Aprenda a preparar diversas opções de risoto

[[legacy_image_120345]] Ele vem do norte da Itália, mas é queridinho também aqui nos trópicos, este é o risoto, prato que caiu no gosto dos brasileiros. Mas o autêntico risoto, ou risotto na grafia italiana, tem seus segredos. Ele é uma parceria bem-sucedida entre arroz e caldo, e por isso a escolha desses ingredientes é fundamental.

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Há três tipos de grãos de arroz indicados; o arbório, o carnaroli e o vialone nano. Todos podem ser comprados nos supermercados e já são encontrados em marcas conhecidas. Essas variedades têm mais amilose e amido pectina, o que confere a cremosidade ao prato.

O carnaroli e o vialone tem ainda mais do que o arbório, por isso são os preferidos dos chefs. O arbório é mais comum.

Caldo

Já um bom caldo, aquele que a gente prepara em casa, confere todo o sabor ao risoto. Ele é a base da receita. Os grãos vão absorvendo esse líquido e seus aromas. Veja receita na página.

Os demais ingredientes, que vão dar o nome ao risoto são, na verdade, complementares. Funghi, camarões, queijos, açafrão, vão ser incluídos durante o preparo, muitos ao final do cozimento.

Em geral, os caldos de carne combinam mais com risotos de cogumelos e carnes vermelhas. Os de frutos do mar e pescados devem ser feitos com seus caldos. Em muitas receitas, você poderá ler ao invés de caldo a palavra fundo, que quer dizer a mesma coisa.

Mas há quem use o caldo de legumes para todas as preparações. Isso é possível, pois ele é mais neutro e, se bem-feito, fica ótimo. Foi-se o tempo em que se dava cremosidade ao risoto com creme de leite. Para muitos chefs isso é uma heresia. O verdadeiro não leva este tipo de ingrediente. A cremosidade vem do amido do arroz.

Outra dica é a adição do vinho. Na técnica do risoto, primeiramente sua-se a cebola em manteiga ou azeite, adiciona-se o arroz para uma leve fritura e, depois, um pouco de vinho. A acidez do vinho ajuda a quebrar as moléculas de gordura da manteiga ou azeite e do queijo, facilitando a digestão. Além de dar aroma e sabor.

O risoto é um daqueles pratos que precisam de atenção do cozinheiro, pois passa facilmente do ponto. Além de o caldo ter de ser adicionado aos poucos, sempre mexendo, é necessário prestar atenção no momento da finalização.

Risoto de cogumelos

Ingredientes: 300g de shitake; 300g de cogumelo-de-Paris; 3 xícaras (chá) de arroz para risoto; 9 xícaras (chá) de caldo de legumes; 1 cebola grande picada; 2 colheres (sopa) de azeite; 1 e 1/2 xícara (chá) de vinho branco; 1/4 de xícara (chá) de salsinha picada; 1 dente de alho picado; sal (a gosto) e pimenta-do-reino (a gosto); 2 colheres (sopa) de manteiga gelada picada e 4 colheres (sopa) de parmesão.

Preparo: corte o shimeji em arvorezinhas, e o shitake e o cogumelo de Paris em fatias. Leve uma frigideira grande ao fogo até esquentar bastante. Coloque uma colher de azeite e adicione o shitake, aguarde dourar, tempere com sal, pimenta-do-reino a gosto e transfira para uma tigela. Repita o processo com o shimeji, reserve. Coloque o cogumelo de Paris, junte o alho picado e espere dourar, coloque a salsinha e junte aos outros cogumelos. Reserve. Em uma panela, coloque as nove xícaras de caldo coado e leve ao fogo alto. Quando ferver, abaixe o fogo. Numa outra panela, coloque o azeite, a cebola, tempere com sal e leve ao fogo baixo. Quando a cebola ficar transparente, aumente o fogo, coloque o arroz e refogue por aproximadamente dois minutos. Coloque o vinho e mexa vigorosamente até evaporar. Junte seis xícaras de caldo e mexa até praticamente secar. Se não for servir o risoto agora, você pode parar o cozimento nesse ponto e finalizar na hora de servir. Para finalizar, coloque mais duas xícaras do caldo quente e mexa bem. Junte os cogumelos reservados deixando alguns par enfeitar. Experimente. Se ainda não estiver no ponto de risoto, adicione mais caldo e deixe secar. Delisgue, junte a manteiga e o parmesão. Mexa bem e sirva imediatamente.

Risoto de linguiça

Ingredientes: 200g de arroz arbório; 250ml de caldo de legumes caseiro; 130g de linguiça artesanal ou outra de sua preferência fatiada; 60g de queijo parmesão ralado; 1 colher de sopa de manteiga; 1/4 de cebola média picada; 1 taça de vinho branco e sal e pimenta do reino a gosto.

Preparo: refogue a cebola junto da linguiça. A gordura da linguiça já fará o papel da manteiga ou óleo. Quando a cebola já estiver dourada adicione o arroz arbório e em seguida o vinho branco Deixe o arroz criar uma película transparente em volta do grão. Adicione 1 concha do caldo de legumes e mexer com uma colher com movimentos circulares pressionando um pouco o arroz. Vá adicionando o caldo conforme seca a mistura. Prove até que o arroz esteja al dente. Quando chegar neste ponto, adicione a manteiga, queijo, sal e pimenta do reino e misture. Sirva imediatamente.

Risoto de abóbora com gorgonzola

Ingredientes: 1 kg de abóbora bem madura; 1 dente de alho; sal a gosto; 2 colheres (sopa) de azeite; 4 colheres (sopa) de manteiga; 1/2 cebola picadinha; 2 xícaras (chá) de arroz arbóreo ou carnaroli; 1/2 xícara (chá) de queijo parmesão ralado; 1/2 xícara de vinho branco; 1 e 1/2 litro de caldo de legumes; 100g de gorgonzola.

Preparo: descasque a abóbora e pique-a em cubinhos. Ferva água e coloque os cubinhos de abóbora. Cozinhe até ficar al dente. Retire e reserve. Coloque o azeite e a cebola em uma panela média e leve ao fogo baixo até que a cebola murche, mexendo sem parar. Junte o arroz e refogue. Acrescente o vinho e deixe praticamente secar o líquido. Adicione 1/3 do caldo de legumes e mexa. Quando o líquido estiver quase secando, coloque metade do caldo que sobrou. Mexa. Deixe cozinhar até quase secar novamente. Ponha a abóbora processada e misture. Experimente o ponto e, se necessário, acrescente mais caldo, sempre mexendo para soltar o amido e dar cremosidade. Quando o arroz estiver al dente, desligue, coloque o parmesão, a manteiga e mexa. Acerte o sal, se necessário. Sirva com o gorgonzola picado por cima.

Sobrou risoto? Faça arancini

Nada de jogar fora. Depois de frio, o risoto vira uma verdadeira goma, por conta so amido. E isso é ideal para fazer um bolinhos deliciosos, chamados arancinis.

E é muito fácil. Basta modelar bolinhas com o risoto frio, passar levemente na farinha de trigo e fritar em óleo quente. Se quiser, você pode rechear as bolinhas com pedacinhos de queijo. Ele derrete e fica muito bom.