Comemore o aniversário de Santos com três receitas inspiradas na cidade

[[legacy_image_240654]] Santos é multicultural e sempre teve papel fundamental nos principais ciclos históricos, como os do açúcar e do café. A presença do maior porto do País trouxe também a influência de muitos lugares. E esse caldo cultural se vê, inclusive, na culinária.

A presença portuguesa sempre foi predominante. São cerca de 40 mil inscritos no consulado. A maioria da Ilha da Madeira e de Arouca. Na Baixada Santista, há aproximadamente 1,2 mil padarias, a maior parte comandada por imigrantes portugueses ou seus descendentes. E delas saem fornadas de pães de cará típicos da Cidade e a média fresquinha. Tal influência não se resume nas muitas padarias, mas também em outras especialidades – em vários lugares, há placas do melhor bolinho de bacalhau.

Nas areias da praia, também se encontram ícones santistas. Entre eles, o mate com suco de limão ou de abacaxi, o pastel frito na hora e o biscoito de polvilho. Na fila da balsa e nas esquinas, em cestos de vime, as queijadinhas ainda reinam, como ocorria nas praias até os anos 1990.

Drinque Three Pieces, One Way (Hideout Speakeasy, Stefano Bauer)

Ingredientescordial de carambola: 100g de carambola; 150g de açúcar; 100g de água.

Para o drinque: 30ml de cachaça envelhecida em bálsamo; 30ml de cordial de carambola; 10ml de licor de laranja Triple Sec; espumante brut para completar; gelo à vontade.

Preparo cordial de carambola: bata a fruta no liquidificador junto com a água. Depois, leve para uma panela e adicione o açúcar. Mexa até levantar fervura. A seguir, coe com uma peneira fina para uma garrafa ou recipiente esterilizado.

Preparo drinque: bata os três primeiros ingredientes em uma coqueteleira com gelo. Coloque a mistura num copo long drink repleto de gelo e complete com espumante brut. Para decorar, utilize uma fatia de carambola.

Cannoli de Biju (Dário Costa e Isabelle Sato, Madê)

Ingredientes massa biju: 45g de glucose de milho; 15g de açúcar refinado; 30g de manteiga; 60g de farinha de trigo.

Recheio de queijadinha: 200g de leite; 20g de amido de milho; 72g de gema pasteurizada; 8g de sal; 20g de óleo de coco; 72g de parmesão ralado; 56g de açúcar; coco ralado tostado a gosto.

Preparo massa biju: junte todos os ingredientes, exceto a farinha, em um recipiente. Leve a mistura ao banho-maria até derreter a manteiga, sempre mexendo com uma espátula. Após isso, retire do banho-maria e incorpore a farinha (peneirada) até ficar homogêneo. Deixe a massa esfriar em um recipiente antes de usar. Depois de resfriada, pese unidades de 10g e abra no silpat (tapete de silicone) ou papel-manteiga com o auxílio de um rolo de macarrão nas dimensões 13cm x 16cm e asse por 5 minutos no forno preaquecido a 180°C. Retire do forno e enrole com auxílio da espátula pequena num canudo de alumínio, dando formato ao cannoli. Espere esfriar antes de rechear.

Preparo recheio: ferva o leite. Em um recipiente, misture o açúcar, o amido, o sal, a gema e mexa com um batedor de ovos. Incorpore o leite quente, com uma concha, à mistura no recipiente e mexa sem deixar cozinhar os ovos. Ponha tudo na panela junto com o leite e mexa com o batedor até engrossar, sem empelotar. Após atingir a textura desejada (ponto de brigadeiro), entre com o parmesão e mexa bem até derreter. Por último, coloque o óleo de coco. Deixe esfriar em contato com um plástico-filme. Uma dica: sempre antes de usar, quebre a resistência do recheio com um batedor até a textura para bico.

Finalização: com o recheio resfriado e o cannoli pronto, encha um saco de confeitar com a queijadinha e recheie os dois lados do cannoli, certificando-se de que está bem cheio. Para fechar, mergulhe cada ponta no coco ralado tostado.

Fraldinha grelhada com farofa de banana e emulsão de café (Eduardo Lascane, Terminal BBQ)

Ingredientes carne: 800g de fraldinha extralimpa; azeite, sal e pimenta-do-reino à vontade.

Farofa: 100g de farinha de mandioca torrada; 1/2 banana-prata; 50g de cebola; 1 dente de alho; 50g de manteiga; 1 colher de salsinha picada; sal e pimenta-do-reino a gosto.

Molho: 150g de manteiga; 60g de gema; 30ml de vinagre de vinho branco; 10g de café solúvel; sal e pimenta-do-reino a gosto.

Fritas rústicas: 2 batatas pré-cozidas com casca; óleo, sal e pimenta-do-reino à vontade.

Preparo: doure todos os ingredientes da farofa na manteiga, adicione a farinha por último e reserve. Grelhe a carne já temperada com um pouco de sal e pimenta-do-reino por aproximadamente 4 minutos de cada lado, em frigideira com fundo bem grosso ou na brasa, e reserve. Corte as batatas em 6 a 8 fatias na longitudinal e frite em óleo a 180ºC até dourar. Escorra, tempere e reserve. Para o molho, derreta a manteiga em fogo baixo, retire e despreze o excesso de espuma, misture o café solúvel, o vinagre e reserve. Emulsione as gemas vigorosamente com um batedor, adicionando a mistura da manteiga morna até emulsionar bem e ficar com textura similar à de maionese. Ajuste o tempero se necessário e reserve.

Montagem: disponha as fritas e a farofa lado a lado em um prato. Coloque a carne descansada por 2 minutos do lado oposto, cubra com o molho morno e sirva.