Pão de ló ou chiffon? Ambos são leves e fofinhos, mas têm diferenças

[[legacy_image_146634]] Açúcar, farinha e ovos. A junção desses ingredientes resulta em uma das maravilhas da culinária: bolos fofinhos. Acrescentando-se outros itens, vamos tendo diferentes tipos de bolos.

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O pão de ló foi a primeira massa feita no Brasil com farinha de trigo. Trata-se de uma receita vinda na bagagem dos portugueses no século 16, mas que na falta do trigo por aqui demorou mais para ser preparada.

Número um na confeitaria, é leve e aerado. “A única gordura do pão de ló ou genoise é a da gema. Fofinho, fica ótimo umedecido com caldas e é ótimo para rechear”, explica a confeiteira e cake designer Leslie Monteiro.

O pão de ló tem como base a mistura da farinha, ovos e açúcar – à qual pode ou não ter o acréscimo do fermento. O extrato de baunilha e as raspas de limão ou de laranja são opcionais.

Simples de fazer, esse bolo tem aspecto macio, estrutura esponjosa que se cria por meio do glúten da farinha e a união da lecitina da gema com a albumina da clara, fazendo com que a massa suporte a umidade de caldas. Portanto, é ideal para receber recheio com frutas frescas.

“Além das frutas e caldas aromáticas, o pão de ló é o par perfeito de cremes e combina com chantili, que também é leve. Mas evite recheios mais pesados, como ganache”, explica a coordenadora do curso de Gastronomia da São Judas-Unimonte, Fátima Duarte.

Ao preparar um pão de ló, é importante bater bem os ovos para que haja a inserção de ar.

Descoberta do século

O bolo chiffon voltou à moda. Ele tem origem norte-americana e, segundo a chef confeiteira Leslie Monteiro, a maior diferença em relação ao pão de ló é a de que a massa leva óleo e fica mais elástica, podendo ser usada até para rocambole. “Ela é leve e fofinha também, porém elástica e pode ser recheada, mas não aceita caldas”, observa.

Sua receita foi criada em 1927 por Harry Baker e só foi divulgada quando ele a vendeu para a gigante General Mills, em 1947. Betty Crocker, empresa do grupo General Mills, apresentou o chiffon como “a descoberta do bolo do século”.

“Assim como o pão de ló, ele também é feito pelo método espumoso, porém com gemas e claras batidas separadamente”, explica Fátima Duarte.

O método de preparo consiste em quatro passos bem definidos: primeiramente, a elaboração de uma emulsão com os ingredientes líquidos e parte do açúcar; a adição dos ingredientes secos; a preparação das claras em neve com parte do açúcar; por fim, a adição das claras em neve batidas.

De tão leve, o bolo chiffon pode ser apreciado sem cobertura ou recheio em um café ou chá da tarde, ou se transformar em um bolo de festa com recheio e decoração. Ou, ainda, para quem preferir, ser servido como um delicioso cupcake.

Geladinho

Suas migalhas são pequenas e uniformes, assim como as bolhas que se formam durante seu crescimento. Por ser preparado com óleo vegetal, é úmido e se mantém leve por vários dias (mesmo quando gelado), o que o difere dos bolos produzidos com manteiga.

“Ele aguenta bem ir à geladeira e também ser enrolado. No Japão, é com essa massa que fazem o roll cake”, diz Leslie Monteiro.

Na hora do preparo, é muito importante formar uma emulsão bem estruturada para que o bolo mantenha sua formatação mesmo após o forno.

Para a cobertura, é possível trabalhar com pasta americana ou chantininho. Há ainda a opção de fazer um naked cake. Mas, se quiser algo mais simples, aposte no caseirinho, como o de laranja que damos a receita abaixo.

“Tanto o pão de ló quanto o chiffon usam pouco ou quase nada de fermento e são leves e saborosos”, ressalta Fátima.

O chiffon dura mais por ter gordura do óleo. “Ele fica leve, alto e fofíssimo, tipicamente assado em forma de tubo especial, que não deve ser untada nas laterais para o bolo não baixar ao sair do forno e crescer reto. Pode ser feito dos mais variados sabores, como o de laranja, que vai muito bem com um cafezinho”, finaliza Fátima.

[[legacy_image_146635]] Pão de ló

Ingredientes

6 ovos; 180g de açúcar (1 xícara); 180g de farinha de trigo (1 xícara e 1/2) e 10 ml de essência de baunilha (2 colheres de chá).

Preparo

Coloque na batedeira os ovos e bata por 5 minutos. Com a batedeira ligada, vá acrescentando o açúcar peneirado aos poucos. Bata por cerca de 10 minutos. Adicione a essência e desligue a batedeira.

Comece a acrescentar, aos poucos, a farinha com uma peneira. Misture bem delicadamente com um batedor de claras. Transfira para a forma untada e enfarinhada (utilizamos uma redonda de 21 cm de diâmetro com 10 cm de altura, mas cabe também na de 7 cm de altura). Para um melhor acabamento, ponha um papel-manteiga no fundo da forma.

Leve em forno preaquecido a 180°C por cerca de 30 minutos. Desenforme frio e use para sua receita preferida de bolo. Fica ótimo umedecido com calda e recheado de creme de chantili.

Dica de recheio: doce de leite, como na foto, polvilhado de açúcar.

[[legacy_image_146636]] Chiffon

Ingredientes

300g de açúcar; 225g de farinha de trigo; 2 colheres de chá de fermento em pó; 1/2 colher de chá de sal; 1/2 xícara de chá de óleo de girassol; 7 gemas; 1 colher de chá de essência de baunilha; 3/4 de xícara de chá de suco de laranja fresco; 1 colher de sopa de raspas de casca de laranja; 1 e 1/4 de colher de chá de cremor de tártaro (estabilizante opcional); 10 claras e açúcar de confeiteiro para polvilhar.

Preparo

Reserve 2 colheres de sopa de açúcar e coloque o restante na batedeira. Junte a farinha, o fermento e o sal e misture. Adicione o óleo, as gemas, a baunilha, o suco e as raspas de casca de laranja e bata por mais 3 a 5 minutos. Reserve. Preaqueça o forno a 160°C (médio baixo).

Em outra tigela grande, bata as claras. Assim que começarem a espumar, adicione o cremor de tártaro (opcional). Quando atingir o ponto de picos moles, acrescente o açúcar reservado e continue batendo até chegar ao ponto de picos duros. Incorpore delicadamente as claras ao creme de laranja. Despeje a massa em uma forma de aro removível para chiffon, sem untar, e leve ao forno por 50 minutos. Retire do forno e inverta imediatamente o bolo para resfriar.

Deixe esfriar completamente, por cerca de 1h30. Com uma espátula fina e estreita, solte as laterais do bolo. Inverta o bolo sobre um prato e polvilhe com açúcar de confeiteiro.

Dica: o chiffon fica ainda melhor se assado na forma própria, que tem um furo no meio e fundo removível. Assim que sai do forno, o bolo é colocado imediatamente de cabeça para baixo para que o ar circule ao seu redor.