Chef de Santos participa de equipe que recoloca o Brasil na Copa do Mundo de Panificação

Tem gente que muda de caminho. O santista Pablo Assunção mudou de vida — várias vezes. Hoje, aos 36 anos, ele trabalha como chef boulangerie ou mestre em panificação em Washington, nos Estados Unidos, em uma respeitada loja da capital americana, a Boulangerie Christophe. Mas, até chegar ali, o percurso passou por quartéis, incêndios, missões internacionais secretas, novos idiomas, uma nova pátria e, só depois de tudo isso, a descoberta do pão. Assim como o levain, fermento natural que age devagar e tem seus caprichos, o caminho de Pablo precisou de tempo e sova.

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“Eu vivi outras vidas antes de chegar aqui. E todas elas fazem sentido hoje”, resume. Nascido em Santos, Pablo se alistou no Exército e depois seguiu como bombeiro. Foi ali que desenvolveu algo que nunca mais o abandonaria: disciplina, precisão e controle.

Mas foi em 2014 que tomou a decisão mais radical: entrar para a Legião Estrangeira Francesa. Foram nove anos de serviço. Nesse tempo, aprendeu francês, participou de operações militares, muitas secretas, e conquistou a cidadania francesa. “Foi a Legião que abriu portas. Eu queria evoluir, aprender, ter oportunidades que não teria no Brasil”.

E teve. Inclusive uma que mudaria completamente o rumo da sua história: a chance de estudar com tudo pago. Foi aí que entraram a confeitaria e a panificação. “Se era para recomeçar, eu queria fazer isso direito. Aprender com os melhores”.

Ele foi aceito na Escola Christian Vabret, uma das mais prestigiadas da França, que leva o nome do criador do título Meilleur Ouvrier de France (MOF), um dos reconhecimentos técnicos mais importantes do país europeu. “Se você for a uma padaria na França e o padeiro tiver no colarinho da dolmã três tracinhos com as cores da bandeira da França, é que já ganhou este prêmio, que é muito importante”.

Paixão Ali, Pablo encontrou algo inesperado. “Descobri uma paixão. O levain, o tempo da massa, o processo… aquilo me pegou”. A formação foi intensa e ele respondeu à altura. Conquistou o duplo diploma em panificação e confeitaria e ainda levou o segundo lugar em um concurso de melhor croissant com manteiga do Cantal. E quem já foi à França sabe que coissant por lá é coisa séria.

Mais do que técnica, Pablo começou a colocar identidade no que fazia. “Eu queria trazer o Brasil para o pão. Fiz receitas com paçoca, com castanha… Isso é quem eu sou”.

Assim, Pablo foi se destacando. Antes dos Estados Unidos, passou por padarias francesas, incluindo experiências em Paris, e manteve vínculos com o Brasil. Até que, em 2025, cruzou o Oceano Atlântico novamente. “Era mais um recomeço. Outra cultura, outro mercado. Mas o desafio corre nas minhas veias”.

Hoje na Boulangerie Christophe, começou como confeiteiro, mas rapidamente voltou ao seu verdadeiro território: o pão. “Panificação é onde eu me encontrei de verdade”, sintetiza.

Raízes Mesmo rodando o mundo, Pablo mantém o vínculo com suas origens.“Hoje o Brasil já tem farinha de altíssima qualidade. Inclusive em Santos, com a Nita”. E quando fala da Baixada Santista, o tom muda,fica mais afetivo. “A última vez que estive aí, visitei lugares incríveis.A RevoManufactory, por exemplo,tem uma estrutura fantástica”. Ele volta sempre que pode para visitar a família e os amigos. Em julho, já templanos: “Vou estar no Brasil para a seletiva da Copa na Fipane, claro, vou descer a Serra”.

O sonho do Brasil e a Copa do Mundo Mas havia um sonho que não saía da cabeça de Pablo Assunção. Montar uma equipe brasileira e levar o país para a Coupe du Monde de la Boulangerie (Copa do Mundo de Panificação). Fazia 10 anos que o País não participava. Ele conseguiu.

Em 2025, Pablo organizou uma equipe e foi coach do Brasil na competição. E levou o grupo à final, conquistando o 8º lugar. Um feito enorme. Ainda mais considerando as condições. “Somos o oitavo melhor do mundo entre grandes. Isso foi gigante”.

Ele faz questão de reforçar: “Trabalhamos com muito menos recursos que os outros países. Sem dúvida, o menor orçamento. Mas com muita técnica e muita vontade”.

E teve também espaço para leveza e orgulho brasileiro. Um dos pães apresentados foi uma homenagem a Santos Dumont. “Foi até divertido, porque a equipe dos Estados Unidos fez algo inspirado nos Irmãos Wright. E a gente brincou: ‘catapulta não é avião’”, diz, rindo. “Mas tudo na brincadeira”.

Agora, o próximo passo já está claro: “O objetivo é trazer a competição para o Brasil. E vai acontecer”. Em julho, a Fipan — maior feira de panificação e confeitaria do País, em São Paulo, vai sediar a seletiva latino-americana da Copa do Mundo. Pablo está diretamente envolvido. “Estou ajudando como embaixador do Brasil. É um grande passo para os nossos profissionais”.

Ele acredita que, hoje, consegue contribuir ainda mais estando inserido no circuito internacional. “Estar perto de quem organiza faz diferença. E não esconde a ambição: “Agora é trabalhar para o Brasil não sair mais desse cenário”.