Jovem de Santos vive 'sonho' ao trabalhar na França como chef em restaurante famoso

[[legacy_image_254490]] Com 25 anos de idade, Nick Kikuda, nascido em Santos, está vivendo o sonho da maioria dos profissionais de cozinha. Ele trabalha há seis meses como chef de partie (chef de partida) do restaurante do Château des Vigiers, em Monestier, na França. O bistrô possui uma estrela Michelin e fica na região de Périgord, famosa pela alta gastronomia com base em ingredientes do sudoeste francês, como o foie gras, que ali, na maioria dos casos, é orgânico.

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“Um dos maiores impactos que tive aqui foi ver o respeito que os franceses têm com o ingrediente e com o comer, com o sentar-se à mesa. É natural para eles dar valor a isso”, conta o jovem que começou na cozinha profissional com 17 anos, no Original Co. Depois, trabalhou na Revo e no Yolo, em Santos, subindo a Serra para ganhar ainda mais experiência no Ecully e no Tanit, onde trabalhou com o catalão Oscar Bosch. “Ali, tive meu contato com a alta gastronomia e surgiu a oportunidade de ir para a França”.

Para o futuro, Nick planeja continuar na Europa, agora que conseguiu o visto por tempo indeterminado, após um período de experiência e adaptação. “Quero ficar mais dez anos aqui, sempre em novos desafios, fazendo o que acredito, que é uma gastronomia que valoriza os ingredientes locais”.

O santista explica que começou a “se virar” cedo na cozinha, já que os pais trabalhavam fora. “Ligava para a minha avó me ensinar algumas receitas simples, como fazer arroz. Mas nunca pensei que essa seria a minha paixão e a minha profissão”.

E ele complementa, ressaltando que não é uma profissão fácil, apesar de gratificante: “Tem que se dedicar e mostrar que está disposto a aprender a trabalhar duro. Meu chef na França é muito exigente. Só quem vive os bastidores de um restaurante estrelado sabe o quanto é intenso e desafiador”.

O chef de partie é responsável pelas entradas do menu. Nick nos ensina uma das receitas clássicas do cardápio do bistrô do Château des Vigiers, que é o Steak Tartare. “Parece complicado, mas é simples de fazer. Precisa somente de bons ingredientes”, explica.

Steak Tartare Clássico

Ingredientes

140g de filé-mignon bem limpo (sem gordura); 1 gema de ovo caipira; 1 colher de chá de mostarda dijon; 1 colher de sopa de alcaparras picadinhas; 1 colher de chá de catchup; 1 colher de sopa de cebola roxa; 1 colher de sopa de molho inglês; 1 colher de sopa de picles de pepino picadinho; 6 gotas de pimenta tabasco; sal e pimenta-do-reino o quanto baste; salsa fresca (cortada na hora para não perder o perfume); azeite no final para dar brilho.

Preparo

Primeiramente, procure um açougue de qualidade, pois, como a carne vai ser consumida crua, é fundamental que seja fresca. Com uma faca afiada, corte-a em cubinhos bem pequenos (chamamos isso de ‘na ponta da faca’). Reserve na geladeira. Esse é um prato que se come gelado. Em um bowl pequeno, coloque a gema, aí adicione a mostarda dijon, o catchup, a pimenta tabasco e o molho inglês. Mexa com um garfo até emulsionar um creme. Ponha sal e pimenta-do-reino. Corte a cebola roxa em brunoise (cubinhos). Faça o mesmo com as alcaparras e o picles de pepino. Após cortar esses ingredientes, misture tudo e, por último, adicione a salsa fresca cortada e o azeite. A forma clássica de se comer é com fritas.