Nutricionistas de Santos explicam como cuidar do intestino melhora a saúde como um todo

[[legacy_image_239055]] Cuidar do intestino é um excelente caminho para tratar da nossa saúde. Afinal, é um órgão tão especial que já é tido como o nosso segundo cérebro. É ele que tem a capacidade de absorver (ou não) tudo aquilo que ingerimos. E como cuidar disso? Escolhendo melhor o que colocar para dentro – alimentos e também emoções.

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A onda de alimentos funcionais, que invadiu as cozinhas há alguns anos, continua firme. E os chamados probióticos seguem sendo queridinhos nas dietas saudáveis. Com nomes estranhos, mas que ficam cada vez mais populares, como kombucha e kefir, eles são culturas de bactérias que têm o poder de fermentar chás, sucos e leite, e quando consumidas, são benéficas para o bom funcionamento do intestino.

Segundo a nutricionista Raíssa Barragem, o intestino é o órgão mais estudado da atualidade. “Levantamentos recentes mostram que no ambiente intestinal vivem cerca de mil espécies diferentes de bactérias. A microbiota humana é composta por mais de 100 trilhões de micro-organismos, quantidade dez vezes maior do que o número de células humanas”.

A nutricionista Andrea Asorey lembra que o intestino é responsável pela absorção de grande parte das rações metabólicas que interferem positiva ou negativamente no funcionamento de órgãos como fígado e pâncreas. “Garantir um bom funcionamento desse órgão é como se você afinasse toda uma orquestra”.

Porém, segundo Andrea, não adianta ingerir probióticos se junto não houver uma boa alimentação. “Isso significa que devemos consumir alimentos chamados de prebióticos, que são aqueles que essas bactérias do bem gostam e, assim, continuam no nosso intestino”. Entre eles estão frutas, verduras e legumes, como alho, alho-poró, banana, cebola, batata yacon, algas, aveia e linhaça.

E o que essas bactérias ou lactobacilos fazem no nosso organismo? Agem contra a baixa imunidade, problemas intestinais, obesidade, doenças bucais, colesterol, hipertensão, inflamações, estresse, ansiedade, entre outras funcionalidades. Além da kombucha e do kefir, outros tipos de fermentação também estão em alta, como o levain, fermento natural para produção de pães, o missô (pasta de soja oriental) e o kimchi, vegetais fermentados comuns na culinária coreana.

A maior parte dessas culturas de bactérias é cultivada em casa. Por isso, a nutricionista Andrea Asorey, do Senac Santos, alerta para os cuidados necessários na hora de manipulá-las. Sem falar que há alimentação específica para cada tipo de probiótico. Para garantir a higiene, faça a fermentação preferencialmente em vidro, que deve ser esterilizado, ou seja, fervido em água por cinco minutos. Execute isso a cada semana, lavando com sabão neutro e retirando-o bem. Nunca use cloro ou outro tipo de desinfetante, pois esses produtos, no caso de se deixar vestígios, podem levar à morte das colônias probióticas. E evite o contato com metal não inoxidável.

Conheça alguns

KOMBUCHA. Surgiu na China há pelo menos 4 mil anos. Trata-se de um chá fermentado com um disco gelatinoso, conhecido como scoby, onde vivem diversos tipos de fungos (leveduras) e bactérias. Possui vitaminas, minerais e antioxidantes, e para manter os micro-organismos vivos, basta fazer a combinação de açúcar natural – pode ser demerara ou mascavo –, erva-mate, chá preto ou verde. Assim produz-se uma bebida gaseificada. Diferentemente do kefir, sua fermentação é mais lenta, levando de cinco a dez dias. Para iniciar a cultura, deve-se tomar cuidados com a higiene, colocar num vidro o chá preferido (5g a 10g para cada litro de água) frio e adoçado (100g de açúcar para cada litro de água) mais o pedaço do scoby doado. Cubra com um pano tipo fralda, voal ou TNT. Esse vidro deve ser guardado em um local escuro por 15 a 20 dias, até que o scoby tome o formato do frasco e fermente o chá. Após isso, pode-se colocar o chá coado em uma garrafa, levar à geladeira e beber dessa forma ou ainda adicionar frutas e especiarias para promover uma fermentação secundária, fazendo novos sabores e gaseificando mais a bebida. Nesse caso, tampe a garrafa e deixe por até 48 horas fora da geladeira. Na sequência, mantenha refrigerado e consuma em até três dias;

KEFIR. É produzido através da fermentação da lactose (do leite) ou sacarose (do açúcar) por micro-organismos probióticos. Apresenta grãos gelatinosos, que se proliferam quando cultivados. Geralmente, eles são adquiridos através de doação, mas, devido ao aumento da sua procura, alguns locais também vendem essa cultura. Assim como o kombucha, combate infecções intestinais e possui vitaminas do complexo B, C e alguns aminoácidos essenciais ao nosso organismo. O kefir de água vem ganhando popularidade por também ser indicado aos intolerantes à lactose. O do leite produz uma espécie de coalhada. Para cultivá-los, deve-se colocar os grãos em um recipiente de vidro devidamente higienizado, o leite ou a água com açúcar, tampar com voal e deixar fermentar por cerca de 12 a 48 horas;

MISSÔ. Trata-se de uma pasta de soja fermentada, muito utilizada na culinária japonesa. A sua coloração pode variar dependendo do tempo de fermentação: o missô branco ou claro está associado a um menor tempo de fermentação e tem sabor mais suave. O de cor marrom está relacionado com uma fermentação mais longa e possui gosto mais robusto. Uma colher de sopa de missô (19g) contém cerca de 30 kcal, 2g de carboidratos e proteínas e cerca de 15 mg de cálcio. Estão presentes também as vitaminas B2, B12 e E, além de enzimas que auxiliam na digestão e todos os nutrientes inerentes à soja, como as isoflavonas e a lecitina. Mas é bem salgado.

Faça kimchi em casa

Esta conserva coreana é feita à base de hortaliças fermentadas e há estudos comprovando seus benefícios, como probiótico, para o bom funcionamento do intestino. Também é rica em vitaminas C, betacaroteno e vitaminas do complexo B, além de minerais como fósforo, cálcio e potássio. O kimchi ainda pode dar sabor para inúmeros pratos. Na Coreia do Sul, funciona como a nossa farofa, acompanhando praticamente todos os pratos. Anote a receita:

Ingredientes: 2 pés de acelga; 1 xícara de chá de sal marinho; 2 xícaras de água e mais um pouco para mergulhar a acelga; 1/4 de xícara de farinha de arroz; 1 cabeça de alho; 1 gengibre (5 cm); 1/4 de xícara de chá de molho de peixe (à venda em empórios e lojas orientais); 2 xícaras de chá de nabo descascado e cortado em tirinhas; 2 xícaras de chá de rabanete cortado finamente; 1 xícara de chá de cebolinha cortada em tirinhas; 1/2 xícara de chá de pimenta vermelha coreana em flocos; 1 colher de chá de açúcar; 1 colher de chá de sal; 1 luva de borracha (a pimenta mancha as mãos e pode queimar).

Preparo: descarte as folhas externas ou estragadas da acelga. Corte-a ao meio e, depois, em quatro quartos, sem desprender as folhas do talo. Dissolva metade do sal em um pouco de água e mergulhe a acelga nessa salmoura, mas retire em seguida. Tire o excesso de água. Espalhe a outra metade do sal entre cada uma das folhas da acelga. Deixe descansar por aproximadamente 2h30.

Pul (ajuda o kimchi a fermentar): misture a farinha de arroz com duas xícaras de chá de água em uma panela e mexa até ferver. Desligue e espere esfriar.

Temperos: bata o alho, o gengibre e o molho de peixe no liquidificador até ficar bem fino. Despeje essa mistura em uma bacia, junte a farinha de arroz com a água já fria, a pimenta, o sal e o açúcar. Acrescente a cebolinha, o nabo e o rabanete e misture muito bem.

Finalização: enxágue a acelga em água corrente, lavando bem entre as folhas, e deixe escorrer. Quando toda a água tiver saído, ponha as luvas de borracha e comece a colocar a mistura de temperos na acelga. Esfregue o molho entre as folhas e o que sobrar espalhe por cima. Pegue uma das folhas maiores e enrole em torno do resto, fazendo uma trouxa. Ponha o kimchi em jarras, de preferência de barro ou cerâmica, com boa vedação. Lembre-se de deixar algum espaço livre, porque o kimchi fermenta. Mantenha a conserva em temperatura ambiente por 24 horas e, depois, guarde na geladeira. Espere fermentar por um ou dois dias, ao menos. Quanto maior o tempo de fermentação, mais forte será o sabor da conserva. Se você não é um iniciado, comece com calma.