado; 30 gramas de cebola roxa cortada à julienne (em fatias finas); 3 gramas de coentro picado grosseiramente; suco de dois limões; suco de metade de uma laranja.

Preparo: misture tudo 15 minutos antes de comer e deixe na geladeira. Sirva geladinho.

Risoto de frutos do mar

Ingredientes: 150 gramas de arroz arbóreo; 10 ml de vinho branco seco; 5 gramas de cebola em corte brunoise (pequenos cubinhos); 2 folhas de louro; 500 ml de caldo de legumes; 8 camarões- rosa limpos; 1 camarão-pistola limpo; sal o quanto baste; pimenta moída a gosto; 5 gramas de manteiga.

Preparo: em uma panela quente preaquecida, salteie os camarões-rosa já temperados com sal e pimenta moída no azeite por 2 minutos de cada lado. O pistola deixe por 3 minutos de cada lado. Retire e reserve. Nessa mesma panela, refogue a cebola em uma colher de manteiga. Junte o arroz, o vinho, o louro e mexa até quase secar. Se o caldo não tiver sal, coloque 1 colher de chá de sal nesse momento e mexa. Vá juntando o caldo de legumes bem quente aos poucos, mexendo sempre para o arroz ir soltando o amido e dar cremosidade ao risoto. Quando estiver cozido, adicione os camarões-rosa e o restante da manteiga e mexa. Sirva imediatamente com o camarão-pistola enfeitando.