Chef de Santos transforma ingredientes que seriam descartados em pratos sofisticados

O que sobra da preparação de um drinque pode virar uma sobremesa sofisticada? E os ingredientes que seriam descartados durante a produção de um coquetel podem se transformar no molho de um sanduíche? Na Urbana Coquetelaria, localizada no Centro Histórico de Santos, no litoral de São Paulo, a resposta é sim. À frente da cozinha, a chef Victoria Diene, de 30 anos, transforma subprodutos em novas criações gastronômicas, unindo sustentabilidade, criatividade e sabores que despertam memórias afetivas.

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A proposta ganha destaque nesta terça-feira (20), Dia Internacional do Chef de Cozinha, e mostra como o aproveitamento integral dos alimentos pode ir além da redução do desperdício, tornando-se parte do processo criativo e da identidade de um cardápio.

Um dos exemplos é a sobremesa Brasileirinha, uma cheesecake de iogurte de mastruz com manga, acompanhada de crumble feito com cascas de manga torradas e finalizada com compota artesanal da fruta. O prato nasceu a partir dos ingredientes utilizados na preparação do coquetel sem álcool Panis et Circenses, que combina punch de suco de mastruz e cordial de manga.

Durante os testes do cardápio, Victoria percebeu que o material resultante da clarificação do drinque apresentava uma textura que poderia ser aproveitada em outra preparação. A técnica, que utiliza leite e provoca sua coagulação, inspirou a criação da sobremesa.

Até mesmo as cascas da manga ganharam uma nova função. Depois de torradas, passaram a apresentar características semelhantes às do nibs de cacau, tanto na textura quanto no sabor, tornando-se o elemento crocante do doce.

"Na criação de um prato, a gente experimenta o que não foi utilizado, observa o sabor, a textura e pensa em qual técnica pode transformar aquele ingrediente em algo novo. Não é simplesmente aproveitar por aproveitar. É fazer com que ele tenha uma função e contribua para uma experiência gastronômica completa", explica Victoria.

Do coquetel ao sanduíche

A mesma proposta aparece na combinação entre o coquetel Piratininga e o sanduíche Pesca e Carreto. O drinque leva gin, vermute seco, leite de tigre e solução salina.

Durante a preparação, o leite de tigre, marinada tradicionalmente utilizada no ceviche, passa por um processo de clarificação. O material resultante, que conserva características de sabor da mistura original, é aproveitado no molho do pernil utilizado no sanduíche.

Servido no pão de cará, com maionese da casa e camarão no dendê, o Pesca e Carreto tem apresentação inspirada no acarajé, valorizando referências da culinária brasileira.

"Nosso leite de tigre tem uma construção bastante complexa, com acidez, umami, temperos e notas defumadas. Quando fazemos a clarificação, o que fica desse processo continua muito saboroso. Foi experimentando esse resultado que surgiu a ideia de incorporá-lo ao molho do pernil", conta a chef.

Segundo Victoria, a integração entre bar e cozinha permite desenvolver pratos e bebidas que compartilham ingredientes e técnicas, ampliando as possibilidades de criação e evitando desperdícios.

Sustentabilidade e economia

Além dos benefícios ambientais, o aproveitamento integral dos ingredientes também pode contribuir para a gestão financeira dos estabelecimentos gastronômicos.

Na Urbana Coquetelaria, a utilização de um mesmo produto em diferentes preparações ajuda a otimizar as compras, reduzir a variedade de itens armazenados e melhorar o aproveitamento dos insumos.

A prática está relacionada à chamada engenharia de cardápio, que considera custos, processos de produção, aproveitamento de matérias-primas e rentabilidade dos pratos.

"Quando você usa um produto para fazer mais de um item do cardápio, diminui a quantidade de ingredientes que precisa comprar e armazenar. Ao mesmo tempo, agrega sabor e consegue criar preparações que conversam entre si. É uma forma de trabalhar a sustentabilidade", explica.

A chef ressalta que o processo exige planejamento, conhecimento técnico e experimentação. O aproveitamento dos ingredientes não acontece de maneira improvisada, mas é pensado desde o desenvolvimento do cardápio.

Da cozinha de casa à gastronomia profissional

A relação de Victoria com a gastronomia começou ainda na infância. Aos 11 anos, ela já ajudava a mãe no preparo das refeições da família. O que inicialmente era uma necessidade da rotina doméstica acabou se transformando em paixão e, posteriormente, em profissão.

"Hoje, a cozinha é muito mais do que isso. É o lugar que me traz felicidade, calma e organização. É onde me sinto no meu habitat natural", afirma.

Essa trajetória influencia diretamente o trabalho desenvolvido pela chef, que busca unir técnicas da gastronomia contemporânea a sabores tradicionais da culinária brasileira.

Pratos como macaxeira com carne-seca, pastel de feira e sanduíche de carne louca estão entre as referências que inspiram suas criações, sempre com a proposta de preservar a memória afetiva dos alimentos, mas apresentá-los de maneira diferente.

"Quero trazer sabores que fazem parte da memória dos brasileiros, mas trabalhados com técnica, padrão e requinte. Para mim, alta gastronomia é comida bem-feita, gostosa, com produtos de qualidade, técnicas corretas e muito amor", resume a chef.