Gastronomia de Santos ganha destaque em tour nacional do setor

Marcelo Politi é especialista em gestão gastronômica (Alexsander Ferraz/AT)

No dia em que o Food Nation Tour estreou fora da Capital paulista, o auditório do Sindicato dos Hotéis, Bares e Restaurantes da Baixada Santista (SinHoRes), em Santos, reuniu quase 200 empresários da região do setor de alimentação fora do lar para uma imersão de um dia inteiro em gestão, inovação e cultura organizacional. Idealizado por Marcelo Politi, especialista em gestão gastronômica e ex-executivo do Hard Rock Cafe e da rede Sofitel de hotéis, o encontro marcou o início da turnê nacional e reforçou o momento de profissionalização e crescimento da gastronomia na Baixada Santista.

Por que vocês escolheram Santos para iniciar o Food Nation Tour?

É o primeiro Food Nation Tour e queríamos prestigiar muito a galera de Santos, porque tenho muitos clientes aqui e sei que aqui há um mix gastronômico forte. São clientes expoentes do mercado. Temos o Gustavo Fabri, do Grupo Burgman, que é um gigante; o Gustavo Gaia, do Yê, superinovador; o Léo Gimenez, do Terraço, com um negócio familiar tradicional enorme; o Malancone, do Grupo Hideout, referência em mixologia. Existe aqui um mix muito variado e muito qualificado. Pensamos: por que não começar por Santos? É perto de São Paulo, já temos gente dentro do nosso ecossistema e houve também o convite do SinHoRes, com essa estrutura nova e espetacular. Foi uma conjunção de estrelas.

Como foi a recepção? Houve engajamento do setor?

O evento esgotou. E não foi algo de última hora. Todo mundo engajou. Isso confirma uma percepção que eu já tinha: Santos está muito moderna e avançada na gastronomia. Precisa ser conhecida no resto do Brasil. Hoje, quem conhece é quem mora aqui ou visita, mas há muita coisa acontecendo por aqui que deveria estar na mídia nacional.

Um dos maiores desafios do setor é a mão de obra. Como manter equipes engajadas e profissionalizadas?

Existe uma palavra que resolve isso e é a mais difícil de implementar: cultura. Quando você cria uma cultura em que as pessoas se sentem felizes, engajadas e parte do negócio, tudo muda. O empresário precisa transmitir o propósito. Não é só ganhar dinheiro ou servir comida. Existe uma razão maior por trás. Quando isso chega à equipe e ao cliente, vira cultura. Mas cultura sozinha não basta. É preciso ferramentas modernas de contratação. Hoje, quem não usa inteligência artificial no funil de contratação está contratando à moda antiga e não serve mais. A forma moderna usa ferramentas digitais e IA para filtrar candidatos. Em vez de um candidato, você tem 50. E, no final, entrevista três, os melhores.

A tecnologia pode, então, melhorar a hospitalidade sem perder o contato humano?

Quem não usa tecnologia está ficando para trás. A comida importa, o serviço importa, a hospitalidade importa, mas a velocidade também. Se a comida é ótima e demora uma hora, acabou a experiência. Tecnologia ajuda com equipamentos melhores, controle de dados, sistemas de pedidos e menu digital. E isso não elimina o humano, complementa. Se o restaurante está cheio e o cliente quer agilidade, ele vai adorar fazer o pedido pelo QR Code. Misturar o digital com o humano é fundamental.

Depois da explosão do delivery na pandemia e da volta da experiência presencial, o que o consumidor quer hoje?

Os dois. Antes havia um motor: o consumo presencial. Hoje, há dois motores. Quem não ligou o motor do delivery está vacilando. O delivery virou hábito. E ele é outro negócio, outro business. O empresário precisa estudar, se especializar e entender tecnologia e operação. Se atualizar. Para isso, precisa participar de grupos, eventos e trocar experiências com outros empresários do setor. Não dá para ficar isolado nem parado.