Aprenda como fazer a receita de uma empada que derrete na boca

[[legacy_image_246557]] Ela precisa ter a massa quebradiça, que derrete na boca. O recheio deve ser cremoso e suave. Assim é a empada, que de salgadinho de festa, com dois ou três sabores, ganhou novo status e dezenas de recheios, inclusive os doces.

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Porém, para quem gosta do salgado, os princípios continuam os mesmos: a massa tem que ser a que chamamos de podre, que esfarela ao mínimo aperto, e o recheio, ficar preso sob a tampinha, sempre com uma bolinha ou uma letra que sinaliza o sabor.

A empadinha é uma versão abrasileirada do pastelão português. Mas a origem dessa massa quebradiça é a França, onde ela se chama pâte brisée (pronuncia-se patê brizê).

Diz-se que um padeiro do Sul da França resolveu experimentar uma combinação de farinha de trigo e manteiga, sem fermento. O resultado da mistura foi um tipo de farofa, ou seja, uma massa que não tinha liga. Ele teve de usar os dedos para modelar a massa na forma. Fez uma camada fina de pâte brisée e colocou o recheio de frango da sua avó.

Na primeira fornada, o recheio ficou ressecado, já que acabou exposto ao calor. Foi aí que ele colocou uma tampa feita com a massa. Ficou uma delícia, como sabemos. A notícia se espalhou e a torta ganhou o mundo.

O nome empada vem do latim panis (pão). Outra versão diz que vem de empanada, o pastel assado feito na Espanha e nos países de colonização espanhola.

A empada da banqueteira Celia Rabelo, de Cuiabá, é famosa. É a preferida do chef padeiro Rogério Shimura, por exemplo. Ela nos forneceu duas receitas: a tradicional, passada por sua avó, que tem a massa bem quebradiça, original. E também uma mais leve.

Empadão é tudo de bom

Se não quiser modelar empadinhas individuais, use as mesmas receitas de massa e recheio para fazer um empadão, em uma forma grande de fundo removível.

Dica da editora

“Substituo parte do sal por queijo parmesão para salgar e dar um toque especial à massa. O grande segredo? O recheio supercremoso e a massa bem assada e douradinha, pois aí fica crocante e derrete na boca. Uso requeijão cremoso e muitas azeitonas verdes picadas no recheio de palmito, frango ou camarão. Dá cremosidade e sabor. Para a empada não abrir, pincele clara de ovo nas bordas e coloque a tampa de massa.

[[legacy_image_246558]] Empada de frango moderna

Ingredientes

Massa: 500g de farinha de trigo; 10g de sal; 8g de fermento em pó; 250g de manteiga; 1 ovo e 70 ml de leite. Recheio: 1 peito de frango cozido e desfiado; 2 dentes de alho picadinhos; 1 cebola picada; 1 fio de azeite; 1 litro de molho béchamel com catupiri; salsinha a gosto. Molho béchamel: 1 litro de leite; 1 cebola cortada ao meio; 1 cravo; 1 folha de louro; 1 colher de sopa bem cheia de manteiga; 1 colher de sopa bem cheia de farinha de trigo; meia xícara de catupiri e sal a gosto.

Preparo

Recheio: em uma panela coloque o azeite, o alho, a cebola e dê uma leve refogada. Junte o frango cozido e desfiado. Refogue por uns 5 minutos e adicione o béchamel e a salsinha. Deix e esfriar e use de recheio. Molho béchamel: em uma panela, ponha o leite, o cravo, a cebola, a folha de louro e ferva. Assim que ferver, coe e reserve. Em outra panela, junte a farinha de trigo com a manteiga e leve ao fogo mexendo sempre até virar uma pasta. Nessa panela, acrescente o leite e mexa bem com um batedor de arame para não criar grumos. Cozinhe bem e junte o catupiri mexendo sempre. Ajuste o sal caso precise. Massa: peneire os ingredientes secos e junte a manteiga fazendo uma farofa, em seguida o ovo e o leite para dar o ponto. Mexa sempre com as pontas dos dedos. Deixe descansar na geladeira por meia hora. Abra entre dois plásticos e corte com um cortador, para pôr nas forminhas de empadas. Ponha o recheio já frio. Cubra com a tampa e asse em forno preaquecido até dourar. Depois de assadas, podem ser congeladas.

Rendimento: 50 unidades pequenas

[[legacy_image_246559]] Empada de palmito com tomate seco

Ingredientes

Massa: 300g de gordura animal (banha de porco); 200g de água; 1 quilo de farinha de trigo e 3 ovos. Recheio: 3 colheres de sopa de azeite; 1 cebola pequena picada; 1 dente de alho picado; 1 vidro de palmito picado; 150g de tomate seco picado; 30g de farinha de trigo; 100ml de leite; sal e pimenta a gosto; 1 gema para pincelar; 1 colher de sopa de manteiga derretida para pincelar.

Preparo

Massa: coloque todos os ingredientes em um recipiente e misture até obter uma massa lisa. Deixe descansar pelo menos 1 hora na geladeira. Recheio: aqueça o azeite, acrescente a cebola, o alho e deixe dourar. Adicione o palmito e a farinha de trigo dissolvida no leite. Misture até começar a engrossar e acrescente o tomate seco picado. Faça a correção do sal e coloque a pimenta. Retire do fogo e espere esfriar. Montagem: com uma colher de sopa da massa, forre as forminhas. Reserve uma parte da massa para cobrir as empadinhas. Coloque 1 colher de sopa do recheio. Cubra com a outra parte da massa reservada cortando o excesso. Aperte bem as beiradas. Pincele a gema diluída com a manteiga e leve ao forno preaquecido até dourar a empada.

Rendimento: 100 unidades pequenas