Gosta de fazer pão em casa? Confira a receita de um chef que fornece a restaurantes de São Paulo

[[legacy_image_295762]] O chef boulanger Rogério Shimura, famoso por fornecer pães para grandes restaurantes paulistanos e também por ensinar suas receitas em programas de TV e na Levain Escola de Panificação, em São Paulo, compartilha aqui três preparos de pães deliciosos para fazer em casa com sua assinatura e dicas. Eu testei na minha cozinha e fotografamos o resultado para você. Shimura se apaixonou pela confeitaria cedo. Sua mãe foi a primeira a ensinar a arte de fazer pães. Hoje, o chef trabalha com fermento natural, aquele que a gente faz com farinha e água e vai alimentando diariamente. Há vários tutoriais na internet ensinando o passo a passo dessa técnica. Aqui, a gente dá a medida do fermento biológico comprado pronto, mas, se quiser substituir, multiplique por cinco, ou seja, se a receita pedir 20g de fermento biológico, use 100g do natural (levain).

Brioche

Ingredientes

Esponja: 100g de farinha de trigo; 100 ml de leite; 30g de fermento biológico fresco. Reforço da massa: 400g de farinha de trigo; 60g de açúcar; 50 ml de leite; 7,5g de sal; 1 ovo grande (50g); 150 g de manteiga.

Preparo

Esponja: misture todos os ingredientes. Deixe a massa descansar sobre uma superfície untada e coberta com filme-plástico por cerca de 30 minutos. Reforço da massa: coloque a farinha de trigo, o açúcar, o ovo, a esponja e o leite em uma vasilha. Acrescente o sal e, depois, a manteiga. Se necessário, adicione um pouco mais de leite. Sove a massa muito bem até que ela atinja o ponto de véu, ou seja, quando for possível abrir um pedaço da massa e ela esticar sem arrebentar. A massa deve ficar lisa e homogênea. Corte-a de acordo com o tamanho das formas de brioche que serão utilizadas e deixe descansar por 20 minutos. Modele cada brioche e coloque em forma untada com manteiga. Deixe a massa fermentando até faltar um dedo para completar toda a forma. Leve ao forno preaquecido a 160°C por cerca de 30 minutos ou até dourar. Dica do Shimura: toda vez que a receita tiver 25% ou mais de gordura (manteiga, margarina, óleo e gema) ou 15% ou mais de açúcar, é necessário fazer uma esponja, para o fermento agir mais rapidamente.

[[legacy_image_295763]] Bauru

Ingredientes

Massa: 500g de farinha de trigo; 3 colheres de sopa de açúcar; 1 colher de sopa rasa de sal; 30g de fermento biológico fresco; 1/4 de xícara de chá de manteiga; 2 colheres de sopa de leite em pó; 2 ovos; 3/4 de xícara de chá de água. Recheio: 300g de presunto magro; 300g de queijo muçarela; tomate e orégano a gosto.

Preparo

Coloque num recipiente os ingredientes secos, com exceção do sal, misture bem. Acrescente os ovos, parte da água e o fermento até obter uma massa homogênea. Ponha o sal e a manteiga, sove até acertar o ponto da massa, deixe descansar por 20 minutos. Faça bolinhas de 60g e estique a massa. Coloque em cada uma delas uma fatia de presunto e uma de muçarela, finalize com o tomate e o orégano, enrole e deixe a massa fermentar, até dobrar de volume. Pincele com ovo e água. Leve ao forno preaquecido a 170°C entre 20 e 24 minutos. Retire do forno e ponha sobre uma grelha. Rende 12 porções (unidades).

[[legacy_image_295764]] Cinnamon Roll

Ingredientes

Massa: 500g de farinha de trigo; 20g de fermento biológico fresco; 200g de leite; 45g de manteiga; 45g de açúcar; 50g de ovos (1 ovo grande); 10g de sal. Recheio: 20g de canela; 75g de açúcar; 50g de manteiga derretida; 50g de ovo. Cobertura: 3 xícaras de chá de açúcar impalpável; suco de 1/2 limão; 1/2 xícara de café de água.

Preparo

Pelo método direto: coloque num recipiente os ingredientes secos, com exceção do sal, misture bem, acrescente os ovos, parte do leite e o fermento até obter uma massa homogênea. Ponha o sal e a manteiga, sove até acertar o ponto da massa. Deixe-a descansar por 30 minutos. Abra num quadrado. Passe a manteiga derretida e cubra com o açúcar e a canela. Enrole e cole com a gema as extremidades. Fatie e deixe para fermentar (descansar por cerca de 20 minutos). Antes de ir ao forno, pincele com a gema que serviu para colar a massa. Leve ao forno preaquecido a 170°C entre 12 e 18 minutos ou até dourar. Cobertura: misture tudo e faça uma bolinha de açúcar. Quando retirar o cinnamon roll do forno, coloque a bolinha em cima da massa assada. O próprio calor da massa fará com que o açúcar derreta.