Três receitas de restaurante para mudar o bacalhau da Páscoa

[[legacy_image_64198]] Dizem os portugueses que há mais de mil maneiras de se preparar bacalhau. Figurinha carimbada na Quaresma, ele faz sucesso à mesa desde a época dos vikings, no século 9 e foi fundamental para sustentar marinheiros durante o período dos descobrimentos, pois duravam toda longa viagem sem estragar.

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Eu sei que toda família tem sua receita de bacalhau. Aquela que é feita todos os anos e que, apesar da repetição, ninguém enjoa. Mas, mesmo que você seja do tipo conservador, que tal experimentar novas formas de preparo, sugeridas por chefs da Cidade.

E, se sua dificuldade, é lidar com o peixe salgado, atualmente já é possível comprá-lo congelado e dessalgado. Prontinho para preparar. É só descongelar. Aqui, receitas de restaurantes santistas para incrementar ainda mais esse peixe salgado que deixa qualquer almoço especial.

PARA TIRAR O SAL

O tempo médio para dessalgue depende da altura das postas (ou lombos) do bacalhau: Postas finas: 24 horas

Postas grossas: 40 horas

Postas muito grossas: 48 horas

Bacalhau desfiado: 6 horas

Prefira água gelada e sempre troque a água por outra também gelada. E mantenha o bacalhau na geladeira durante o dessalgue. Assim que ele perde a salga torna-se novamente perecível.

Para se certificar de que dessalgou, com uma faquinha delicada, ou mesmo com as mãos, tire uma lasquinha da carne de dentro do lombo e experimente.

RECEITAS

Arroz de Bacalhau, Revo Manufactory

Ingredientes caldo de bacalhau: 3 cebolas; 2 dentes de alho; salsinha e tomilho a gosto; carcaça dessalgada de um bacalhau (pele, barbatanas e ossos); 5 litros de água.

Redução de azeitona: 10 azeitonas pretas e azeite o quanto baste.

Arroz: 6 xícaras de arroz parboilizado ja cozido; 400 ml de caldo de bacalhau; 500 gramas de bacalhau desfiado e dessalgado; 150 gramas de chistorra ou linguiça calabresa curada e defumada; 100 gramas de alho; 150 gramas de cebola; 100 gramas de manteiga sem sal gelada; cebolinha e salsinha a gosto; 5 ovos mollet (cozidos com a casca durante 5 minutos) ; brócolis rama a gosto e azeite a gosto.

Preparo caldo: cozinhar tudo em fogo bem baixo durante 6 a 12h, cuidado para não secar a água do caldo. Caso não queira fazer o caldo, pode substituir por caldo de legumes.

Redução de azeitonas :processar a azeitona no liquidificador com um pouco de azeite ate virar a textura de um creme, deixe na geladeira até a montagem do prato.

Arroz: numa panela ou frigideira grande frite no azeite a chistorra ou linguiça curada até liberar parte da gordura, adicione a cebola e alho para dourar junto. Adicione em seguida o bacalhau desfiado com arroz cozido, incorpore tudo até acrescentar o caldo. Deixe reduzir 2/3 do caldo e arroz para os sabores se integrarem, vai levar uns 6-10min dependendo da força do fogo. Adicione a manteiga gelada (vai dar a cremosidade do prato) e a cebolinha. Experimente o sal do prato, adicione se necessário.

Montagem: arroz pronto no prato, coloque o ovo mollet no meio, brocolis tostado e cozido, pingos da redução de azeitona, mais cebolinha e sal e pimenta no ovo.

Rendimento: 5 porções

[[legacy_image_64199]] Bacalhau assado no leite com molho de espinafre, Yolo Restaurante

Ingredientes bacalhau: 2 postas de bacalhau dessalgado (já sem as espinhas); 100ml azeite extravirgem; 250ml leite integral; 2 dentes de alho; 10 grãos de pimenta-do-reino; salsinha e tomilho fresco a gosto.

Molho de espinafre: 1/2 maço de espinafre lavado; 1 caixa de creme de leite; 2colheres de sopa de bacon defumado picado; 1colher de sopa de alho picado e todo o restante do líquido do cozimento do bacalhau.

Preparo: em uma assadeira funda, coloque todos os ingredientes e asse em forno pré aquecido à 180º por 18min - 20min, regando com o leite 2 vezes no meio do tempo. Retire do forno, tire o bacalhau do leite e deixe esfriando. Coe o leite e reserve (será usado no molho de espinafre no final da receita.

Molho: em uma panela sem gordura, coloque bacon no fogo médio e deixe ele soltar a gordura devagar. Acrescente o alho e refogue rapidamente, sem deixar dourar muito. Coloque o creme de leite e o caldo do cozimento do bacalhau e deixe reduzir por aproximadamente 10min em fogo médio, até ficar levemente grosso. Acrescente o espinafre e deixe murchar 2 a 3 minutos. Acerte sal e pimenta caso sinta necessidade. Pode servir esse prato com arroz, batatas, massa.

Rendimento: 2 porções

[[legacy_image_64200]] Bacalhau assado com curry, Fim Fim Restaurante

Ingredientes : 800g de bacalhau. Molho: 50ml azeite extravirgem; 80g manteiga sem sal (em cubos); 1 dente alho; 8g curry em pó; 200ml iogurte Grego sem açúcar; suco de 1limão siciliano; sal; pimenta-do-reino e salsinha picada a gosto.

Preparo bacalhau: dessalgue o bacalhau e porcione.

Molho: coloque no liquidificador o iogurte, o alho e o curry. Bata na velocidade 1 e vá jogando os cubos de manteiga um a um, até ficar homogêneo.Despeje o molho em uma tigela e ajuste o sal e a pimenta. Com o bacalhau já dessalgado e porcionado, coloque em uma travessa e pincele o peixe com o molho e deixe marinando se possível, do contrário vá em frente. Em uma travessa arrume o peixe e regue com o molho que sobrou na tigela. Leve ao forno preaquecido a 180 graus por aproximadamente 15 minutos. Fique sempre de olho no forno. Ao sair do forno salpique a salsinha e regue com o suco do limão.

Rendimento: 4 porções