Hoje é o Dia do Hambúrguer! Veja dicas de receitas que vão te deixar com água na boca

[[legacy_image_270542]] Definitivamente, o hambúrguer artesanal caiu no gosto do brasileiro. Preparado com misturas de carnes, os chamados blends – cujo mix, dependendo do lugar, é guardado a sete chaves –, pode ser alto, com o miolo vermelhinho ou ultra smash, bem fininho e tostadinho na chapa. O importante é a qualidade dos ingredientes e mantê-lo suculento, além do conjunto da obra, com pão, queijos, molhos... Foi-se o tempo em que o disco de carne moída, que ganhou popularidade na era industrial nos Estados Unidos, era algo desenxabido. Agora, ele tem gramatura que vai de 40g a 200g e deve seguir vários passos importantes.

O sanduíche – que surgiu da necessidade de ser prático para se alimentar sem sujar as mãos, e de aproveitar carnes mais duras e baratas – foi reinventado. Transformou-se em prato principal, ganhando a atenção e o cuidado de chefs com molhos caprichados, queijos importados e pães que garantem o combo perfeito.

Dos tradicionais aos diferentões, o que importa é manter a qualidade dos insumos e saber combinar, desde a carne até o pão que não pode ser daqueles que desmancham na mão. A dica aqui é dar uma seladinha no pão com manteiga em uma chapa quente.

Hoje, Dia do Hambúrguer, para você mandar bem, ensinamos a receita do Camemburguer, criado pelo santista Fernando Russel e vencedor do concurso O Melhor Hambúrguer do Brasil, do programa Mais Você. Desde 2017, com a inauguração da hamburgueria Seven Kings, o sanduíche já vendeu quase 107 mil unidades em Santos e em São Paulo, afinal esse sanduba subiu a serra e faz sucesso na filial da casa lá. E a Seven Kings de Santos dá 20% de desconto para membros do Clube A Tribuna de terça a sexta.

Russel conta que, desde que abriu a Seven Kings, já foram criadas 50 receitas diferentes de sanduíches com hambúrgueres, mostrando a versatilidade dessa paixão mundial. Então, anote as dicas e o mo-do de preparo do sucesso Camemburguer.

Serviço: Seven Kings Burgers’n Beers (Rua Lobo Viana, 22, Boqueirão, Santos) abre de Terça a Quinta, das 12h às 23h; Sextas e Sábados, das 12h à 0h; Domingos, das 17h às 23h

Camemburguer

Ingredientes

Maionese Verde: 150ml de leite; 1 colher de sopa de salsinha picada; 1 colher de sopa de cebolinha picada; 1 colher de sobremesa de pimenta dedo-de-moça verde sem sementes picada; 1 colher de sobremesa de mostarda dijon sem sementes; 2 dentes de alho picados; 300ml de óleo de soja; sal a gosto. Candy Bacon: 3 fatias grossas de bacon; 2 colheres de sopa de açúcar mascavo. Hambúrguer: 360g de peito bovino moído com gordura; 360g de fraldinha moída com gordura; sal e pimenta-do-reino moída a gosto. Camembert empanado: 1 camembert inteiro ou 125g do queijo; 300ml de leite; 200g de farinha de rosca temperada com sal e pimenta-do-reino moída a gosto; 2 ovos batidos. Montagem: 1 pão de cará ou brioche; 1 colher de sopa de manteiga.

Preparo

Maionese Verde: em um liquidificador, coloque leite, salsinha picada, cebolinha picada, pimenta dedo-de-moça verde sem sementes picada, os dentes de alho picados, mostarda e comece a bater. Adicione lentamente em fio 300ml de óleo de soja até que fique consistente. Tempere com sal e reserve na geladeira. Candy Bacon: coloque 3 fatias de bacon numa assadeira e peneire o açúcar mascavo dos dois lados, virando na metade do tempo. Leve para assar em forno preaquecido a 180ºC por 20 minutos ou até o bacon caramelizar. Reserve. Hambúrguer: numa tigela, misture 90g de peito bovino moído, 90g de fraldinha moída e faça uma bola. Jogue essa bola de carne de uma mão para outra até a mistura ficar bem compacta. Modele em forma de hambúrguer e grelhe numa chapa ou frigideira bem quente, temperando com sal e pimenta-do-reino a gosto. Quando a carne estiver pronta, deixe descansar por 2 minutos para montar o sanduíche. Camembert empanado: passe o queijo camembert no leite, empane na farinha de rosca temperada com sal e pimenta-do-reino moída a gosto, passe nos ovos batidos e empane novamente na farinha de rosca temperada. Frite em óleo não muito quente e reserve. Montagem: corte 1 pão de cará ou brioche redondo ao meio e passe 1 colher de sopa de manteiga nos dois lados. Sele numa chapa ou frigideira. Sobre o pão, coloque a carne, o camembert empanado, a maionese verde e o bacon. Tampe o pão e sirva em seguida.

[[legacy_image_270543]] Smash: a reação química que a gente ama

No início da moda das hamburguerias artesanais, eram os altos e malpassados hambúrgueres gourmets que reinavam sozinhos. Eles continuam queridinhos, mas estão dividindo os holofotes com os fininhos smash burgers, que resgatam os clássicos, mas agora sem nada industrializado, tudo feito artesanalmente.

O smash é literalmente amassado na chapa quente e seu principal atrativo é resultado de química, com a chamada Reação de Maillard, aquela mágica que resulta na carame-lização da carne, naquela crostinha que dá um sabor maravilhoso. A carne gelada (com 80g a 110g) prensada na chapa quente com uma espátula cria uma crosta caramelizada e ganha forma irregular.

“Enquanto os hambúrgueres altos de 180g têm como principal atrativo a suculência da carne, os smashes agradam pela textura. Um bom smash, além de ser feito com carne de qualidade, deve criar uma casquinha crocante, que é chamada de Reação de Maillard. Aquele efeito que deixa a superfície da carne douradinha e com um sabor especial”, diz Fernando Russel, sócio da Seven Kings.

O preço se mostra outro atrativo. Ele é mais em conta por ter menor quantidade de carne. “Além do preço, é um hambúrguer mais leve, com muito sabor. O bom do smash também é que o queijo entra nos buraquinhos que se formam no hambúrguer”, diz Domingos Neto, o Netão. Ele lembra que, após o smash, surgiu o ultra smash, com 40g de carne. “Aí é só crosta e também muito bom”.