Como preparar polvo: conheça segredos de uma receita para deixar no ponto perfeito

[[legacy_image_217031]] Umas das maiores sagas da cozinha é conseguir um polvo cozido no ponto perfeito: tenro, mas com tentáculos preservados sem perder seu suco e seu sabor natural. E há uma infinidade de dicas e teorias para alcançar o olimpo da iguaria, que está sempre entre as mais pedidas dos menus badalados. Afinal, é o tipo de preparo que exige iniciação.

Fomos, então, atrás de orientações para você ter um pequeno guia prático para não errar, fugindo do polvo borrachudo, e impressionar. A chef Camila Braga tem no seu Amar Cozinha Autoral vários pratos com esse fruto do mar, entre eles o mais vendido, que é o talharim na manteiga de sálvia com tentáculos de polvo grelhados.

Na receita do risoto, ao lado, ela ensina duas formas de cozimento: na panela aberta ou na pressão. A diferença é o tempo de preparo, que no segundo caso cai quase pela metade. Mas, em ambos, Camila usa a mesma técnica: colocar o polvo quando a água já estiver fervendo e juntar temperos como cebola inteira com casca, alhos com casca, alho-poró, alecrim e salsão. Para servir os tentáculos inteiros, ainda os grelha no azeite para dar mais textura. “O polvo sempre deve ser cozido antes de qualquer preparo. Seja no ceviche, no risoto ou simplesmente grelhado, é preciso cozinhar no ponto certo antes”, observa.

Outro truque que Camila ensina é comprar o polvo e congelar. Depois, tirar do freezer e colocar na água do cozimento ainda gelado. “O congelamento ajuda a quebrar as fibras e a deixar mais macio”.

Dicas

- Na hora da compra, quanto mais clarinho o polvo estiver, mais fresco está. Ele fica mais escuro depois de cozido;

- Os vegetais entram na água ainda fria e, após levantar fervura, coloca-se o polvo;

- Aquele truque de mergulhar três vezes o polvo na água fervendo é apenas para enrolar os tentáculos. Não significa que vai ficar mais macio. Quem quiser os tentáculo maiores é só pôr de uma vez na água fervendo;

- Para saber se o polvo está cozido, o ideal é espetar com uma faquinha na parte mais gordinha do tentáculo. Se estiver muito firme, não ficou bom ainda. A faca deve entrar com facilidade;

- Outra tática bacana para deixar o polvo bem macio é comprá-lo fresco, higienizar e congelar. Quando for prepará-lo, basta colocá-lo ainda gelado na água fervente. O congelamento quebra as fibras desse fruto do mar, amaciando-o.

Serviço: Amar Cozinha Autoral, só delivery, pelo WhatsApp (13) 99148-9560.

[[legacy_image_217032]] Risoto de polvo

Ingredientes

Polvo: 1 polvo inteiro e limpo de 1 kg; 2 cebolas brancas; 1 cabeça de alho; 1 talo de salsão; 1 talo de alho-poró; 1 ramo de alecrim. Risoto: 200ml de vinho tinto seco; meio quilo de arroz arbóreo; 100g de manteiga gelada; azeite a gosto; 1 cebola roxa picadinha; 2 dentes de alho picados; tomate cereja a gosto; sal e pimenta-do-reino o quanto baste e 2 ramos de alecrim.

Preparo

Polvo: lave bem o fruto do mar para tirar toda a areia. Comece cozinhando o polvo inteiro em panela aberta, por cerca de 45 minutos em fogo médio, ou em panela de pressão, por 28 minutos (após apitar e em fogo baixo), com 1 litro de água já fervente com as duas cebolas com casca, o alho com casca, o alecrim, o salsão e o alho-poró. Para saber se o polvo está cozido, espete uma faquinha na parte mais gordinha do tentáculo. Se entrar fácil, está macio. Senão, deixe cozinhar mais um pouco e vá testando. Reserve a água do cozimento, coada, para preparar o risoto. Risoto: em outra panela, refogue o alho e a cebola picadinhos e junte o arroz arbóreo. Misture por 30 segundos e adicione o vinho. Deixe evaporar o álcool. Depois, vá regando com o caldo do cozimento do polvo quente, mexendo para soltar o amido do arroz por 15 minutos. Coloque 2 raminhos de alecrim, metade do polvo cortado em cubos e tomatinhos cereja. Vá acrescentando o caldo e mexendo por mais 10 minutos ou até quando o grão estiver al dente. Ponha a manteiga bem gelada para dar brilho e cremosidade. Em uma frigideira quente com um fio de azeite, grelhe a outra metade do polvo com os tentáculos inteiros temperados com sal e pimenta-do-reino. Junte mais tomatinhos cereja. Sirva sobre o arroz. Rende 4 porções.

[[legacy_image_217033]] Ceviche de polvo com manga

Ingredientes

Meio polvo cozido como na receita do risoto; 1 manga madura; 1 cebola roxa picada; 1 pimenta dedo-de-moça picada; suco de 2 limões; sal a gosto; folhas de coentro e pimenta-biquinho (conserva) para decorar.

Preparo

Corte o polvo cozido em cubos e misture com a manga sem casca e sem caroço, cortada em cubos, e a cebola roxa cortada em fatias bem fininhas. Adicione a pimenta dedo-de-moça bem picadinha sem as sementes, tempere com sal e o suco do limão e deixe marinando por 30 minutos. Antes de servir, finalize com as folhas do coentro e pimenta-biquinho para decorar. Rende 4 porções.