Dia do pão do queijo é celebrado na quinta-feira; veja como preparar essa delícia

[[legacy_image_288574]] Todo mineiro que se preze tem a sua receita de pão de queijo. Esse quitute nasceu em Minas Gerais, mas hoje é queridinho em todo o Brasil, uma mania nacional. De tão cultuado, ele ganhou um dia só dele, comemorado na próxima quinta-feira.

A sua textura única, crespinha por fora e puxa-puxa por dentro, é dada pelo ingrediente-base: o polvilho, um derivado da brasileiríssima mandioca – que está na moda, já que não tem glúten.

Há quem use o polvilho doce. Existe quem prefere o azedo, fora os adeptos de se misturar os dois na receita. A mineira Elzinha Nunes, do Restaurante Dona Lucinha, explica que a tradição manda utilizar o azedo. Mas acaba sendo uma questão de gosto. “O doce deixa o sabor mais suave. Já o azedo é mais ácido; o pão de queijo fica mais original”.

Fundadora do Clube da Cozinha Brasileira, Elzinha nasceu no Serro, antiga Vila do Príncipe, uma das mais importantes cidades coloniais mineiras. Ela prepara essa quitandinha (como se chamam biscoitos e pães em Minas) desde menina. “A minha mãe, Dona Lucinha, vendia quitandinhas”.

A pesquisadora e chef explica que para deixar o pão de queijo cheio de catapora, como se diz em Minas, é preciso usar bastante queijo e escaldar o polvilho com leite quente.

“Aquele crespinho da casca é obtido escaldando o polvilho. Coloca-se o leite quente e, depois que ele é totalmente absorvido, faz-se uma farofa com as mãos. Aí, adiciona-se os ovos, o sal e o queijo. Eu utilizo 600g de queijo para cada quilo de polvilho. Tem quem use 1 por 1, mas fica muito calórico. Um exagero, porém delicioso”.

O verdadeiro pão de queijo, segundo Elzinha, é feito na gamela de pau. “Hoje, não podemos utilizá-la no restaurante, mas, em casa, é nela que fazemos. E precisa ter muito queijo – quanto mais curado, melhor. O nome já diz: pão de queijo! Não pode ser pão de polvilho”.

E o queijo deve ser meia-cura ou curado, e mineiro, é claro. O pão pode ser moldado grande ou pequeno – não precisa ficar certinho. O rústico conta com cara de artesanal.

Em Minas, há pão de queijo de manhã, na merenda da tarde, no cafezinho coado de qualquer hora. “Ele nunca falta na casa de ninguém”.

Do Brasil colônia para produto de exportação

Este quitute delicioso teria nascido no século 18, quando o estado de Minas Gerais foi invadido por pessoas em busca de ouro. As sinhás tinham o hábito de servir cafezinho com um pão para os trabalhadores e visitantes. Mas o trigo era raro nessas bandas, então o jeito acabou sendo usar a mandioca. O polvilho vem do caldo branco que escorre da mandioca prensada. Depois de decantado e seco, esse caldo vira fécula ou polvilho. O seu grau de acidez determina se ele é doce ou salgado.

As sinhás, portanto, fizeram o feliz encontro entre o polvilho e o queijo mineiro. Assados nos fornos a lenha, ficaram irresistíveis. A receita virou tradição. Passou de geração para geração e ganhou muitas versões. Na década de 1960, instalou-se em São Paulo a primeira loja da Casa do Pão de Queijo, aquela que tem como logotipo uma senhora – autora da receita da marca: Arthêmia Chaves Carneiro, que morreu em 1997, depois de ver o sucesso do seu quitute em todo o Brasil. Hoje, a marca vende mais de 60 milhões de pães por ano. Outras empresas vieram. E estima-se que somente em Minas Gerais sejam produzidas 8 mil toneladas de pães de queijo por mês, que acabam comercializadas no País inteiro e também exportadas para 17 nações.

[[legacy_image_288575]] Pão de queijo tradicional

Ingredientes

2 xícaras de leite; 1/3 de xícara de óleo de milho; 1 colher de sobremesa de sal; 3 xícaras de polvilho azedo; 4 ovos médios; 2 xícaras de queijo minas curado, ralado no ralador grosso.

Preparo

Esquente o leite com o óleo e o sal. Despeje sobre o polvilho. Deixe escaldar até esfriar. Com as mãos, vá fazendo uma farofa. Depois, junte os ovos, um a um, e vá misturando. Acrescente o queijo. Misture até ficar homogêneo. Enquanto isso, aqueça o forno a 200°C e separe duas assadeiras grandes (não é preciso untar). Unte as mãos com um fio de óleo, pegue porções de massa com uma colher de chá, faça 40 bolinhas e espalhe nas assadeiras, mantendo um espaço livre entre elas. Asse os pãezinhos por uns 20 minutos, até que cresçam e fiquem dourados.

Rendimento: 40 pãezinhos.

[[legacy_image_288576]] Pão de queijo recheado

Ingredientes

2 xícaras de polvilho doce; 30g de queijo meia-cura ralado; 3/4 de xícara de chá de óleo

de milho; 3 ovos inteiros; 1 xícara de leite; 1 colher de café de sal; manteiga e polvilho para untar. Recheio: 2 xícaras de requeijão.

Preparo

Massa: bata todos os ingredientes no liquidificador. Unte com manteiga e polvilho 40 forminhas de empada. Coloque metade da massa, o recheio de requeijão e o restante de massa. Leve ao forno preaquecido a 200°C por cerca de 30 minutos. Tire, desenforme e sirva quente.

Rendimento: 40 pãezinhos.

[[legacy_image_288577]] Minipizza de massa de pão de queijo

Ingredientes

Massa: 1/2 xícara de chá de óleo de milho; 1/3 de xícara de chá de leite; 1 ovo; 1 xícara de chá de polvilho azedo; 1/2 xícara de chá de polvilho doce; 1 xícara de chá de queijo meia-cura ralado; sal a gosto; 1 colher de chá de fermento químico em pó. Para a cobertura: 1 xícara de chá de molho de tomate; 2 xícaras de chá de muçarela ralada grossa; 2 tomates em rodelas; orégano seco e azeite extravirgem a gosto.

Preparo

Misture o óleo, o ovo e o leite. Junte os polvilhos, o queijo, o sal e o fermento. Misture bem até ficar uma massa homogênea. Com um rolo, em uma superfície lisa e enfarinhada, abra a massa em espessura de cerca de 0,8 cm. Com um cortador, faça círculos de minipizza do tamanho desejado. Coloque em uma assadeira untada com margarina. Leve para assar em forno preaquecido a 200°C por 15 minutos. Retire e espalhe molho sobre cada disquinho de pizza. Ponha a muçarela, as fatias de tomate e o orégano. Leve novamente ao forno e deixe por cerca de 15 minutos. Depois que sair do forno, regue com um fio de azeite e sirva.

Dica: se juntar presunto picado, cebola e ervilhas, você faz uma pizza portuguesa. Se quiser uma versão doce, coloque goiabada e catupiri.

Rendimento: 10 pizzinhas.