Receitas de Bacalhau: Aprenda clássicos portugueses para as festas de fim de ano

(Fernanda Luz/Arquivo)

Na nossa série de receitas de sucesso de restaurantes consagrados da região, não podia faltar o ingrediente que é estrela nas festas de fim de ano: o bacalhau. E com nossa forte herança portuguesa, ele não pode mesmo ficar de fora.

Aqui, temos duas sugestões. Um de uma casa nova em Santos, a Pitutu Delicatésse (Rua Machado de Assis, 40, Boqueirão, Santos), cuja cozinha é comandada pelo chef Caio Peixoto e que ensina uma receita de um bacalhau de família. A dica do chef é cortar a batata bem fininha e cozinhá-la em um leite temperado com noz-moscada e tomilho. Esse leite do cozimento da batata entra no bacalhau para deixá-lo cremoso. Um delícia fácil. Gratinada com parmesão fica ainda melhor.

O chef Danilo Nascimento, do Nasc Restaurante (Rua Conselheiro Ribas, 473, Embaré, Santos), ensina o Bacalhau à Lagareiro, também um clássico português que valoriza os sabores do peixe e do azeite. Quanto às famosas batatas ao murro, ele sugere a preparação com batatas bolinhas.

Bacalhau gratinado da Tia Marta, chef Caio Peixoto, Pitutu Delicatésse Ingredientes : 500g de batata Asterix; 2 dentes de alho; meia cebola; salsinha a gosto; 1 litro de leite integral; tomilho a gosto; noz-moscada a gosto; 70g de parmesão ralado; 500g de bacalhau dessalgado.

Preparo : Descasque as batatas e corte finamente em um mandolin (fatiador). Coloque para cozinhar com o leite a noz-moscada e o tomilho. Após ficarem tenras, coe as batatas e separe o leite. Pegue o bacalhau dessalgado, já cozido e refogue em uma panela juntamente com a cebola e o alho. Ao estar totalmente desfiado, acrescente pouco a pouco o leite até ficar uma textura cremosa.

Adicione 50 gramas de queijo parmesão a esta mistura e reserve. Nesta receita utilizei uma forma de fundo removível de 17x5 redonda. Passe óleo em suas laterais e cubra com papel manteiga.

Montagem Faça uma camada de batata laminada no fundo da forma e cubra ela com a mistura do bacalhau. Repita este passo outras duas vezes e finalize com uma camada de batatas. Coloque o queijo parmesão restante e leve ao forno a 210 graus por 15 minutos.

Bacalhau à Lagareiro, chef Danilo Nascimento, do Nasc Restaurante Ingredientes : 1 kg de lombo de bacalhau já dessalgado; 500ml de azeite extra virgem (o necessário para cobrir completamente as postas de bacalhau); 10 azeitonas pretas; 4 dentes de alho; 8 batatas bolinha (pequenas); salsinha picada a gosto.

Preparo : Cozinhe as batatas na água com um pouco de sal. Retire as batatas. Dê uma leve amassada para que fiquem as famosas batatas ao murro. Limpe os lombos de bacalhau com cuidado para maior aproveitamento, retirando pele e espinhas. Em uma travessa, coloque o bacalhau junto com o alho e as batatas ao murro submersos em azeite para assar a 180°C, até que as lascas do lombo estejam visíveis e se soltando (aproximadamente 50 minutos).

Acrescente as azeitonas e deixe assar por mais 5 minutos. Retire do forno e salpique um pouquinho de salsinha para dar uma cor e um leve sabor. Acompanhe com arroz branco.

DICAS Na compra

Verifique se o bacalhau está conservado em local seco e fresco e vá a lojas confiáveis. A carne deve ser de cor branca ou palha — traços de cor rosada significam que ela está velha ou já passou por congelamentos e descongelamentos. Há boas marcas de bacalhau congelados e dessalgados, além de empórios e supermercados que vendem o peixe dessalgado, garantindo praticidade. No preparo

Para saber a quantidade certa de bacalhau numa refeição, calcule de 150g a 250g por pessoa. O melhor momento para retirar a pele do bacalhau é quando ele está salgado e seco: levante a pele em uma das extremidades e retire-a de forma firme. Após o cozimento, a pele também sai com facilidade. Tire as espinhas quando desfiar o bacalhau ainda salgado e seco ou após o cozimento. Se servir o lombo todo, tire só a espinha central. z O bacalhau não deve ser fervido, pois isso prejudica o paladar e resseca o peixe. Deve ser sempre preparado em água a ferver – em fogo brando, sem borbulhar e rapidamente. Ou diretamente no azeite no forno (confitado). Você pode reservar o caldo do bacalhau (a água ou leite do cozimento) para cozinhar as batatas ou o arroz. Se quiser apurar o paladar do bacalhau, de acordo com a receita, deixe-o temperado com azeite e ervas ou submerso no leite durante pelo menos 2 horas antes do preparo. Para grelhar o bacalhau, depois da dessalga, seque-o bem com um pano.