No Dia dos Pais, confira exemplos de sucesso que provam que talento também se herda

[[legacy_image_199663]] Em Santos, temos muitos exemplos de que restaurantes podem progredir ao invés de desandar quando chega à segunda ou à terceira geração.

Na Cidade, há muitos casos de sucesso de gestões compartilhadas entre pais e filhos. Inovar mantendo a tradição que conferiu estabilidade ao negócio do pai é o principal desafio dos filhos. E, ao mesmo tempo, convencer o patriarca de que é preciso crescer e modernizar também pode não ser fácil.

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Mas o carinho e o respeito pelo que foi plantado durante muitos anos pela primeira geração faz com que esses jovens empreendam com os pés no chão ou com o puxão de quem tem a experiência e continua ali, ao lado.

Um pé na tradição, outro no futuro

“Feliz é o pai que faz o seu sucessor”, disse Elias Bakhos. No sempre movimentado Beduíno, ele está de mesa em mesa conversando com os clientes, muitos já amigos e na terceira geração frequentando o local. Esse jeito de administrar o restaurante foi passado para os filhos, Paulo e Vivian, que também atendem a clientela na porta e na hora de ir embora vão conversando até a calçada, como se aquela fosse sua casa.

[[legacy_image_199664]] Para a foto dessa reportagem, reunimos os três na unidade da Avenida Ana Costa, mas geralmente eles ficam divididos para que as lojas sempre tenham um anfitrião, que é a marca da família. A identidade criada entre Elias e o Beduíno é tanta que ele mesmo admite: “Tenho que vir aqui sempre para ficar feliz”.

Hoje com 82 anos de idade e 61 anos após da inauguração do primeiro Beduíno, os negócios estão nas mãos de Vivian e Paulo, que mantêm a marca do pai. Continuam todos os dias recebendo os clientes/amigos e conversando de mesa em mesa. Como contaram, sempre consultam o pai para alguma mudança, mas ao contrário do que se possa pensar, segundo os três, o pai é o que tem a cabeça mais aberta. “São eles que mandam. Tenho a experiência, mas eles estão focados no negócio e profissionalizaram a gestão”.

[[legacy_image_199665]] Arroz Marroquino, Beduíno

Ingredientes

3 xícaras de chá de arroz branco tipo I, podendo também utilizar o arbóreo; 1/2 tablete de manteiga; 3 ninhos de macarrão tipo cabelo-de-anjo; 6 xícaras de chá de água fervente; 1 peito de frango com osso; pimenta-síria a gosto; snoobar (pinoles), ou amêndoa palito torrada sem sal ou castanha de caju torrada sem sal e sal a gosto.

Preparo

Cozinhe o peito de frango com osso, podendo colocar no cozimento cebola, tomate, folha de louro, rama de canela e salsa para formar um caldo saboroso. Acrescente sal e pimenta síria a gosto. Em outra penela, derreta a manteiga. Coloque o macarrão cabelo-de-anjo para dourar. Este processo é rápido e deve-se prestar atenção para não queimar o macarrão. Em seguida, junte o arroz ainda cru e refogue tudo. Para que o arroz fique ainda mais solto, acrescente mais uma colher de manteiga e misture bem. Depois de bem refogado, coloque as 6 xícaras de água fervente e o sal. Cozinhe em fogo brando até dar o ponto no arroz. Antes de servir, mexa o arroz com um garfo para soltá-lo. Coloque em uma travessa e por cima do arroz espalhe o peito de frango cozido desfiado e salpique as amêndoas torradas.

Dica: para dar mais sabor, ao invés de água no cozimento do arroz, use o caldo do frango coado. Atenção apenas pois será necessário corrigir o sal, uma vez que o caldo por si só já estará salgado. Complemente o restante que faltará com a água fervente até a quantidade recomendada de 6 xícaras. Use água ou o caldo quente.

Rendimento: 6 porções.

[[legacy_image_199666]] Amor pela família e pelos clientes

“Eu fico muito feliz em trabalhar com meu filho, que tem amor pela cantina como eu”. A frase é de Américo Vieira, que há 54 anos comanda a cantina do número 404 da Avenida Ana Costa, hoje Babbo Américo. O nome, ‘avô’ em italiano, surgiu dessa ideia do caráter familiar da casa, que tem acompanhado gerações. “Atendo pessoas que vinham aqui crianças e hoje trazem os netos”, diz Américo, que está com 86 anos e passou o amor pelo ofício para os filhos Américo Vieira Júnior e Danilo Vieira, este último vítima da covid-19 no ano passado.

“O Júnior gosta muito de criar novos pratos, inclusive estes que levam os nomes dos meus netos e estão fazendo muito sucesso, entrando para a lista de mais vendidos, como o Filé à Manuela (receita abaixo)”, conta o ‘babbo’.

A marca de conversar com os clientes e estar todos os dias presente no restaurante é uma das heranças que está também no DNA de Júnior. Assim como o gosto de ir para cozinha preparar pessoalmente receitas como o famoso pão do couvert.

“O que sempre mais gostei foi isso. Chegar cedo, fazer as massas e o pão e depois ir para o salão. Hoje, fico mais no atendimento e deixo a cozinha e a administração para o Júnior”, conta, com orgulho, lembrando de quando criou a pizza de champignon, há mais de 50 anos, mesclando o molho do coquetel de camarão, à época na moda, com a pizza de pepperoni. O sucesso foi tanto que até hoje é a mais vendida da casa, sendo a preferida de muitas gerações de santistas. “Agora é meu filho que cria novas receitas, o que me dá muita satisfação”.

[[legacy_image_199667]] Filé à Manuela, Babbo Américo

Ingredientes

2 filés-mignon de 200g cada; 500 ml de molho de tomate (veja receita); 300g de queijo muçarela; 150g de queijo gorgonzola, 100ml de creme de leite fresco, 50g de queijo parmesão; farinha de rosca o quanto baste; farinha de trigo o quanto baste; 1 ovo batido com um pouco de água e uma pitada de sal e óleo de soja para fritar (em imersão). Molho de tomate: 2 quilos de tomate Débora ou Italiano maduros; 1 talo de salsão; 1 cenoura sem casca; 1/2 cebola; manjericão, alecrim e manjerona (1 ramo de cada); 1 colher de sopa de manteiga; 1 pitada de açúcar e sal o quanto baste.

Preparo

Molho: corte os tomates, o salsão, a cebola e a cenoura em cubos. Leve para uma panela, com as ervas e um pouco de água. Deixe cozinhar em fogo baixo até que tudo esteja desmanchando. Vá colocando mais água, se necessário. Bata no liquidificador, coe e leve ao fogo bem baixo por mais cerca de 15 minutos. Coloque a manteiga, a pitada de açúcar e acerte o sal. Filé: com a carne já limpa, corte a ponta do filé-mignon e divida em dois. Com uma chapa de aço ou martelo, abra a carne até ela ficar fina e grande. Tempere com sal e passe pela farinha de trigo. Passe pelo ovo e, por último, pela farinha de rosca. Leve para fritar em óleo quente (180 graus) até dourar. Em uma frigideira, coloque o molho ao sugo, o creme de leite fresco e leve ao fogo. Quando ferver, abaixe o fogo e acrescente aos poucos cerca de 100g do queijo gorgonzola até obter um molho alaranjado. Em uma travessa refratária, coloque um pouco do molho no fundo e coloque os filés. Cubra com mais molho, polvilhe o queijo parmesão e finalize com o queijo muçarela e o restante do gorgonzola. Leve ao forno para gratinar e sirva quente com arroz e batata portuguesa (em rodelas).