Caldo quentinho em Santos: tradição e sabor para aquecer o inverno

O nome para o caldo de quenga tem ao menos duas possíveis origens (Alexsander Ferraz/AT)

Quando as temperaturas caem, é tradição buscar conforto em uma boa tigela de caldo. Seja em festivais com várias opções ou nas receitas tradicionais que atravessam gerações, Santos oferece alternativas que aquecem o corpo e também a memória afetiva.

No Restaurante Porto das Naus, no Gonzaga, o clima de inverno ganha força com o Festival de Sopas e Caldos, realizado de domingo a quinta-feira, a partir das 18h. Por R\$ 59,90 por pessoa, o cliente pode se servir à vontade de cinco tipos de caldo e cinco acompanhamentos, como croutons, pães e couve crisp.

Entre as opções, além do Caldo de Quenga, que está na moda e é uma delícia, há receitas como caldo verde, creme de abóbora com carne seca, bobó de camarão e creme de palmito. O restaurante fica na Rua Tolentino Filgueiras, 55, Gonzaga.

Já no Restaurante Almeida, o mais antigo da Cidade, o caldo verde é uma instituição. Servido há mais de 80 anos, o preparo mantém a tradição: é feito com consomê de carne, batatas espremidas, couve e linguiça. Chega à mesa acompanhado de pão francês e queijo parmesão ralado. O valor é de R\$ 45 para uma pessoa ou R\$ 70 para duas. O Almeida fica na Avenida Ana Costa, 1, Vila Mathias.

Confira, abaixo, duas opções para fazer em casa. São duas receitas icônicas: o Caldo de Quenga do Porto das Naus e o Caldo Verde do Almeida.

ORIGEM DO NOME O Caldo de Quenga é um dos caldos mais pedidos em festas juninas, festivais gastronômicos e menus de inverno. Mas de onde vem esse nome curioso? Há pelo menos duas histórias que explicam a origem.

Uma delas é a mais conhecida: no Nordeste e em outras regiões do Brasil, “quenga” é um termo popular usado para se referir às mulheres ligadas à prostituição. Como era muito servido em bares, feiras e festas de rua, especialmente nas madrugadas, acabou ganhando esse apelido.

Mas há outra versão, ainda mais raiz, que vem de Salinas, no Norte de Minas Gerais. Lá, no vocabulário regional, “quenga” é como se chama a galinha caipira ou o frango mais velho, geralmente usado em caldos e cozidos porque precisa de mais tempo de preparo. O nome, nesse caso, seria literal: caldo feito com quenga – ou seja, com frango.

Ingredientes 400 g de peito de frango sem osso; 100 g de cebola picada; 15 g de alho picado (cerca de 3 dentes); 50 g de pimentão vermelho; 100 g de tomate sem pele e sem sementes; 50 g de cenoura ralada (opcional); 1 litro de caldo de frango ou água; 100 g de bacon picado; 100 ml de creme de leite (opcional); 15 ml de azeite ou manteiga de garrafa (1 colher de sopa cheia); cheiro-verde a gosto; pimenta-de-cheiro ou dedo-de-moça a gosto; sal a gosto; 1/2 colher de chá (2 a 3 g) de colorau ou cúrcuma.

Preparo Cozinhe o peito de frango com um pouco de sal e cebola (pode usar 1/2 litro de água). Desfie o frango e reserve o caldo. Aqueça o azeite e refogue o alho e a cebola até dourar. Adicione o pimentão, o tomate e a cenoura, refogue até os legumes murcharem. Acrescente o bacon e refogue bem. Junte o frango desfiado e o caldo reservado ou o caldo de frango. Cozinhe por uns 10 minutos. Ajuste o sal e adicione a pimenta a gosto. Misture o creme de leite (opcional), desligue o fogo e finalize com cheiro-verde.

Dica: se quiser engrossar o caldo, bata parte dos legumes com um pouco do caldo no liquidificador e retorne à panela. Fica ainda mais cremoso! Rende 5 porções.

Caldo Verde do Almeida é um clássico (Alexsander Ferraz/AT)

CALDO VERDE

Ingredientes Consomê: 300 g de carne de segunda; 2,5 litros de água; 2 folhas de louro; 1 cebola média; 1 salsão pequeno; 1 dente de alho amassado; 1 pimentão verde; 1 colher de sopa de sal (ou a gosto).

Para o caldo: 2 kg de batata; 2 unidades de linguiça portuguesa ou calabresa; 2 maços de couve manteiga higienizados e picados finamente.

Preparo Consomê: em uma panela grande ao fogo alto, adicione a água, a carne picada e os demais ingredientes. Quando ferver, reduza o fogo e cozinhe por cerca de 2 horas. Coe o consomê em uma peneira fina e reserve o caldo em uma panela grande.

Caldo verde: corte as linguiças em rodelas e frite até dourar. Separe.

Na mesma panela, coloque as batatas picadas e sem casca e cozinhe em água até ficarem macias. Esprema as batatas diretamente na panela do consomê até atingir a consistência desejada (mais grosso ou mais ralo). Adicione a couve e a linguiça. Misture bem e sirva quente com azeite extravirgem.