Dia do Sushi: Santos celebra ícone da culinária japonesa no litoral de São Paulo com inovação e sabor brasileiro

Sushimen de Santos combinam tradição com criatividade nos cardápios dos restaurantes (Unsplash)

Este sábado (1º) é o Dia do Sushi, e Santos tem motivos de sobra para comemorar. A cidade que recebeu, em 1908, os primeiros imigrantes japoneses trazidos pelo navio Kasato Maru, marco inicial da imigração nipônica no Brasil, carrega até hoje uma forte ligação com a cultura e a culinária japonesas. E, ao longo do tempo, o sushi deixou de ser apenas símbolo de tradição para se tornar também um campo fértil de experimentação e técnica.

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A Baixada Santista abriga sushimen que mantêm o rigor da tradição, mas não abrem mão da criatividade. Márcio Okumura, referência no assunto e pioneiro ao trazer o temaki e o poke para Santos, é um exemplo desse equilíbrio. Com 30 anos de experiência, o chef acredita que o paladar santista amadureceu.

“O cliente hoje busca experiências novas. No Okumura, usamos peixes e ingredientes importados, mas também cultivamos brotos, flores e temperos no próprio quintal. É uma cozinha que mistura sofisticação e autenticidade”. Ele destaca ainda a importância da escolha do pescado, frescor, procedência e segurança, e o preparo do arroz como pilares de um bom sushi.

Inovação No Okumura, a ousadia se revela nos detalhes do cardápio. Além do tradicional salmão, ainda o mais pedido, Márcio Okumura trabalha com peixes como pargo, servido com a pele crocante, além de variedades nobres e importadas, como o Bluefin da Espanha e da Califórnia, Yellowtail do Japão, vieiras canadenses e de Hokkaido, moluscos Hokigai e ouriços vindos do Chile. O restaurante também matura peixes na própria casa e utiliza ovas variadas (ikurá, massagô orange e black), trufas e caviar.

A inovação também é marca registrada de Anderson Tomihama, descendente de japoneses e dono de restaurante há quase três décadas. Conhecido por aplicar técnicas de dry aged (maturação a seco) aprendidas com o churrasqueiro Netão, Tomihama criou versões defumadas de sushis, como o salmão com zaatar e foie gras. “Um bom sushi nasce do respeito às técnicas tradicionais, mas pode ganhar novos aromas e texturas quando há conhecimento e curiosidade”, diz o chef, que também aposta em ingredientes como caviar, bluefin e king crab, principalmente quando faz o Omakase (menu confiança).

Sotaque brasileiro Já o chef Dário Costa, à frente do Paru e do Açougue do Mar, propõe uma reflexão sobre sustentabilidade e identidade brasileira. No mezanino do Mercado de Peixes de Santos, ele transformou o sushi em vitrine para espécies nacionais pouco valorizadas, como guaivira, galo, betara e carapau. “Não somos um restaurante japonês. A ideia é mostrar como nossos peixes se adaptam perfeitamente ao sushi — é o sushizinho com sotaque brasileiro”, explica.

Popularização A popularização da culinária japonesa é visível também em casas como o Haru Temakeria e Sushi, que há 16 anos leva o prato a um público cada vez mais amplo. Com três unidades na região, a rede utiliza mensalmente mais de seis toneladas de peixes frescos, entre salmão, atum, tilápia e camarão, muitos deles de produtores locais que respeitam o período de defeso. Segundo Tarso Passarelli, sócio do Haru, “o sushi virou parte da rotina dos santistas, seja no restaurante, no shopping ou no delivery. Nosso desafio é manter a qualidade e o frescor todos os dias”.

Números Os números confirmam a força do sushi na mesa dos brasileiros. Somente em 2025, foram mais de 33.4 milhões de pedidos por sushi, sashimi e temaki no iFood. São Paulo lidera o consumo, com 37% dos pedidos no País. Em Santos, a culinária japonesa é quarta no ranking, sucesso que tem sabor de história e um toque de mar em cada fatia de peixe e grão de arroz moldado com técnica e tradição.