Receitas de Sucesso: Bolo de chocolate e bacalhau dos melhores restaurantes de Santos

O bolo de chocolate do Garni Lab e o bacalhau da Manteigaria do Porto (Alexsander Ferraz/AT)

Hoje, publico duas receitas que estão no meu livro Santos Paladares, de autoria conjunta com Diego Brígido e Alexsander Ferraz, que fazem muito sucesso em seus restaurantes: o bolo de chocolate do Garni Lab (R. Dom Lara, 8, Boqueirão), da talentosa chef Bia Salles. Ele é úmido e tem uma massa fofinha. Mas é importante seguir as medidas.

E também um bacalhau, simples, mas que a qualidade dos ingredientes faz a diferença. É um dos carros-chefes do Restaurante Manteigaria do Porto (Av. Gen. San Martin, 154, Ponta da Praia), que inclusive está expandindo fronteiras e abrindo filial em Balneário Camburiú (SC) mostrando que santista tem no DNA a boa cozinha portuguesa.

Bolo de chocolate perfeito, Beatriz Salles (Garni Lab) Ingredientes

Massa : 54g de chocolate em pó; 110g de café coado (pode ser o que sobrou da sua manhã); 125g de manteiga; 125g de chocolate meio-amargo; 180g de açúcar; 2 ovos; 80g de iogurte natural; 145g de farinha de trigo; 1g de sal; 3g de fermento em pó; 3g de bicarbonato de sódio. Ganache: 75g de chocolate meio-amargo; 57g de creme de leite fresco; 9g de açúcar e 9g de manteiga;

Preparo ganache : comece pela ganache. Junte o creme de leite e o açúcar em uma panela e coloque no fogo médio até ferver. Despeje a mistura sobre o chocolate em um bowl. Junte a manteiga gelada e mexa com o batedor de arame até homogeneizar. Deixe descansar em um lugar fresco enquanto prepara seu bolo para estabilizar. Você pode preparar a ganache um dia antes e deixar estabilizar fora da geladeira durante a noite: ela manterá o brilho e a consistência ficará brilhosa.

Massa do bolo : preaqueça o forno a 170ºC. Unte o fundo da sua forma com manteiga e papel manteiga. Em um bowl, junte o chocolate e a manteiga e coloque para derreter em banho-maria, em uma panela em que o bowl não encoste na água. Enquanto a mistura derrete, junte em outro bowl o chocolate em pó com o café e separe os outros ingredientes. Misture ao primeiro bowl, com um batedor de arame, a mistura de café e chocolate em pó. Junte os ovos, o iogurte e o açúcar, misturando após cada adição. Por último, junte os secos: farinha peneirada, fermento, bicarbonato e sal. Mexa somente até homogeneizar.

Despeje a mistura sobre a forma preparada e asse no forno de 25 a 30 minutos — ou até enfiar um palito no meio e ele sair limpo. Desenforme o bolo após 30 minutos. Deixe esfriar para finalizar com a ganache ou corte na própria forma, coloque a cobertura e coma quentinho. Rendimento 8 fatias.

Bacalhau à Minhota, Manteigaria do Porto Ingredientes

Use 250g de lombo de bacalhau dessalgado; 1 pimentão vermelho em fatias; 1 pimentão amarelo em fatias; 1 cebola branca pequena em fatias; 2 batatas pequenas tipo lisa; azeite e sal o quanto baste.

Preparo Em uma frigideira quente, sele a pele e os quatros cantos do lombo de bacalhau e leve ao forno a 180 graus por 5 minutos. Salteie os pimentões e a cebola em tiras com azeite e sal grosso temperado e reserve.

Fatie as batatas em lâminas e reserve com água e sal por 24 horas. Após isso, frite por imersão a 150 graus até dourar e reserve. Em um prato, monte os pimentões com o lombo de bacalhau por cima, as batatas chips ao lado e decore a gosto. Se preferir, sirva com arroz branco e salada de folhas verdes. Rendimento 1 porção.