Boa mesa: Conheça curiosidades, segredos e várias receitas com ovos

[[legacy_image_75242]] A chef norte-americana Alice Waters, vice presidente do Slow Food International, costuma dizer que quem tem ovos em casa sempre poderá preparar algo para comer. E é verdade. Os ovos são versáteis e se bastam sozinhos. Além disso, dão liga a massas, sustentam tortas e suflês, enfofam bolos, engrossam molhos e, podem sim, ser o prato principal.

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Muito respeitado, diz-se que cada dobra do chapéu dos chefs de cozinha representa uma forma diferente de prepará-lo. Porém, de tão trivial, o ovo acabou renegado a segundo plano por muito tempo. Mas isso mudou e agora ele protagoniza pratos de menus estrelados.

Segredinhos

Certamente, quem criou a expressão ‘não sabe nem fritar ovo’ desconhece quão cheio de melindres é esse ingrediente. Considerado o primeiro passo da culinária, precisa de muita técnica para que o resultado explore todo seu potencial. Nada pior do que um ovo frito cuja clara parece um plástico ou um ovo cozido super-ressecado, ambos passados do ponto.

Segundo a bíblia do Instituto Americano de Culinária, o ‘Profissional Chef’ (Editora Senac), não importa como os ovos são feitos “quando são cozidos demais, a coagulação excessiva das proteínas força a água para fora e ficam ressecados”.

Mas, se preparados com a técnica correta, são verdadeiros deleites. Pequenos detalhes são importantes em um prato de poucos ingredientes – ou um só, como no caso do ovo frito ou do pochê.

Escolher um produto fresco é fundamental. Ovos recentes apresentam clara mais firme, que não espalha na frigideira de forma desgovernada e que sustentam bem a gema na superfície. Para testar, agite levemente o ovo. Caso a gema se mova de maneira perceptível no interior da casca, é sinal de que a clara não está mais tão firme. Veja sempre a data de validade na caixa.

[[legacy_image_75243]] Na manteiga

Fritar o ovo na manteiga, por exemplo, dá mais sabor. A temperatura ideal é aquela em que a manteiga faz barulho, mas não queima (124°C a 138°C). Ovos fazem parte da nossa história. Os portugueses são mestres nos doces com este ingredientes. Conta a história que as freiras usavam as claras para engomar os hábitos. As gemas que sobravam ao serem juntadas ao doce açúcar da cana criaram sobremesas que realmente nos levam aos céus.

Caçarola de Hortaliças e Ovos com Ervas

Ingredientes crocante de ervas: 2 fatias de pão de forma; meia colher (chá) de orégano; meia colher (chá) de manjericão. Caçarola: 2 colheres (sopa) de azeite; 1 cebola média em picadinhas; 1 colher (sobremesa de sal) 1 xícara (chá) de vagem aferventada; 1 xícara (chá) de tomate sem pele e sem sementes, picado; 1 xícara (chá) de couve flor aferventada; 1 talo de salsão em cubos; 1 batata média cozida em cubos; 1 abóbora cabocha em cubos; 1 xícara (chá) de água e 5 ovos.

Preparo crocante de ervas: em uma frigideira untada com um pouco de azeite, esfarele os pães de forma, misture o orégano e o manjericão e leve ao fogo, até dourar. Reserve. Caçarola: em uma panela grande ou caçarola, aqueça o azeite e refogue a cebola. Junte os legumes, o sal e a água e cozinhe por 5 minutos em fogo baixo. Faça 6 cavidades entre os legumes e coloque 1 ovo em cada uma das cavidades, com cuidado para que não espalhem. Polvilhe um pouco de sal em cada ovo. Tampe a panela e deixe cozinhar até que os ovos fiquem firmes (cerca de 8 minutos). Abra a panela, polvilhe o crocante ervas reservado sobre a gema dos ovos e sirva a seguir.

Salada de ovos com batata

Ingredientes: 4 batatas em cubos cozidas; 3 ovos cozidos; 2 colheres (sopa) de suco de limão; 6 colheres (sopa) de azeite; 3 colheres (sopa) de vinagre; 1 colher de mostarda e sal a gosto.

Preparo: em um refratário, coloque as batatas, e os ovos fatiados. Em um recipiente, misture o suco de limão, o azeite, a mostarda e o vinagre e regue a salada com esse molho e acerte o sal. Leve à geladeira até a hora de servir. Salada de ovos com batata

Cuidados e curiosidades

É preciso tomar cuidado com a bactéria transmissora da Salmonela, uma das principais causas de intoxicações alimentares. Por isso não se deve consumir ovos crus ou mal cozidos, já que a bactéria morre em altas temperaturas. Tempo ideal de cozimento

Para matar a bactéria:

Ovos cozidos: cinco minutos de cozimento depois que ferve

Ovos fritos: três minutos de um lado e dois minutos do outro

Ovo pochê: cinco minutos em água fervente

Ovo mexido: no mínimo três minutos

Dicas

Não cozinhe o ovo mais de 10 minutos porque ele fica com uma cor cinza em volta da gema, que também fica ressecada.

Para fazer musses, bata as claras em neve em alta velocidade sobre o banho-maria. Ovos que estão mais tempo na geladeira batem claras em neve mais fofinhas e volumosas.

Quando o ovo está fresquinho, a clara é bem unida à gema, que por sua vez é bem firme.

Na hora da compra, evite ovos com cascas trincadas.

Em casa, armazene-os na parte alta da geladeira. Na hora de consumir, lave-os com água corrente e sabão.

Em geral, ovos podem ser guardados na geladeira por até um mês, por isso veja a data de validade na embalagem.

Para a casca não rachar no cozimento, deixe o ovo em temperatura ambiente e coloque em água fria para cozinhar. O choque térmico pode rachá-lo.

Para bater clara em neve, a vasilha não pode estar engordurada e não pode haver nenhum resquício da gema.

Os segredos para cozinhar no ponto

Uma das comidas mais simples de se fazer é o ovo cozido. É só colocar na água fervente e está tudo certo. Será mesmo? Essa é uma receita fácil, mas se você já colocou um ovo para cozinhar na expectativa de comê-lo com a gema bem consistente e ao descascar encontrou uma gema mole, significa que - por mais simples que seja - você ainda não aprendeu os segredinhos de como cozinhar ovo, nem as várias formas de prepará-lo.

A primeira delas é a mais comum, daquele jeitinho que nossa mãe nos ensinou: no fogo com água fervente. Mas até esse método tem seus segredos. Além disso, também é possível cozinhar ovos no micro-ondas e na panela de pressão. Como cozinhar ovo da forma tradicional. Instruções:

1. Coloque os ovos em uma panela com água fria, de forma que eles fiquem com pelo menos 3 cm de água acima deles.

2. Com a panela coberta por uma tampa, leve os ovos ao fogo alto para ferver

3. Após ferver até formar bolhas, retire a panela do fogo e mantenha-a fechada por até 10 minutos, dependendo do ponto que quiser o ovo.

4. Depois disso, jogue a água quente fora e coloque água fria até os ovos esfriarem.

Dica para não rachar e vazar: sempre use água fria para iniciar o cozimento do ovo. Colocá-los em água quente vai fazer a casca rachar e vazar a clara. Outra dica é colocar uma pitada de sal na água para selar a casca e evitar vazamentos na hora de cozinhar.

[[legacy_image_75244]] Enformado de Ovos com Legumes

Ingredientes: 1 colher (sopa) de azeite; meia cebola pequena ralada; 3 tomates sem pele e sem sementes, picados; meia xícara (chá) de abóbora japonesa em cubos pequenos; meia xícara (chá) de ervilhas frescas; 1 xícara (chá) de água quente; 4 ovos e sal a gosto.

Preparo: em uma panela larga aqueça o azeite e refogue a cebola. Adicione os tomates e refogue até murcharem. Acrescente a abóbora, as ervilhas, sal e a água quente. Cozinhe por cerca de 5 minutos em fogo baixo. Adicione os ovos, um a um, de modo que fiquem com as gemas inteiras e polvilhe sal em cada um deles. Tampe a panela e cozinhe, em fogo baixo, por cerca de 10 minutos ou até que os ovos estejam cozidos. Enformado de Ovos com Legumes

Arroz Amarelinho com Ovo

Ingredientes: 1 colher (sopa) de manteiga; 1 xícara (chá) de arroz branco lavado e escorrido; 1 colher (sobremesa) de sal; 2 xícaras (chá) de água fervente; 1 colher (sopa)

de suco de limão; 2 ovos cozidos, passados no ralador grosso;

2 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado.

Preparo: em uma panela aqueça a manteiga e refogue o arroz até ficar seco e brilhante. Junte o sal,

a água fervente e o suco de limão. Cozinhe em fogo baixo por cerca de 15 minutos com a panela parcialmente tampada.

Apague o fogo e deixe a panela tampada por mais 10 minutos para que o arroz termine o cozimento em seu próprio vapor. Misture delicadamente os ovos ralados, polvilhe queijo parmesão ralado e sirva a seguir.