Santos, a terra onde reina o parmegiana

Não tem jeito, o hambúrguer é o item mais pedido pelo santista no delivery, assim como pelo brasileiro. Porém, em Santos, a segunda colocação na preferência dos consumidores fica com a comida brasileira, mais especificamente, com o parmegiana. Ele ganha da pizza e da comida japonesa e até da feijoada.

O dado foi revelado no iFood Day, encontro que reuniu nesta semana donos de restaurantes, influenciadores e jornalistas da região no Cassino do Monte Serrat.

Basta conversar com quem entende do assunto para saber que a preferência dos santistas não se restringe às entregas: nos salões dos restaurantes, o prato também lidera com folga. “É o número um de pedidos, tanto para delivery quanto no restaurante. Nunca deixa de ser. Famílias inteiras dividem essa paixão há gerações”, afirma Américo Junior, da tradicional Cantina Babbo Américo.

O chef Danilo Rocha, da Osteria Santos Sabores, viveu na pele o peso dessa escolha. “Perdi clientes quando tirei do cardápio o parmegiana clássico com fritas e arroz e substituí por uma versão com linguine. Depois, criei o Nostro Parmegiana, que vem com folhado de batatas e rúcula, e fez muito sucesso. Tem até uma avó que, toda sexta-feira, vem com o neto comer. É nosso prato mais pedido.”

Ele lembra que agora no menu do Restaurant Week, das 12 opções que criou, a que faz mais sucesso é a vegetariana berinjela à Parmegiana. “Eu achei que o salmão com cuscuz marroquino e o camarão com linguine iriam liderar, mas não tem jeito, falou parmegiana, as pessoas querem”.

Tradição No tradicional restaurante Sideral, não é diferente. O parmegiana sai fumegante da cozinha, com muito molho, do jeito clássico, daqueles que corta com a colher – acompanhado de batatas fritas e arroz. Há 60 anos no cardápio, ele mantém clientes fieis que garantem que o prato siga reinando absoluto. “Sempre reina absoluto”, conta o proprietário Luis Antonio Vasquez, o Tito.

Gustavo Gaia, do Yê Restaurante, vencedor do prêmio de melhor restaurante da Região Sudeste do iFood, confirma: “Santista gosta muito, de verdade. É um dos nossos pratos campeões”.

Entre a ancestralidade e o afeto Para o psicanalista e chef consultor Fabio Leal, o sucesso vai além da combinação irresistível de molho de tomate, queijo derretido e carne empanada.

“Santos tem em sua formação a forte presença da imigração italiana, que deixou marcas na arquitetura, nos costumes e, sobretudo, na gastronomia. Cantinas tradicionais e chefs de descendência italiana mantêm viva a receita que atravessa gerações – e até quem não tem essa origem incorporou o prato como clássico indispensável. Hoje, não é raro encontrar também versões de peixe à parmegiana, camarão à parmegiana, ‘vida à parmegiana’”.

Ele lembra que a força do prato vai além da herança cultural: carrega simbolismo afetivo. É, por natureza, um prato de encontro. “Comer um parmegiana em Santos é ativar memórias, resgatar ancestralidade, sentir acolhimento. No fundo, quando escolhemos esse prato, estamos escolhendo nos sentir em casa”.

FILÉ À PARMEGIANA DA CANTINA BABBO AMÉRICO

Ingredientes:

2 filés de 200 g cada

500 ml de molho de tomate (veja receita abaixo)

300 g de queijo muçarela

50 g de queijo parmesão

Farinha de rosca o quanto baste

Farinha de trigo o quanto baste

1 ovo batido com um pouco de água e uma pitada de sal

Óleo de soja para fritar (em imersão)

Preparo: Com a carne já limpa, corte a ponta do filé-mignon e divida em dois. Com uma chapa de aço ou martelo, abra a carne até ela ficar fina e grande. Tempere com sal e passe pela farinha de trigo. Passe pelo ovo e, em seguida, pela farinha de rosca. Leve para fritar em óleo quente até dourar.

Em uma travessa refratária, coloque um pouco do molho no fundo e disponha os filés. Cubra com o queijo parmesão, adicione mais molho e finalize com a muçarela. Leve ao forno para gratinar e sirva quente com arroz e batata.

Receita molho de tomate

Ingredientes:

2 quilos de tomate Débora ou Italiano maduros

1 talo de salsão

1 cenoura sem casca

1/2 cebola

Manjericão, alecrim e manjerona (1 ramo de cada)

1 colher (sopa) de manteiga

1 pitada de açúcar

Sal a gosto

Preparo: Corte os tomates, o salsão, a cebola e a cenoura em cubos. Leve a uma panela com as ervas e um pouco de água. Deixe cozinhar em fogo baixo até que tudo esteja desmanchando, adicionando mais água se necessário. Bata no liquidificador, coe e leve ao fogo bem baixo por mais cerca de 15 minutos. Acrescente a manteiga, a pitada de açúcar e ajuste o sal.

Dica: Para deixar o filé mais santista, o chef Fábio Leal sugere substituir metade da farinha do empanamento por farinha de pão de cará.