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Cozinhar o feijão com sal é seguro, eficaz e tende a melhorar a textura e a digestão (Divulgação)

O feijão é presença diária na mesa dos brasileiros e, apesar de simples, seu preparo continua cercado de dúvidas. A mais comum delas envolve a adição de sal: afinal, colocar sal na água antes de cozinhar ajuda ou atrapalha? A resposta envolve ciência, tradição culinária e até digestão, já que a leguminosa possui substâncias que podem causar desconforto intestinal quando mal preparadas.

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Conversamos com especialistas em nutrição e gastronomia para entender como o sal interfere na estrutura do grão, no tempo de cozimento e na forma como o feijão é digerido pelo organismo e o resultado pode surpreender.

Afinal: colocar sal antes endurece o feijão?

Esse é um dos mitos mais repetidos na cozinha brasileira. Por muito tempo acreditou-se que o sal dificultaria o cozimento, fazendo o feijão “empedrar”. No entanto, estudos em ciência dos alimentos mostram que não é bem assim. 
 
O que realmente interfere no amolecimento do grão são outros fatores:

Dureza prévia causada por armazenamento inadequado 
Tempo excessivo de secagem do feijão antes da venda 
Presença de carbonatos na água (água muito “dura”)

O sal, por si só, não impede o cozimento. Pelo contrário, quando usado na medida certa, ele ajuda a controlar a perda de nutrientes para a água e contribui para uma melhor textura do grão.

Como o sal interfere na digestão do feijão

Aqui entra a parte mais interessante: a digestão.

O feijão contém oligossacarídeos, carboidratos que não são digeridos no intestino delgado e acabam fermentados por bactérias no cólon, causando gases e desconforto.

E o sal? Ele interfere indiretamente:

1. O sal ajuda a manter a integridade da casca

Quando o grão cozinha com sal, sua casca tende a ficar mais íntegra. Isso faz com que o feijão libere menos amido no caldo&nbsp; e alimentos com menor liberação de amido costumam ser mais leves para o sistema digestivo.

2. Feijão mais macio = digestão mais fácil

O sal permite um cozimento mais uniforme. Grãos mal cozidos exigem mais trabalho do trato gastrointestinal, podendo causar sensação de peso e fermentação excessiva.

3. O sódio não influencia diretamente o processo digestivo

O sal não diminui gases, mas contribui para um preparo mais adequado, favorecendo a digestibilidade.

Cozinhar com sal pode tornar o feijão mais agradável ao estômago, desde que o grão fique macio e bem hidratado.

Quando colocar sal, então? Durante ou depois do cozimento? 
 
Durante o cozimento é a melhor opção

A maioria dos chefs e nutricionistas concorda que adicionar sal logo no início&nbsp; ou assim que a panela começa a chiar,&nbsp; proporciona melhor textura, sabor equilibrado e cozimento uniforme.

Apenas no final pode resultar em feijão sem sabor

Quando o sal entra só no final, ele não penetra na estrutura interna do grão, deixando o feijão salgado apenas por fora.

Dicas práticas para melhorar a digestão do feijão

Além da escolha sobre o sal, alguns cuidados fazem diferença:

Deixe de molho por 8 a 12 horas 
Isso reduz antinutrientes e substâncias que produzem gases.

Troque a água do remolho antes de cozinhar 
Grande parte dos oligossacarídeos fica na água.

Use temperos digestivos 
Louro, cominho, gengibre e hortelã reduzem fermentação.

Cozinhe bem 
Feijão al dente não existe — precisa estar macio para ser saudável.

O que dizem os especialistas

Nutricionistas reforçam que o principal fator para digestão confortável é o tempo de remolho e o cozimento completo, e não o momento em que o sal é adicionado.

Já chefs destacam que o sal no início ajuda a preservar nutrientes e melhora a textura, evitando que o grão se abra demais.

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Alimentação 

Feijão deve ser cozido com ou sem sal? Veja o que a ciência diz e como a escolha afeta a digestão

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