Confira receitas que trazem todo o sabor e aroma da comida indiana

[[legacy_image_88333]] No livro Comer, Rezar e Amar, a escritora Elizabeth Gilbert mostra sua transformação após viver em três lugares diferentes: Itália, Índia e Bali. Como diz o título da obra, na Itália ela se entregou aos prazeres da gula. Na Índia, rezou e no último destino encontrou o amor. Quando pensamos na Índia, realmente nos vêm à cabeça seus gurus, o poder da meditação e da oração.

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Mas é uma injustiça com a sua culinária, que também tem o poder de nos elevar e é cheia de personalidade. Uma simples mordida em uma samosa — o tradicional pastelzinho recheado de batata —, é uma explosão de sabores e aromas.

As massalas têm o poder. Elas são misturas de especiarias em grãos, que são salteados no fogo para soltar seus óleos e depois socados no pilão até virarem um pó que dá vida a legumes e carnes e é o símbolo-maior dessa culinária.

As especiarias são o denominador comum deste país de grande dimensão territorial (3.300.000 Km2) e diferentes paisagens, que vão desde o Himalaia até a costa marítima. Aliás, a Índia tem 7 mil quilômetros de Litoral, o que também coloca o peixe à mesa, apesar de a grande maioria da também superlativa população (1,2 bilhão de habitantes) ser lactovegetariana, por conta da religião hindu.

Até por isso, o iogurte e a manteiga clarificada (chamada de ghee), produtos oriundos da sagrada vaca, estão presentes na maior parte das preparações.

Com seus 2 mil deuses diferentes, fica fácil entender porque o verbo rezar foi o escolhido pela escritora Elizabeth Gilbert para representar a Índia. E há outras religiões, além do hindu. Muçulmanos, judeus, cristãos, budistas e jainistas dividem o território e estabelecem uma estreita relação entre religião e comida.

Especiarias

O emprego correto das especiarias é fundamental na culinária indiana. O seu uso é sofisticado e sem exageros. Elas não só têm a função de dar sabor e personalidade, mas também têm seu papel medicinal.

Como acontece em todas as cozinhas de regiões de calor intenso e muita umidade, as pimentas e o alho agem como conservantes naturais, aumentam a vida útil dos alimentos e, quando isso não é possível, protegem o organismo do ataque de bactérias. Os aromatizantes também disfarçam os odores de alimentos não tão frescos.

Há produtos únicos como a assa-fétida, uma resina vegetal de aroma desagradável, mas é um poderoso agente digestivo. Quando frita, fica com sabor elegante. Qualquer planta, raiz, bulbo ou semente é aproveitado na cozinha da Índia. Porém, os condimentos mais apreciados são o açafrão, a cúrcuma, o grão de coentro e de cominho e o cardamomo. Eles fazem parte da maioria das massalas (mistura de especiarias). Também o cravo, a canela, a noz-moscada, a menta e a hortelã integram essa rica paleta aromática.

[[legacy_image_88334]] Garan Massala e Ghee são as bases

Boa parte da personalidade da cozinha indiana está na masala, mistura de condimentos, ervas e plantas aromáticas, que seduziu os ingleses, que acabaram dando o nome de curry. A Garan Masala é a mistura picante.

Cada família ou cozinheiro indiano tem a sua receita. Anote uma delas e dê vida a seus pratos. O mix pode ser guardado em potes fechados hermeticamente por até um mês.

Garan Masala

Ingredientes: 4 colheres de sopa de coentro em grão; 2 colheres de sopa de cominho em grãos; 2 colheres de sopa de pimenta-do-reino em grãos; 2 colheres de sobremesa de sementes de cardamomo; 1 colher de chá de cravo da índia; 1 malagueta seca; 1 pau de canela; 1 folha de louro e 1 colher de sobremesa de noz-moscada ralada.

Preparo: torre todas as especiarias juntas em uma frigideira plana e larga. Mantenha em fogo médio durante 3 minutos, mexendo para que fiquem torradas de modo uniforme. Deixe esfriar sobre um papel absorvente e, em seguida, triture-as num pilão ou em moedor até que vire um pó.

Ghee (Manteiga clarificada)

Ingredientes: 1 Kg de manteiga sem sal.

Preparo: em uma panela de fundo grosso (de preferência de ferro, cobre ou inox) coloque a manteiga cortada em cubinhos. Em fogo bem baixo, para não saturar ou queimar, esquente a manteiga e com uma colher vá retirando toda a espuma branca que vai formando na superfície (água e impurezas). Quando não houver mais espuma e o líquido estiver transparente e amarelo claro, está pronto. Coloque em recipientes de vidro, espertotalmente e tampe. O processo demora cerca de 30 minutos.

Ela pode ser guardada por até 3 meses ou congelada por até 6 meses.

Batata Gouranga (clique e veja a foto)

Ingredientes: 8 batatas médias, descascadas e cortadas em rodelas de 0,5cm; água para o cozimento; 1 colher de sopa de azeite de oliva; 3/4 de colher de chá de assa-fétida em pó; 1/2colher de chá de alecrim seco triturado; 1/2 colher de chá de cúrcuma; 3 xícaras de creme de leite; 1 colher de sopa de manteiga derretida; 2 colheres de chá de sal; 1/2 xícara de água; 1 colher de chá de páprica doce; 2 colheres de sopa de salsa fresca cortada.

Preparo: ferva as fatias de batata em água ligeiramente salgada, em panela com capacidade para 4 litros, até ficarem cozidas, mas firmes. Escorra. Coloque o azeite de oliva em uma frigideira, em fogo médio, e, quando estiver quente, adicione a assa-fétida. Refogue normalmente, adicione o alecrim e a cúrcuma e mexa rapidamente. Coloque o creme de leite, a manteiga derretida, o sal e a água. Mexa até formar um molho macio e retire do fogo. Misture as fatias de batata e o molho de creme de leite em uma tigela. Derrame a mistura em uma assadeira, salpique com páprica e coloque no alto de um forno preaquecido (200ºC). Asse por 30 minutos ou até o topo ficar dourado escuro. Decore com salsa fresca e sirva quente. Rende 6 porções.

Samosa com molho de gergelim (clique aqui e veja a imagem)

Ingredientes massa: 1 xícara de farinha de trigo; 1/4 xícara de manteiga derretida, sal a gosto (uma pitada) e 1/4 xícara de água morna.

Recheio: 2 batatas médias descascadas e cortadas em cubos pequenos e cozidas; 1 colher de sobremesa rasa de semente de mostarda escura; 1 colher de sopa de garam masala (mix de especiarias, receita na página), sal a gosto, 1 colher de sopa cheia de ghee (manteiga clarificada), 1 colher de sopa de cebola finamente picada, 1 colher de sopa cheia de salsa picada. Molho de gergelim: 1 colher de sopa de Tahine (pasta de gergelim, à venda em supermercados e empórios); 1 colher de sopa de suco de limão; 1/2 xícara de iogurte natural; 1 colher de sobremesa rasa de gergelim; um pouco da raspa da casca do limão (sem a parte branca) e sal a gosto.

Preparo massa: misture a farinha e o sal. Junte a manteiga, fazendo uma farofa. Depois acrescente a água aos poucos e incorpore obtendo uma massa lisa. Reserve.

Recheio: aqueça o ghee, Acrescente a cebola e os grãos.Quando começar a pipocar junte a masala e deixe refogar por 1 minuto. Junte as batatas e acerte o sal deixe mais um minuto sempre mexendo. Junte, por fim, a salsa. Montagem: abra a massa e corte em círculos, com a ajuda de um molde ou da borda de um copo. Coloque uma porção do recheio no centro de cada disco e una as bordas (como um raviole). Feche formando um pastelzinho, Tradicionalmente a masa e frita em óleo quente. Para uma opção mais light pode ser assada em forno preaquecido a 180ºC até dourar. Molho de gergelim: misture todos os ingredientes e sirva com a samosa. Rende 12 unidades.

Bolo indiano (Clique aqui e veja a foto)

Ingredientes massa: 6 ovos (claras e gemas separadas); 100g de manteiga sem sal em temperatura ambiente; 1 xícara de açúcar refinado; 1 xícara de farinha de trigo peneirada; 1/2 xícara de farinha de rosca; 1/2 xícara de leite; 1 colher (café) de canela em pó; 1 pitada de noz-moscada ralada na hora; 1 pitada de canela em pó; 1 colher (café) de cravo em pó; 1 colher (sopa) de fermento em pó químico.

Recheio e cobertura: 1 lata de leite condensado; 1 colher (sopa) de manteiga e 1 pitada de canela em pó.

Preparo: preaqueça o forno a 180°C. Unte com manteiga e polvilhe farinha de trigo em uma forma de furo no meio com cerca de 20 cm de diâmetro. Bata as claras em neve e reserve.

Na batedeira, bata a manteiga com o açúcar e as gemas até virar um creme claro e fofo. Junte os secos ( farinha de trigo peneirada, farinha de rosca, canela em pó e fermento) alternando com o leite, em velocidade baixa da batedeira. Misture tudo e, por último, incorpore as claras em neve – primeiro ponha uma colher bem generosa de claras à mistura e mexa vigorosamente. Junte o restante das claras e faça movimentos de fora para dentro delicadamente. Misture somente até as claras sumirem e transfira para a forma preparada.

Asse até dourar por aproximadamente 35 a 40 minutos – não abra o forno antes de 25 minutos para não solar o bolo. Desenforme morno. Enquanto isso, faça o recheio: misture os ingredientes (menos a canela) numa panela e leve ao fogo baixo, mexendo sem parar, até virar um creme grosso, parecido com brigadeiro mole ou creme de confeiteiro. Por último, misture a pitada de canela. Passe para uma vasilha e cubra com plástico filme aderido à superfície do creme. Utilize frio. Depois do bolo assado, desenforme em um prato grande e coloque o creme por cima.