Qual gordura escolher na hora de cozinhar? Banha e óleo vegetal têm impactos bem diferentes

Banha de porco e óleos vegetais têm perfis e comportamentos muito diferentes tanto no corpo quanto na panela (Reprodução)

A discussão sobre qual é a melhor gordura para cozinhar voltou ao centro das conversas entre nutricionistas, chefs e consumidores. Enquanto a banha de porco ressurge como alternativa “natural” e associada à culinária tradicional, os óleos vegetais, como soja, milho, canola e girassol, seguem como os mais presentes nas cozinhas brasileiras.

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Mas, na prática, essas gorduras têm impactos muito diferentes tanto na saúde quanto no sabor e na forma como os alimentos reagem ao calor. Especialistas ajudam a entender qual delas faz mais sentido no dia a dia.

O que diferencia a banha de porco dos óleos vegetais

A principal diferença está no tipo de gordura predominante:

Banha de porco: Rica em gordura saturada, mais estável ao aquecimento. Contém também pequenas quantidades de gordura monoinsaturada.

Óleos vegetais: Geralmente ricos em gorduras poli-insaturadas, como ômega-6, mais sensíveis a altas temperaturas. Canola e oliva se destacam por terem mais monoinsaturadas, que são consideradas mais benéficas.

Para além dos rótulos “animal” e “vegetal”, a forma como cada gordura se comporta no organismo e no fogo é fundamental para entender o que usar.

A estabilidade térmica: qual gordura resiste melhor ao calor?

Esse é um dos pontos mais importantes para quem cozinha.

Banha de porco tem boa estabilidade térmica. Por ter mais gorduras saturadas, ela oxida menos quando aquecida. Isso significa que gera menos compostos tóxicos durante a fritura prolongada ou em temperaturas muito altas.

Óleos vegetais comuns, como de soja, milho ou girassol, são menos estáveis. Quando superaquecidos, podem liberar aldeídos e outros subprodutos que, consumidos em excesso, estão associados a inflamações.

Já o azeite de oliva, apesar de mais caro, tem excelente estabilidade para refogar e cozinhar, mas não é ideal para frituras profundas.

E na saúde, qual pesa mais?

Banha de porco: vilã ou injustiçada?

Especialistas afirmam que a banha não é tão prejudicial quanto se acreditava. Porém, seu alto teor de gordura saturada faz com que o consumo excessivo possa elevar LDL, o colesterol considerado ruim. Para pessoas com doenças cardiovasculares ou risco aumentado, a recomendação é cautela.

Óleos vegetais: nem todos são iguais

Óleos refinados, muito processados, têm alta concentração de ômega-6, que, quando consumido em excesso e sem equilíbrio com ômega-3, pode favorecer processos inflamatórios.

Por outro lado, óleos mais nobres, como azeite de oliva e óleo de canola, têm perfil mais favorável e são recomendados para o uso cotidiano.

O melhor uso de cada gordura

Banha de porco é mais indicada para: frituras profundas; receitas que pedem sabor mais tradicional, como feijão, carne suína, torresmo e massas típicas; alimentos que exigem resistência ao calor.

Óleos vegetais são mais indicados para: refogados rápidos; preparações leves; pratos com pouco ou nenhum aquecimento (como saladas, no caso do azeite); receitas que exigem sabor neutro.

E o sabor? A diferença pode ser decisiva

Na gastronomia, sabor importa e muito.A banha adiciona um toque típico da cozinha brasileira raiz, deixando preparos mais encorpados. Já os óleos vegetais têm sabor neutro e não interferem no prato. Chefs afirmam que a escolha influencia diretamente no resultado final e que ambas podem conviver na cozinha, cada uma com seu propósito.

Moderação é a palavra-chave

Independentemente da escolha, nutricionistas são unânimes: o exagero é sempre o vilão.

A recomendação é alternar fontes de gordura, priorizar azeite e óleos menos processados no dia a dia e reservar frituras, sejam com banha ou com óleo, para ocasiões pontuais.