Cachaça: orgulho brasileiro que merece um dia exclusivo para aquele brinde especial

[[legacy_image_103583]] Genuinamente brasileira após anos de negociação, a cachaça é uma paixão nacional e tem até seu próprio dia de celebração: 13 de setembro. A bebida também é carinhosamente chamada de marvada, pinga, caninha, água que passarinho não bebe, branquinha, entre vários outros apelidos.

A aguardente é produzida no Brasil pelo menos desde o século 16 e reza a lenda que ela pode ter nascido na Baixada Santista, mais especificamente no Engenho dos Erasmos, entre 1532 e 1534. A disputa pelo berço da cachaça é entre o litoral paulista, Itamaracá, em Pernambuco, e Porto Seguro, na Bahia.

O jornalista e escritor Sérgio Williams, do Blog Memória Santista, afirma que, de fato, o açúcar foi a primeira fonte de economia na nossa região, mas que não há comprovação de que a cachaça tenha nascido aqui. "Existe uma longa briga no Brasil a respeito de onde ela surgiu. É uma lenda que até tem alguma razão, porque abrigamos os primeiros engenhos do Brasil, mas nada foi comprovado".

Segundo o barman Bruno Caldeira, que ajudou na produção de um e-book sobre caipirinhas da Canana, marca brasileira de licor de cachaça com banana, os indícios apontam que a caipirinha nasceu em terras caiçaras. “Tem aquela discussão de ter nascido em Paraty, em Santos, Pernambuco, sempre tem essa discórdia. Mas o texto que o Batan (pesquisador e caipirólogo) escreveu é o que mais se aproxima da veracidade, pelo menos no que a gente entende no mundo dos bares”.

Ele ressalta que em Paraty, a bebida se aproximava mais de uma batida, que era o nome da mistura que levava cachaça, limão e água, do que de uma caipirinha. O nome usado, inclusive, é um termo perjorativo, já que é usado para falar dos moradores do interior.

“Dificilmente a caipirinha tenha nascido por lá, como o pessoal acaba acreditando. Antes da caipirinha em si existir, ela sempre foi tratada como batida, que era cachaça, limão espremido e açúcar. Como a gente não tinha como refrigerar, não tinha o gelo, o pessoal fazia essa batida e engarrafava. Mas com o tempo ela ia oxidando e ficando amarga. O pessoal então começou a preparar a batida na hora, e aí nasceu a caipirinha que é hoje”.

Aguardente santista, bebida de qualidade

Apesar dos rumores afirmarem que a cachaça santista não era tão boa, por isso preferiam a “caipirinha”, mas o mixologista e colunista do Boa Mesa, Bruno Caldeira Mendes, garante que na verdade era o contrário: a nossa aguardente era considerada “premium” demais para ser usada em um drinque.

A mais conhecida das cachaças santistas era a Morrão, que ganhou esse nome por ser produzida nos morros da cidade.

“Não gostavam de usar a Morrão para fazer a batida, que é o que se consumia na época, porque diziam que a qualidade era muito boa, e era um desperdício usá-la para fazer caipirinha. Na mentalidade dos moradores do litoral, a Morrão era para tomar pura e a caipirinha para fazer a batida".

Harmonização

O ideal é que a cachaça seja consumida em temperatura ambiente, no máximo resfriada. Quando a gente gela as bebidas, há um amortecimento nas papilas gustativas. Se for a cachaça prata, o ideal é que seja com frutas.

A própria caipirinha se encaixa em uma variedade de opções, segundo Bruno. O ideal é que seja consumida com comidas mais pesadas, como a feijoada e a dobradinha. Já as envelhecidas se encaixam perfeitamente dentro da coquetelaria, em qualquer tipo de serviço. Existem cachaças envelhecidas que são ideais para consumir com sobremesas como chocolate, tem outras que harmonizam com charuto.

Séculos de história

Os destilados de cana existem há séculos. A planta veio para o Brasil durante a colonização e se adaptou bem ao clima tropical. Bruno lembra que há relatos desde 1516 em que a gente já tinha produção de açúcar em terras tupiniquins. “Provavelmente tenha nascido aqui, no Engenho dos Erasmos, que é o primeiro engenho datado que teve no Brasil. Tem algumas brigas sobre Pernambuco e Paraty, mas o que se tem datado é que o primeiro engenho de açúcar tenha sido o nosso”.

Bruno afirma que o rum e a cachaça são "primos". A única diferença entre eles é que o rum é feito do melaço da cana e a cachaça é feita do suco fresco dela, a garapa. A cana é cortada e moída, um processo que leva entre 24 e 48 horas, porque a cana cortada começa a oxidar e perder o açúcar dela. O caldo recebe leveduras para acelerar esse processo e virar o vinho de cana, que é fervido para fazer a destilação. Ele ferve, evapora, e quando volta ao estado líquido, pinga e vira nossa cachaça. O processo de destilação é igual para todas as bebidas, menos o vinho. Cada um só muda o suco que vai usar, que pode ser centeio, trigo.

Entre o corte da cana, a moagem e o começo da fermentação, de 24 a 48 horas é o máximo que as destilarias trabalham, segundo Bruno. Aí tem mais umas 12 horas de fervura até a destilação. “É aí que começam as diferenças entre as cachaças: algumas vão pro envelhecimento e outras vão direto para o inox, para serem engarrafadas. As que partem para o envelhecimento ficam de 3 a 6 meses em um tipo de madeira, mas tem algumas que ficam até 15 anos guardadas. No Brasil, a gente tem catalogado hoje 32 tipos de madeira diferentes”.

A cachaça pura, que sai direto do destilador, possui um teor alcoólico que varia entre 45 e 48%. Há um corte com água para diminuir esse teor e entrar na legislação da cachaça. É aí que escolhem entre fazer a cachaça prata, que é a branquinha, ou fazer o envelhecimento."

"A cachaça é o único destilado do mundo que tem essa possibilidade, porque todos os outros vão partir para o carvalho francês ou americano. A cachaça tem 32 tipos de madeira, fora a mistura entre elas. Tem cachaça que usa sete madeiras diferentes, e cada madeira te entrega um aroma e um sabor diferente", explica Bruno.

A cachaça do santo

Essa é uma das grandes místicas que tem em volta da cachaça. O centrão de São Paulo era a indústria civil. Os homens iam para o bar de manhã antes de trabalhar e pediam uma cachaça prata. A forma de consumirem era: pegar o copo, fazer uma oração, jogar um pouco pro santo e tomar, batendo o copo no balcão. Isso era comum de manhã, no almoço e no final da tarde, no fim do expediente. Até hoje, a maior venda de cachaça é feita em dose. É essa a mística, fazer uma oração, agradecer pelo dia de trabalho, jogar um pouco para o santo da devoção de cada um e em seguida beber.

Caipirinha Pink Lemonade

Ingredientes: 50 ml de cachaça, 5 gomos de limão siciliano, 1 colher de chá de açúcar, 1 colher de calda de cereja, 5 cerejas ao marrasquino e meio limão espremido

Preparo: macere as cerejas, acrescente o limão e macere novamente, acrescente os outros ingredientes e complete com a cachaça. Decore com um gomo de limão siciliano com uma cereja espetada.