Boa Mesa do Domingo + ensina receitas gratinadas sem prejudicar o gosto final

[[legacy_image_206429]] Quem não gosta de receitas gratinadas? O queijo derretido sobre um preparo, geralmente com molho, dá um sabor muito especial aos preparos. A técnica do gratinado teve origem na gastronômica França. Lá, por volta de 1870, nasceu essa criação opulenta: levar ao forno as preparações com molhos e queijos.

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Acredita-se que a palavra gratinar venha do termo francês gratter, que significa algo como picar. No caso, picar os queijos, que normalmente são colocados na superfície do prato para derreter e dar aquele efeito quase dramático às receitas. E gratinar garante uma textura crocante por fora e caudalosa por dentro. O importante é que a camada de queijo sele o prato e deixe-o úmido no interior.

Para gratinar, porém, não basta sair jogando queijos por cima de qualquer mistura e levar tudo ao forno. Alguns alimentos ficam melhor gratinados do que outros. Além disso, é importante saber como trabalhar os ingredientes para garantir bom resultado.

Massas, arroz, legumes, batatas, camarões e carnes desfiadas ficam ótimos gratinados. Variar o queijo da preparação também dá um toque especial.

Os italianos muçarela, queijo grana padano ou parmesão, os brasileiríssimos queijo coalho ou catupiri, o cheddar inglês ou o gruyère e emmental franceses são perfeitos.

O ideal é que o prato já esteja quase pronto, assim você apenas finaliza com alguns minutos no forno ou grill quente para o gratinado atingir o ponto ideal. Tempo demais pode ressecar o prato e deixar a cobertura dura e queimada.

Travessa certa

Outro fator importante é a escolha do recipiente. Talvez você já tenha percebido, mas pratos gratinados costumam ser apresentados em travessas, panelas ou assadeiras mais altas e não em pratos rasos. Isso é para que não transbordem, já que esses pratos geralmente levam uma grande quantidade de molho, para não ficarem secos.

Outro motivo para servir uma iguaria dessas diretamente no recipiente que vai ao forno é para não ter que transportar a porção para um prato. Assim, não se quebra a casquinha antes da hora e a pessoa que comer pode viver toda a experiência do gratinado: o molho e o queijo derretidos, com o alimento na temperatura ideal e na textura certa.

Manter o alimento quente é também outro fator essencial para os pratos gratinados. Por isso, pense bem na travessa que você vai escolher para preparar sua receita. Assadeiras de inox, cerâmica e vidro refratário são as que melhor mantêm a temperatura e, portanto, as mais indicadas para esse tipo de preparação.

Outro ponto a levar em consideração é que a alta temperatura necessária para atingir o gratinado ideal costuma ressecar bastante o alimento. Por isso, na maioria dos casos os pratos gratinados incluem uma boa quantidade de molho, que pode ser branco, de tomate ou de qualquer outro tipo.

Existem também algumas receitas de gratinado que incluem outros elementos além de queijos e molhos, como ervas ou farinha de rosca, geralmente usadas para dar mais sabor e crocância à camada gratinada.

Quanto à temperatura, o ideal é que o forno esteja preaquecido para que o gratinado dê certo. Se o forno tiver a função grill fica melhor ainda. Mas, mesmo se não contar com essa tecnologia, não faz mal. Dá certo do mesmo jeito.

[[legacy_image_206430]] Escondidinho de camarão na moranga , Santíssimo Gourmet

Ingredientes

Purê para cobertura: polpa de uma abóbora moranga de tamanho médio, cozida, e amassada para purê; 150 g de parmesão ralado; 100 g de manteiga; 50 ml de leite ou o quanto baste pra dar o ponto desejado; sal a gosto. Para o recheio: 650 g de camarão-rosa grande; 1 caixinha de tomates-cereja cortados ao meio; 2 colheres de azeite extravirgem; 1 galho de alecrim; 1 cebola picadinha; 2 dentes de alho amassados; sal a gosto; 150 g de catupiri ou a gosto; 50 g de muçarela ralada e 80g de queijo parmesão para cobrir.

Preparo

Purê: misture a polpa da abóbora moranga amassada como purê com os outros ingredientes e tempere com sal a gosto. Recheio: tempere os camarões a gosto (usamos alho, suco de limão e ajinomoto). Em uma frigideira grande, doure a cebola e o alho, acrescente os camarões já temperados a gosto, os tomates-cereja e deixe dourar rapidamente. Forre o fundo de um refratário com os camarões, despeje o catupiri ao seu gosto, cubra com o purê de abóbora, salpique a muçarela ralada e o parmesão. Depois, leve ao forno para gratinar. Sirva com arroz.

[[legacy_image_206431]] Carne seca do sertão

Ingredientes

400g de carne seca dessalgada e desfiada; 1/2 pimentão verde sem sementes picado em cubinhos; meio pimentão vermelho picado em cubinhos; meia cebola picada; 6 colheres (sopa) de manteiga de garrafa; 3 caixinhas de creme de leite; 6 xícaras de arroz já cozido; 400g de queijo coalho em fatias; sal a gosto.

Preparo

Em uma panela, coloque a manteiga, os pimentões, a cebola picada. Refogue. Depois, acrescente a carne seca desfiada, o creme de leite e acerte o sal. Junte o arroz. Coloque em uma travessa refratária e cubra com o queijo coalho. Leve para gratinar por cerca de 15 minutos em forno preaquecido a 200°C ou até estar dourado.

Rendimento

4 porções.

[[legacy_image_206432]] Camarão à Deck Praia

Ingredientes

20 camarões grandes limpos; 6 xícaras de arroz já cozido; 2 colheres (sopa) de manteiga; 3 caixinhas de creme de leite; 1/2 cebola picadinha; 150g de presunto picado; 150g de muçarela em cubinhos; 100g de ervilha verde congelada; 400g de batata palha; 1 colher (sobremesa) de sal e queijo grana padano ou parmesão para polvilhar por cima.

Preparo

Tempere os camarões com um pouco de sal. Refogue a cebola na manteiga. Adicione os camarões e refogue rapidamente (2 minutos). Coloque o creme de leite, o presunto e o sal. Junte o arroz, misture e leve à uma travessa refratária. Misture o queijo picado ao arroz e finalize polvilhando o parmesão. Leve ao forno preaquecido a 200°C para gratinar por cerca de 10 minutos. ou até estar dourado. Rendimento: 4 porções.