Segredos de chefs renomados da Baixada Santista: Aprenda as técnicas de dois pratos

O dry aged deve ser selado em alta temperatura com manteiga clarificada para realçar os sabores maturados da carne (FreePik)

Conhecido por dar um tom mais jovem e divertido ao churrasco que boa parte dos brasileiros ama, o churrasqueiro Domingos Neto, o Netão, da Parrilla Bom Beef, compartilhou com A Tribuna uma forma surpreendente de preparar um T-Bone Dry Aged. Esta é a segunda reportagem da série especial do Boa Mesa com revelações de receitas de sucesso por alguns dos mais renomados chefs da Baixada Santista.

O dry aged deve ser selado em alta temperatura com manteiga clarificada para realçar os sabores maturados da carne. Após o cozimento, deixe a carne descansar para garantir a suculência. “O dry aged é um processo de maturação que tem dois objetivos: amaciar a carne naturalmente e agregar mais sabores”, explica Netão. “Como é que a gente faz esse processo? Coloca a carne numa temperatura controlada entre 1°C e 4°C, ventilação constante e umidade controlada, geralmente média 70%. Com isso, as enzimas naturais da carne começam a agir em cima das proteínas miofibrilares e começam a quebrar as fibras da carne. A partir de 30 dias, já se tem uma maciez e conseguimos agregar vários sabores a essa carne. Esses sabores são notas de queijo, notas de amêndoas, castanhas, nozes...”.

De acordo com o churrasqueiro, cada câmera de dry age agrega um tipo de sabor, ou seja, é como se cada uma fosse um terroir. “Durante esse processo de maturação, é formada uma casca em volta da carne, uma casca preta, que na verdade funciona como uma proteção à carne que está dentro dela. Após os 30 dias, tiramos essa casca protetora e lá dentro ela está extremamente macia e saborosa”.

O chef Dario Costa apresentou o icônico Macatum, o mais vendido do menu do premiado Madê, que une ingredientes frescos e técnicas inovadoras. O molho Dianese faz toda a diferença nessa receita e você vai querer colocá-lo em tudo. Aproveite as dicas dos chefs, exclusivas para o domingo+, e incremente seus pratos, surpreendendo sua família e seus amigos em ocasiões especiais. Afinal, uma boa mesa sempre reúne histórias, sabores e memórias que compartilhamos com quem amamos.

(Alexsander Ferraz/AT)

MACATUM (chef Dario Costa, Madê)

Ingredientes : massa fresca: 2 ovos; 2 gemas; 150g de farinha de trigo; 60g de semolina. Pesto: 200g de manjericão desfolhado; 200g de azeite; 50g de amêndoas; 60g de alho cru; 160g de parmesão ralado. Salsa Dianese: 650g de tomate assado; 250gr de creme de leite fresco; 100g de pesto.

Finalização : 150g de atum fresco cortado em cubos; 100g de queijo de sua preferência (coalhada, straciatella, cream cheese); farofa de pão.

Preparo : Massa fresca: em uma bancada limpa, faça um monte com a farinha de trigo e a semolina e crie um buraco no centro. Nesta cavidade, coloque os ovos inteiros e as gemas. Com um garfo ou as mãos, comece a misturar os ovos com a farinha, trabalhando de dentro para fora até que todos os ingredientes secos se juntem e formem uma massa.

Se preferir, pode usar uma batedeira com o gancho para massas, ou uma planetária, para facilitar o processo. Continue amassando até que a massa esteja lisa, homogênea e macia. Embrulhe a massa em filme plástico e deixe descansar por pelo menos 25 minutos em temperatura ambiente. Esse descanso ajuda a massa a relaxar, facilitando a abertura e o corte. Após o descanso, divida a massa em porções pequenas.

Com o auxílio de um cilindro de macarrão ou rolo de massa, abra as porções até que a espessura atinja cerca de 5 mm. Use um cortador de sua preferência (linguini, espaguete, tagliatelle etc.) para cortar a massa.

Pesto : em um pilão ou no processador de alimentos, triture as amêndoas e o alho até obter uma pasta mais ou menos homogênea. Se estiver usando o pilão, trabalhe com movimentos circulares para liberar os aromas. Adicione as folhas de manjericão aos poucos e continue triturando até que tudo esteja bem integrado. Se estiver usando o processador, pode adicionar o manjericão de uma vez, mas tome cuidado para não processar demais, preservando o frescor das folhas. Acrescente o queijo parmesão ralado e continue processando ou mexendo até que tudo esteja bem misturado. Com o auxílio de uma colher ou no processador, vá adicionando o azeite de oliva em fio, de maneira gradual, até que a mistura atinja uma consistência cremosa e bem emulsificada.

Prove o pesto e ajuste o sal e a pimenta, se necessário. Caso prefira uma textura mais fluida, você pode adicionar um pouco mais de azeite ou até mesmo um pouco de água, se desejar. Salsa dianese: no processador ou liquidificador, bata os ingredientes até que tudo fique liso e cremoso. Se necessário, adcione um pouco de azeite ou creme de leite para ficar mais fluído.

Finalização : em uma masseira ou panela com água fervente salgada, cozinhe a massa fresca por cerca de 3 a 5 minutos, até ficar al dente. Em uma frigideira quente, adicione uma concha de água da masseira (onde a massa foi cozida) e uma colher de sopa de pesto. Misture bem. Adicione a massa cozida à frigideira e mexa bem para que o molho se misture à massa, atingindo uma textura cremosa. Ajuste o sal a gosto.

Para finalizar, em um prato, despeje o molho de dianese quente e já ajustado de sal. Sirva a massa com o molho por baixo. Como toque final, coloque o queijo (como coalhada ou cream cheese) por cima da massa, adicione cubos de atum cortados e finalize com a farofinha de pão.

(Alexsander Ferraz/AT)

T-BONE DRY AGED na panela com Arroz de Costela (Netão, Parrilla do Netão)

Ingredientes : T-Bone: 1,2 kg de T-Bone Dry Aged; 10 batatas bolinha (cortada ao meio); 1 colher de manteiga clarificada; flor de sal o quanto baste. Arroz de costela: 500g de costela defumada desfiada; meia cebola roxa; 5 unidades de pimenta biquinho; 100 g de queijo de coalho; meio tomate picado sem semente; 1 colher (sopa) de manteiga; 500g de arroz branco já cozido; salsinha picada a gosto; azeite de carvão a gosto (acentua o sabor defumado); sal a gosto; pimenta-do-reino a gosto.

Preparo : Leve o T-Bone para a grelha em calor alto, e grelhe os dois lados. Depois de grelhado, leve para a tábua, fatie e o posicione no mesmo formato em uma panela de ferro bem quente. Coloque a batata bolinha e a manteiga clarificada. Leve para o forno na função grill até que a manteiga comece a borbulhar. Retire do forno e finalize com flor de sal. Arroz de costela: em uma frigideira coloque a manteiga e refogue a cebola. Em seguida, adicione o queijo de coador, tomate e a pimenta biquinho e doure por 2 minutos. Misture o arroz branco (cozido) e a costela desfiada. Corrija sal e pimenta do reino, se necessário. Finalize com azeite de carvão e salsinha picada.