Momento Boa Mesa: Aprenda dicas, macetes e deliciosas receitas feitas com ovo

[[legacy_image_262070]] A chef norte-americana Alice Waters, precursora do movimento slow food, costuma dizer que quem tem ovos em casa sempre poderá preparar algo para comer. E é verdade. Os ovos são versáteis e se bastam sozinhos. Além disso, dão liga a massas, sustentam tortas e suflês, deixam bolos fofinhos, engrossam molhos e podem, sim, ser o prato principal da refeição.

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Eles são tão respeitados que cada dobra do chapéu dos chefs de cozinha representa uma forma diferente de prepará-los. Porém, de tão trivial, o ovo acabou em segundo plano por muito tempo. Mas isso mudou e, agora, ele protagoniza pratos de menus estrelados.

Segredinhos

Certamente, quem criou a expressão “não sabe nem fritar ovo” desconhece quão cheio de melindres é esse ingrediente. Considerado o primeiro passo da culinária, precisa de muita técnica para que o resultado explore todo o seu potencial. Nada pior do que um ovo frito cuja clara parece um plástico ou um ovo cozido super-ressecado, ambos passados do ponto.

Segundo a bíblia do Instituto Americano de Culinária, o Profissional Chef (Editora Senac), não importa como os ovos são feitos “quando são cozidos demais, a coagulação excessiva das proteínas força a água para fora e ficam ressecados”. Mas, se preparados com a técnica correta, são verdadeiros deleites. Pequenos detalhes se mostram importantes em um prato de poucos ingredientes – ou um só, como no caso do ovo frito ou do pochê.

Escolher um produto fresco é fundamental. Ovos recentes apresentam clara mais firme, que não espalha na frigideira de forma desgovernada e que sustenta bem a gema na superfície. Para testar, agite levemente o ovo. Caso a gema se mova de maneira perceptível no interior da casca, é sinal de que a clara não está mais tão firme. Veja sempre a data de validade na caixa.

Além de preciosos nas receitas, os ovos são ricos em nutrientes. Possuem vitaminas A, D, E, do grupo B, além de sais minerais, como o ferro, o fósforo, o zinco e o selênio.

E eles fazem parte da nossa história. Os portugueses são mestres nos doces com esse ingrediente. As freiras usavam as claras para engomar os hábitos e as gemas que sobravam ao serem juntadas ao açúcar resultavam em sobremesas que realmente nos levam aos céus, como pastel de nata e travesseiro de sintra. Sem falar do brasileiríssimo quindim.

Cuidados e curiosidades

É preciso tomar cuidado com a bactéria Salmonella, uma das principais causas de intoxicações alimentares. Por isso, não se deve consumir ovos crus ou malcozidos, já que a bactéria só morre em altas temperaturas. Confira o tempo ideal de cozimento para eliminá-la:

- Ovos cozidos: cinco minutos de cozimento na água fervente;

- Ovos fritos: três minutos de um lado e dois minutos do outro;

- Ovo pochê: cinco minutos em água fervente;

- Ovo mexido: no mínimo três minutos.

Outras dicas

Não cozinhe o ovo mais de 12 minutos, porque ele fica com uma cor cinza em volta da gema, que também acaba ressecada;

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Para fazer musses, bata as claras em neve em alta velocidade sobre o banho-maria;

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Ovos que estão mais tempo na geladeira batem claras em neve mais fofinhas e volumosas; ++++++++++

Quando o ovo está fresquinho, a clara é bem unida à gema, que, por sua vez, é bem firme; ++++++++++

Na hora da compra, evite ovos com cascas trincadas;

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Em casa, armazene-os na parte alta da geladeira. Na hora de consumir, lave-os com água corrente e sabão;

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Em geral, os ovos podem ser guardados na geladeira por até um mês. Por isso, veja a data de validade na embalagem;

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Para a casca não rachar no cozimento, deixe o ovo em temperatura ambiente. O choque térmico pode rachá-lo;

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E para bater a clara em neve, a vasilha não pode estar engordurada e não deve haver nenhum resquício da gema (que também possui gordura).

[[legacy_image_262071]] Ovos à Espanhola, Fernanda Lopes Ingredientes 400g de carne moída (usei patinho); 1/2 linguiça calabresa; 1 pimentão vermelho pequeno; 1 cebola pequena sem casca; 1 cenoura pequena sem casca; 2 dentes de alho sem casca; 1/2 pimenta dedo-de-moça (para menos picância, tire as sementes); azeite o quanto baste; sal a gosto; 1 xícara de ervilhas (utilizei a congelada que tem menos sódio); 8 tomates-cereja cortados ao meio; 1 xícara de molho de tomate e 6 ovos. Preparo No processador ou liquidificador, moa a linguiça, a cebola, o alho, o pimentão, a cenoura e a pimenta até ficar bem picadinho (quase uma pasta). Em uma panela, coloque um fio de azeite e junte essa mistura. Deixe refogar por 5 minutos. Acrescente a carne moída e vá soltando com um garfo enquanto cozinha. Deixe soltinha. Adicione o molho de tomate e acerte o sal. Espere apurar por 10 minutos em fogo baixo. Junte as ervilhas. Desligue o fogo. Coloque em uma frigideira grande ou em uma panela que possa ir à mesa, porque esse prato é servido na própria panela. Deixe a carne na mesma altura, pois sobre ela vão os ovos. Para colocá-los, pegue um potinho e quebre um ovo. Ponha-o sobre a carne. Repita a operação com os outros cinco ovos, de modo que um fique do lado do outro. Tempere com uma pitada de sal e, se quiser, pimenta moída. Adicione os tomatinhos. Tampe a frigideira e ligue o fogo no baixo. Deixe os ovos cozinharem no ponto que desejar – preferi com gemas cremosas. Sirva quente, com fatias de pão. [[legacy_image_262072]] Omelete especial , chef Verônica Jordão

Ingredientes

3 ovos; 3 colheres de sopa de creme de leite ou leite ou água (prefiro creme de leite); 1 colher de sopa de requeijão; 1 colher de sopa de manteiga; sal e pimenta-do-reino a gosto. Recheio: 1 tomate picado sem semente; manjericão (três folhinhas picadas); 4 fatias de queijo (ou o que tiver na geladeira). Preparo

Em uma tigela, quebre os ovos, coloque o creme de leite, o requeijão e misture com um garfo, tempere com sal e pimenta-do-reino. Leve ao fogo médio uma frigideira antiaderente. Deixe aquecer, junte a manteiga e espere derreter. Mexa a frigideira, tipo vaivém, para que a manteiga derreta bem (mas não a deixe queimar). Coloque a mistura de ovos na frigideira, à medida que a beirada for cozinhando, com a ajuda de uma espátula levante essa borda e deixe a mistura líquida do centro escorrer por debaixo da parte já frita. Repita esse procedimento até que não escorra mais. Coloque o recheio e dobre o meio a omelete. Deixe até o queijo amolecer. Sirva quentinha.