Técnicas de abate limpo evitam sofrimento de peixes e elevam sabor da carne em Santos

Você já parou para pensar no sofrimento de um peixe depois de retirado do mar? Quanto tempo ele pode ficar se debatendo até morrer? Confesso que nunca havia pensado nisso. Até participar do workshop O Peixe Perfeito, realizado nesta semana, no restaurante Madê, na Ponta da Praia, em Santos. Foi daqueles encontros que mudam nossa maneira de olhar para o alimento antes de ele chegar ao prato.

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Por um dia, o restaurante do chef Dário Costa virou uma sala de aula lotada. Chefs, cozinheiros, professores, biólogos e interessados acompanharam oito horas de conhecimento e demonstrações práticas conduzidas por Rodolfo Vilar, pesquisador e fundador do Projeto A.MAR.

Mais do que conservação e preparo, o encontro abordou respeito à vida, valorização dos pescadores e combate ao desperdício.

Um peixe pode levar vários minutos para morrer depois de retirado da água. Nesse período, o sofrimento e o estresse provocam alterações fisiológicas que comprometem a qualidade da carne.

Rodolfo apresentou duas técnicas japonesas: o ikejime, que provoca a perda imediata da consciência por meio da destruição do cérebro, e o shinkejime, que utiliza um fio introduzido no canal da medula espinhal para interromper a atividade nervosa residual de forma rápida.

Além de reduzir o sofrimento animal, os procedimentos ajudam a preservar as reservas energéticas dos tecidos, retardando o rigor mortis e favorecendo a textura, o sabor e a conservação.

Frescor não é questão de tempo

Uma das provocações de Rodolfo é desconstruir a ideia de que peixe bom é necessariamente aquele que acabou de sair do mar. A qualidade depende também da captura, do estresse, do abate, da sangria, da temperatura e do armazenamento. Por isso, um pescado conservado adequadamente pode ser superior a outro capturado há poucas horas.

Para o pesquisador, o peixe perfeito, na verdade, não existe. Quando perde a vida, já deixa de ser perfeito. O que existe é a responsabilidade de aproveitá-lo da melhor maneira possível. Isso inclui valorizar quem pesca. Afinal, não existe tomate bom sem um bom agricultor. Com o pescado, não é diferente. Conhecimento, estrutura e remuneração justa são fundamentais.

Do mar à mesa

Criado em 2014, o Projeto A.MAR valoriza a pesca artesanal e as comunidades tradicionais, unindo pesquisa, sustentabilidade e geração de renda. Seu laboratório trabalha com seis linhas de pesquisa — salga, defumação, conservas, charcutaria, fermentação e destilação — que já deram origem a 32 produtos, como garum, bottarga, ostras defumadas e vinagre de algas.

A escolha do Madê não foi por acaso. O chef Dário Costa defende a pesca sustentável e valoriza espécies pouco exploradas comercialmente, mostrando que sabor e qualidade não dependem apenas dos peixes mais conhecidos ou caros.