Pistache, ouro verde que está na moda

[[legacy_image_332766]] Vira e mexe, algum ingrediente se torna o queridinho e acaba sendo praticamente onipresente nos menus. A bola da vez é o pistache, que tem aparecido muito, porém como pesa no bolso, se transformou naquele pequeno luxo superdesejado e viralizou nas redes sociais.

Originário da Síria e da antiga Mesopotâmia, está entre as especiarias mais caras do mundo, ao lado de açafrão, cardamomo e fava de baunilha. Sem dúvida, pode sustentar sem modéstia o título de iguaria.

O pistache é consumido há mais de 7 mil anos. Em alguns momentos da história, foi decretado como de consumo exclusivo da realeza. A rainha de Sabá era fã e exigia a produção toda para seu deleite. Foi plantada por Nabucodonosor no famoso Jardim Suspenso da Babilônia — uma das sete maravilhas do mundo antigo.

Entretanto, foi quando chegou à Itália que o pistache ganhou fama pelo mundo. A paixão dos italianos pelo pistacchio fez com que eles elevassem a qualidade do insumo a um patamar ainda mais alto. Os cultivados na cidade de Bronte, na Sicília, têm selo de denominação protegida (DOP) e foram batizados de ouro verde de tão valorizados.

O alto teor nutricional dessa semente e sua boa resistência ao tempo acabaram tornando-a um alimento indispensável para antigos exploradores e comerciantes. Juntamente com as amêndoas, o pistache era parte da bagagem de viajantes da Rota da Seda que ligava a China ao Ocidente. Tem sido usado através dos tempos como um colorante e também como remédio para tratar problemas de saúde que vão de dor de dente a doenças do fígado. Pesquisas recentes revelaram que o pistache é rico em betacaroteno e vitamina E. Quando incorporado à dieta, pode aumentar os níveis de antioxidantes do organismo. Atualmente, o Irã é o principal produtor mundial dessa joia.

No Brasil, não há plantações comerciais de pistache, já que a planta necessita de clima mais frio. Por isso, é preciso ainda mais atenção. Tem muitos lugares que usam uma imitação de pistache, com corantes e saborizantes artificiais. Evite aqueles produtos em que o pistache fica muito verde, quase fosforescente.

De cor verde amarronzada e sabor docemente amendoado, as sementes são encontradas em países como Líbano, Turquia, Índia, Irã e Afeganistão. Além da Itália, tem sido cultivado comercialmente na Austrália, Novo México e Estados Unidos, principalmente na Califórnia, onde foi introduzido em 1854.

Para armazenar o pistache e preservar seus nutrientes e sabor, coloque-o em um recipiente hermético, bem fechado. Ele pode ser mantido no freezer por até um ano e na geladeira por até seis meses.

Pode ser usado em receitas doces e salgadas. Dou duas aqui e também indico preciosidades presentes em alguns menus da cidade.

Mignon com Pistache, Fernanda Lopes

Ingredientes

1 pedaço de peça de filé-mignon limpo com cerca de 1kg; 100g de pistache sem casca picado; sal e pimenta-do-reino moída a gosto; 2 colheres (sopa) de mostarda e 2 colheres (sopa) de molho inglês; 1 fio de azeite e 1 clara de ovo

Preparo

Tempere o filé com um fio de azeite, sal e pimenta moída de todos os lados. Aqueça bem uma frigideira antiaderente grande e coloque a carne para dourar em fogo alto e de todos os lados, sem apertar ou furar a carne para não perder a suculência. Enquanto isso, misture a mostarda com o molho inglês e reserve. Separadamente, misture a clara de ovo com o pistache. Quando o filé estiver dourado, tire e passe a mistura de mostarda por ele todo. Depois, coloque em um refratário e, por cima dele, vá pressionando a mistura de pistache para aderir à carne. Com toda a parte de cima coberta, leve ao forno preaquecido a 200°C. Se quiser mal passado, deixe somente por 10 minutos. Se desejar ao ponto, por 15 minutos e, bem passado, por 20 minutos. Sirva com batatas assadas no azeite com alecrim.

Rendimento

4 porções

Brigadeiro de Pistache, Madalena Brigadeiros

Ingredientes

1 lata de leite condensado; 80g de pistache triturado; 1 colher (sopa) de manteiga sem sal; 50g de chocolate branco (de preferência belga) e pistache triturado suficiente para enrolar.

Preparo

Coloque todos os ingredientes em uma panela e leve ao fogo, mexa sempre até desprender do fundo da panela. Deixe esfriar, enrole-os e confeite com pistache triturado. Dica: se quiser, pode fazer em ponto mais mole e colocar em copinhos.

Nos cardápios

CANTINA BABBO AMÉRICO

Novidade, a Pizza de Mortadela com Pesto de Pistache e Raspas de Limão Siciliano só fica no cardápio durante o verão, então tem que correr para provar.

SEVEN KINGS BURGER

Sanduíche novo no menu, o Rei Ruff Ghanor tem como ingredientes dois smashed burgers de 90g, queijo de cabra, molho à base de pistache, cogumelos salteados no alecrim e farofa de bacon, no pão de cará.

CESTÙ

O chef Daniel Stucchi colocou o ingrediente em destaque na entrada de Pastéis de Pistache e Mortadela, com Tapenade de Azeitonas Pretas YÊ Nas sobremesas, tem uma Cheesecake de Pistache que é uma das mais pedidas e de entrada conta com uma pasta de Queijo de Cabra, Mel e Pistache.

SANTOS SABORES

Só até hoje o menu oferece a opção Berinjela assada e empanada com molho ao sugo e fettuccine ao pesto de pistache. Mas em março entra no cardápio o Quadrucci recheado de salmão, com molho de capim limão, pesto de pistache e óleo de ervas, criações do chef Danilo Rocha.

SEO VEGÊ

Restaurante vegetariano tem uma opção vegana de Tartelete de Pistache, feita com farinhas de amêndoas e aveia e um creme de cacau e pistaches.

GARNI LAB

Torta de Limão com Pistache e Merengue Matchá é uma das mais pedidas, mas o menu da Garni é rotativo e há sempre novas criações da chef Bia Salles com pistache.

REVO MANUFACTORY

Em temporada limitada, o Petit Gateau de Pistache fez sucesso. Quem sabe não fica no menu. Ele é acompanhado de sorbet de frutas vermelhas. A descrição no menu diz: “Cafona e delicioso!”.

PIPA RESTAURANTE E PIZZAS

O Spaghetti ao Creme de Palmito e Pistache é superdiferente e leva massa artesanal e é ainda finalizada com queijo grana padano.

PORTO GELATO

O gelato (sorvete) de Pistachhio é um dos mais pedidos do cardápio da gelateria que segue o preparo e ingredientes italianos.

GELATO BORELLI

O Borellito é um creme de pistache com chocolate branco para degustar da forma que preferir. O gelato de pistache também é imperdível.

JOÃO E MARIA BISTRÔ

Tem um Bolo de Pistache, cheio de camadas de massa branca com creme de pistache suave e ainda flakes de pistache.

ORLA PADARIA ARTESANAL

Na granola artesanal com caramelo salgado feira na casa tem também o crocante dos pistaches, além de noz-pecã, coco, semente de abóbora, cranberry e flor de sal.

ZUCCA

Uma das sobremesas mais famosas do chef Rogério Fontes é a Torta de Pistache que vem acompanhada de uma calda de framboesa.

CONRADO BRIGADERIA

Tem vários itens com pistache. Entre eles, Cannoli com Brigadeiro Cremoso de Pistache.

SWEET TOUR DOCERIA

Tarte Infinitu de Pistache e Mirtilo é uma tortinha com massa de chocolate, ganache de pistache e coluis de mirtilo, que combinam muito. É coberta com muito pistache picado.

SELAVI DOCERIA

A produção varia: Macarron, Eclair, Choux Cream, Tartes. Sempre tem algo com pistache na vitrine.