Para celebrar as mães

Para celebrar o Dia das Mães com sabor e afeto, o chef Vinicius Martins Pereira, do Tocaia Bar e Restaurante (Av. Rei Alberto I, 280, Ponta da Praia, Santos), compartilha duas receitas que unem técnica e um toque de sofisticação: um medalhão de filé-mignon ao molho de vinho com aligot cremoso e o clássico francês moules et frites em uma versão cheia de personalidade. Tudo para transformar o almoço em uma experiência memorável.

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Moules et frites Ingredientes 1 kg de mexilhões limpos; 1 garrafa de vinho branco; 1 cebola branca cortada em cubos; 2 folhas de louro; 1/2 cebola branca picada; 2 dentes de alho picados; 1 pimentão vermelho; 1 ramo de tomilho; 1 folha de louro; 300 g de creme de leite; 100 ml de vinho branco; 20 g de ovas de mujol; 5 g de cebolete picada; 30 g de batata frita; 30 ml de vinho branco para finalização; katsobushi (lascas atum seco, defumado e fermentado) a gosto.

Preparo Comece cozinhando os mexilhões com a garrafa de vinho branco, a cebola cortada em cubos e as folhas de louro. Reserve os mexilhões e parte do caldo do cozimento.

Para o molho, toste o pimentão diretamente na chama do fogão até a pele ficar bem queimada. Coloque-o em um recipiente tampado para abafar, depois retire a pele e bata no mixer. Coe e reserve o líquido extraído. Em uma panela, refogue a meia cebola branca e o alho até a cebola ficar translúcida. Acrescente os 100 ml de vinho branco e deixe evaporar levemente. Adicione o creme de leite, o tomilho e a folha de louro, deixando reduzir pela metade. Em seguida, bata essa mistura no mixer junto com o creme de pimentão reservado e passe novamente pela peneira para obter um molho liso e delicado. Finalize com as ovas de mujol e a cebolete.

Para a montagem, aqueça os mexilhões em uma panela de ferro com 30 ml de vinho branco, tampando para criar vapor. Quando estiverem bem aquecidos, adicione o molho e deixe ferver rapidamente. Sirva com as batatas fritas posicionadas ao centro do prato e finalize com katsobushi sobre as fritas.

Medalhão ao molho de vinho com aligot Ingredientes Filé-mignon limpo e porcionado em medalhões de 200 g; sala gosto; pimenta-do-reino a gosto; 1 garrafa de vinho tinto; 1 cenoura picada; ramos de tomilho a gosto; 2 colheres de sopa de mel; 500 g de batata; 150 g de queijo gruyère ralado; 150 g de queijo meia cura ralado; caldo do cozimento da batata o quanto baste.

(Alexsander Ferraz/AT)

Preparo Tempere os medalhões de filé-mignon com sal e pimenta-do-reino e grelhe na churrasqueira até atingir o ponto desejado. Para o molho, coloque o vinho tinto em uma panela com a cenoura, o tomilho e o mel. Deixe reduzir lentamente até atingir ponto napê, quando o molho fica encorpado e cobre levemente as costas da colher.

Para o aligot, cozinhe as batatas em água até ficarem bem macias. Reserve parte do caldo do cozimento e bata as batatas no liquidificador com um pouco desse líquido até obter um purê liso e uniforme. Volte o purê para a panela e aqueça bem. Quando começar a borbulhar, adicione os queijos gruyère e meia cura já ralados, mexendo vigorosamente até atingir a textura elástica e cremosa característica do aligot. Sirva o medalhão acompanhado do aligot e finalize com o molho de vinho.