Chef de Santos participa de manifesto global contra o salmão e divulga os peixes brasileiros

O chef Dário Costa faz parte do boicote ao salmão de cativeiro, criado em tanques-rede abertos no oceano (Alexsander Ferraz/ AT e Reprodução)

O movimento internacional pela preservação da vida marinha acaba de ganhar um capítulo importante. Uma carta aberta publicada em veículos de prestígio global, como o jornal norte-americano The New York Times, reuniu mais de 120 dos maiores nomes da gastronomia mundial em um boicote ao salmão de cativeiro criado em tanques-rede abertos no oceano. Entre estrelas Michelin e nomes consagrados da culinária, um forte sotaque caiçara se destaca no documento: o do chef santista Dário Costa.

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Coordenado pela organização ambiental WildFish, com o apoio da Patagonia Provisions, o manifesto Off The Table denuncia os impactos ambientais associados às fazendas industriais de salmão, entre eles a disseminação de doenças e parasitas e a poluição dos mares costeiros. Entre os nomes que assinam o manifesto estão Mauro Colagreco, do restaurante Mirazur, na França; Alice Waters, pioneira da gastronomia sustentável nos Estados Unidos; Norbert Niederkofler, da Itália, além de David Barzelay, Jon Klip e Matthew Taylor.

Para Dário Costa, essa discussão está longe de ser novidade. Há mais de 15 anos, o chef questiona o espaço ocupado pelo salmão nos cardápios brasileiros e defende a valorização dos pescados encontrados no litoral do Brasil.

“Como cozinheiro e brasileiro que ama profundamente o meu país, foi impactante perceber como o salmão ganhou espaço no Brasil e, de certa maneira, passou a dominar o consumo de pescado”, afirma Dário. Para ele, a popularização do peixe importado acabou deixando em segundo plano uma variedade de espécies encontradas no próprio litoral brasileiro.

“Estamos falando de um produto que não pertence à nossa cultura e que acabou ocupando o lugar dos nossos peixes, tirando recursos da pesca local e principalmente desviando o olhar de uma biodiversidade gigantesca que temos no nosso mar”, diz.

Não temos salmão

Quem visita o restaurante Paru, localizado no mezanino do Mercado de Peixes de Santos, depara-se com um aviso impossível de ignorar. Estampada na parede, a inscrição “Não temos salmão” resume uma escolha que há anos faz parte da cozinha de Dário. É preciso coragem para não colocar salmão no menu em uma cidade onde os festivais japoneses são febre com o salmão como protagonista. “Por que focar o consumo num pescado de fora com um mar gigante aqui?”, questiona o chef .

A decisão não se limita ao Paru. Em suas cozinhas, Dário trabalha com espécies da costa brasileira e com o que está disponível de acordo com a pesca e a sazonalidade. Sororoca, barracuda, cavala, albacora, xaréu e olhete estão entre os peixes que ganham espaço em seus preparos.

A proposta é também uma forma de aproximar a gastronomia da pesca local. Em vez de concentrar o consumo em poucas espécies conhecidas, o chef procura ampliar o repertório do público e mostrar as possibilidades culinárias de peixes que muitas vezes passam despercebidos.

“Quando deixamos de olhar para os nossos peixes, não perdemos apenas diversidade: perdemos sabor, cultura e parte da nossa identidade”, afirma.

Segundo Dário Costa, essa visão já orienta o trabalho de seus restaurantes há muitos anos. “Questionar o consumo de salmão e valorizar os peixes brasileiros, isso virou um norte dentro dos nossos restaurantes. Portanto, fazer parte dessa carta aberta e desse movimento aconteceu de maneira muito natural”.

Olhar para o próprio mar

O manifesto internacional encontra uma prática que já estava incorporada à cozinha do chef santista. A participação no movimento também reforça uma escolha que envolve não apenas o peixe servido no prato, mas a relação entre gastronomia, território e pesca.

“Ver tantos cozinheiros que admiro, de tantos lugares do mundo, envolvidos nessa causa reforça a certeza de que o caminho que escolhemos há mais de 15 anos — olhar para o nosso mar, para a nossa biodiversidade e para quem vive da pesca — continua fazendo sentido”, afirma Dário.

O trabalho também envolve o aproveitamento integral do pescado. Partes que normalmente seriam descartadas podem ser transformadas em novos ingredientes e preparações. As escamas, por exemplo, passam por processos de cocção para a extração do colágeno, utilizado na produção de gelatinas naturais que podem estruturar preparações, inclusive sobremesas.

Ao lado de chefs de diferentes países, Dário Costa leva para o debate internacional uma questão que há anos faz parte de sua cozinha em Santos: "Por que importar e concentrar o consumo em uma espécie enquanto uma enorme diversidade de peixes está disponível no próprio litoral?"

No caso do chef santista, a resposta está no próprio mar. Valorizar os peixes brasileiros significa, para ele, olhar para a biodiversidade, para a pesca local e para uma gastronomia que também pode contar a história do território onde é feita.