Restaurantes da Baixada Santista apostam no combate ao desperdício de alimentos no litoral de São Paulo

No Restaurante-Escola Estação Bistrô, no Valongo, alunos preparam croquete com sobras de carnes (Alexsander Ferraz/AT)

Cascas, talos, folhas, partes de pescados e até sobras de refeições podem ganhar uma nova utilidade na cozinha, em vez de terminar no lixo. Além de representar economia a famílias e empresas, o reaproveitamento de alimentos contribui para a preservação ambiental e o combate à fome. Na Baixada Santista, iniciativas mostram que pequenas mudanças nos hábitos de consumo fazem a diferença.

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Um exemplo é o Restaurante-Escola Estação Bistrô, desde 2012 na Estação do Valongo, em Santos . Fruto de uma parceria entre a UniSantos e a Prefeitura, alia gastronomia, formação profissional e práticas sustentáveis.

Segundo a nutricionista Nicole Santiago Nunes e o coordenador Anderson Santana Souza, a redução do desperdício começa no planejamento das compras, no controle do estoque e na definição das porções. Talos, folhas e cascas comestíveis são utilizados em caldos, refogados e recheios, enquanto aparas de carnes podem virar molhos e croquetes.

O restaurante também adota o sistema Primeiro que Vence, Primeiro que Sai (PVPS), priorizando produtos com validade mais próxima. As práticas fazem parte da formação dos alunos em situação de vulnerabilidade social atendidos pelo projeto.

Do mar para a mesa O chef Dario Costa também aposta no aproveitamento integral dos pescados nos restaurantes Madê e Paru, em Santos. A proposta valoriza espécies pouco conhecidas, como sororoca, xaréu, olhete e guaivira, além de partes normalmente descartadas.

Cabeças e espinhas são utilizadas em caldos e óleos, enquanto escamas podem virar gelatina. No Paru, instalado no Mercado de Peixes, uma pipoquinha de camarão aproveita a carne localizada entre a cabeça e a carcaça do crustáceo. As carcaças são secas e transformadas em sal para finalizar o petisco. “Se o peixe foi retirado do mar, precisamos encontrar uma maneira de aproveitá-lo e valorizar o trabalho dos pescadores”, afirma Dario.

Segundo ele, a prática permite extrair mais valor dos ingredientes e reduzir resíduos, embora os estabelecimentos não tenham levantamento sobre a economia gerada.

Em Santos, Madê aposta no aproveitamento integral dos pescados (Fernando Yokota/Divulgação)

Combate à fome Na Baixada Santista, o programa Sesc Mesa Brasil recolhe alimentos que perderam valor comercial, mas continuam próprios para consumo, e os destina a instituições sociais.

Segundo Ariane Feltrin Pasuld, nutricionista, bióloga e coordenadora do programa em Santos, são arrecadadas e distribuídas, em média, 38 toneladas de alimentos mensalmente, beneficiando 60 instituições e 13 mil pessoas.

O trabalho atende Santos, São Vicente, Praia Grande, Bertioga, Guarujá e Cubatão. Além da distribuição, promove ações educativas sobre alimentação saudável, aproveitamento integral dos ingredientes e preservação ambiental.

Impactos Para Karina Amêndola, pesquisadora que desenvolveu uma tese de doutorado sobre gestão sustentável de resíduos orgânicos em unidades de alimentação, o desperdício provoca consequências que vão além do descarte de comida.

“Muito se fala no Brasil da reciclagem de plástico, papel, vidro, lata, alumínio, eletrônicos, etc. Mas o maior volume de resíduo no Brasil é o resíduo orgânico”, analisa.

Segundo a especialista, o acúmulo desses materiais nos aterros contribui para a emissão de gases de efeito estufa, reduz a vida útil dos espaços e pode provocar problemas associados ao chorume. Uma alternativa é a compostagem, que transforma resíduos orgânicos adequados em adubo.

Karina destaca que o desperdício também representa perda de água, energia e dinheiro empregados na produção dos alimentos. Na pesquisa, ela identificou a falta de indicadores de descarte em unidades de alimentação. Segundo Karina, as perdas ocorrem no preparo, nas sobras da produção e nos pratos dos consumidores.

A recomendação para restaurantes é monitorar os resíduos e ajustar compras, porções e produção à demanda real. “Uma vez que você não desperdiça, você vai produzir aquilo que você vai de fato vender”, resume.

A especialista relaciona essas medidas ao conceito ESG e ao Objetivo de Desenvolvimento Sustentável (ODS) 12, voltado ao consumo e à produção responsáveis. Para ela, o combate ao desperdício também envolve responsabilidade social. “A gente tem um compromisso moral de não jogar comida fora quando muitas pessoas no Brasil passam fome”, destaca.

FAÇA EM CASA

Planeje as compras: confira a geladeira e a despensa antes de ir ao supermercado.

Aproveite os ingredientes: talos, folhas e cascas comestíveis podem virar farofas, caldos e outras receitas.

Experimente outros peixes: espécies menos conhecidas e preparações com o pescado inteiro podem ampliar o aproveitamento.

Organize a geladeira: utilize primeiro os produtos com vencimento mais próximo.

Congele as sobras: armazene corretamente as preparações para consumir depois.

Prepare porções adequadas: cozinhe conforme o número de pessoas.

Cuide da conservação: nunca reaproveite alimentos deteriorados ou armazenados inadequadamente.