Confeitarias se reinventam com novas opções para driblar a crise do chocolate

Para se manter no mercado, confeiteiros apostam no sucesso das frutas vermelhas e em outras alternativas, como oleaginosas, frutas desidratadas e amêndoas (Divulgação)

Com a alta histórica no preço do cacau, confeiteiros e especialistas do setor estão apostando em novas soluções criativas para manter o mercado aquecido. Ingredientes como pistache, frutas vermelhas, caldas artesanais e até doces fitness despontam como tendências da confeitaria em 2025.

“Não existe hoje uma confeitaria que não trabalhe com pistache. E as frutas vermelhas já estão virando obrigatórias nos cardápios”, afirma Michele Uemura, coordenadora do curso de Gastronomia da Universidade Católica de Santos (UniSantos). Segundo ela, a valorização de ingredientes alternativos é uma resposta direta à escassez mundial de cacau — reflexo das mudanças climáticas — que elevou os preços do chocolate no mundo todo.

A solução tem sido inovar, principalmente na produção dos tradicionais ovos de Páscoa. “Hoje, a estratégia é apostar em formatos como brownie, cheesecake ou torta de limão, com menos chocolate, mas sem perder o apelo de venda”, explica Michele. Ela também destaca o uso crescente de oleaginosas (alimentos ricos em óleos naturais e gorduras 'boas'), frutas desidratadas e geleias como alternativas saborosas e mais acessíveis.

Desafio A confeiteira Beatriz Koukdjian, de 26 anos, também sente os efeitos dos custos elevados. “Empreender está cada vez mais desafiador. Os preços altos nos obrigam a repensar as receitas e as estratégias de venda”, comenta. À frente de sua própria confeitaria, onde dá cursos, ela observa uma forte demanda por pistache: "O pistache eu falo que é o novo Leite Ninho com Nutella, porque ele está tomando uma proporção muito grande. Em segundo, o pistache Dubai, uma barra de chocolate que já se transformou em ovo de Páscoa recheado".

Entre as frutas vermelhas, o morango se destaca pelo preço mais acessível. Michele ressalta que, além do sabor, esses ingredientes trazem benefícios nutricionais: são antioxidantes, anti-inflamatórios e geralmente livres de açúcar, glúten e lactose — o que amplia o público-alvo, incluindo quem tem restrições alimentares.

As tendências, segundo Michele, já são detectadas com um ano de antecedência pelas grandes empresas, que hoje utilizam até inteligência artificial para mapear os sabores mais buscados. “Já se sabia da crise do chocolate, então foram desenvolvidas alternativas pensando nisso”, explica.

Para o chef Leonardo, muitos profissionais estão tendo que fazer escolhas difíceis (Divulgação)

Receitas saudáveis O movimento em direção a receitas mais saudáveis também é observado por Leonardo Monteiro Ventura de Lima, chef de 25 anos. Ele aponta o crescimento de doces sem açúcar, glúten ou lactose como uma das grandes mudanças do setor. “As pessoas estão buscando bem-estar. Adaptar receitas tradicionais para versões mais nutritivas é um caminho que veio para ficar”, afirma.

“Um grande destaque é a cereja, que já vem ganhando espaço em doces e recheios e agora também em ovos de chocolate”, revela. Segundo ele, a fruta se destaca pela versatilidade, podendo ser utilizada tanto em preparações doces quanto em combinações doce-salgadas.

As frutas vermelhas seguem o mesmo caminho, especialmente em caldas — conhecidas como coulis — uma aposta em expansão no mercado, impulsionada pelo poder de compra que representam. “Ainda não estão tão fortes quanto a cereja, mas são uma escolha relevante para o público de classe média alta. É muito provável que se popularizem para outras faixas”, completa o chef

Gessiane reforça que, mesmo com preços elevados, o público continua apaixonado pelos ovos tradicionais (Divulgação)

E o chocolate O aumento recorde no preço do cacau, que subiu 189% nos doze meses anteriores a dezembro de 2024, segundo dados da Associação Brasileira da Indústria de Alimentos (Abia), está ocasionando transformações no mercado de chocolates e confeitaria no Brasil. Apesar disso, o chocolate segue tendo seu espaço garantido, especialmente na Páscoa.

O chef Leonardo Monteiro Ventura de Lima aponta que a adaptação tornou-se questão de sobrevivência para os negócios do setor. "A saída está em diversificar e criar produtos que usem menos chocolate ou mesmo nenhum. Isso se tornou uma necessidade para manter a lucratividade", explica.

Já a confeiteira Gessiane Rodrigues e Silva, de 45 anos, reforça que, mesmo com preços elevados, o público continua apaixonado pelos ovos tradicionais. “A Páscoa é chocolate. É ovinho escondido, coelhinho e a alegria de ver uma criança abrir um ovo e se encantar com a surpresa. Isso não muda”, diz.

Para manter o apelo sem comprometer o valor final, muitos confeiteiros estão optando por cascas mais finas e porções menores. Como resume Gessiane, “ninguém vai deixar de presentear na Páscoa porque o chocolate está caro. É tudo uma questão de adaptação”.

*Reportagem feita como parte do projeto Laboratório de Notícias A Tribuna - UniSantos, sob supervisão da professora Lidiane Diniz e do diretor de conteúdo do Grupo Tribuna, Alexandre Lopes.