As receitas de chefs que vão deixar seu Carnaval uma delícia; veja dicas de pratos

Hoje é dia de aprender receitas diferentes para fazer nos dias de folga do Carnaval e que têm tudo a ver com nosso clima de verão (Divulgação)

Hoje é dia de aprender duas receitas diferentes para fazer nos dias de folga do Carnaval e que têm tudo a ver com nosso clima de verão. A primeira é do chef Vinícius Martins, do Tocaia Bar e Restaurante. Ele fez uma releitura abrasileirada do clássico francês steak tartare, que é servido em uma crocante casquinha de pastel. Uma delícia, além de supercriativo. O chef, que já trabalhou com nomes como Erick Jacquin e Oscar Bosch, veio para Santos comandar a cozinha com influência ibérica do Tocaia e nos ensina a receita.

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A outra dica tem toda a influência caiçara de Dario Costa, que nos revelou o preparo do seu Arroz Lambe-Lambe, uma tradição do nosso Litoral, mas com a técnica de chef, que tem alguns pulos do gato que dão todo o sabor, como a manteiga saborizada e o sofrito de polvo. Anote e se arrisque na cozinha.

Arroz Lambe-Lambe, chef Dario Costa, Paru Restaurante

Ingredientes 1,6 kg de caldo de peixe; 1 kg de marisco fresco; 250 g de arroz agulhinha; 5 unidades de tomate italiano; 240 g de sofrito de polvo ou a base de sua preferência; 120 g de manteiga saborizada com raspas da casca de um limão; 40 g de páprica doce mesclada com páprica picante; 4 dentes de alho; 1 cebola roxa; 1 alho-poró; 2 pimentas dedo-de-moça; 200 ml de vinho branco seco; 4 fios de azeite; sal a gosto e ervas frescas a gosto.

Sofrito de polvo (base para temperar vários pratos de frutos do mar): 1 kg de cebola branca; 500 g de pimentão vermelho; 100 g de alho descascado; 50 g de cabeça de polvo limpa.

Preparo Higienize os mariscos e reserve. Pique o alho, a cebola roxa, o alho-poró, a pimenta dedo-de-moça e o tomate em brunoise (cubinhos). Aqueça uma panela ampla em fogo alto e adicione o azeite. Refogue o alho, a cebola roxa, o alho-poró e a pimenta até ficarem translúcidos. Adicione as pápricas e mexa rapidamente para liberar aroma e sabor. Incorpore o sofrito de polvo e o tomate picado e misture para homogeneizar. Acrescente os mariscos, vinho branco seco, arroz e o caldo de peixe e tampe. Cozinhe até que todas as conchas se abram e o arroz esteja cozido. Finalize com a manteiga saborizada de limão, mexendo delicadamente para não desprender os mariscos das conchas. Adicione o coentro fresco picado ou a erva de sua preferência.

Sofrito de polvo Corte as cebolas e os pimentões em pedaços médios. Disponha em uma assadeira junto com a cabeça de polvo e os dentes de alho. Leve ao forno preaquecido a 200°C e asse, mexendo a cada 10 minutos, até que os vegetais estejam bem caramelizados. Transfira para o liquidificador e bata até obter um creme liso e homogêneo. Reserve.

Montagem Disponha o arroz no centro dos pratos, preservando os mariscos aparentes. Finalize com ervas frescas. Sirva imediatamente.

Rendimento 4 porções

Chef Dario Costa, do Paru Restaurante (Alexsander Ferraz/AT)

Steak tartare na massa de pastel crocante, chef Vinícius Martins, Tocaia Bar e restaurante

Ingredientes Steak tartare: 150 g de filé-mignon limpo; 30 g de ketchup; 20 g de mostarda Dijon; 20 g de maionese; 20 g de picles em conserva; 20 g de cebola branca; 20 g de salsinha fresca picada; molho inglês a gosto; pimenta Tabasco a gosto; sal a gosto; azeite de oliva a gosto.

Creme de gema: 2 gemas; sal a gosto.

Finalização: massa de pastel; óleo para fritar.

Preparo Comece limpando cuidadosamente o filé-mignon, retirando nervos e possíveis excessos de gordura. Em seguida, corte a carne na ponta da faca, em cubos pequenos e uniformes. Esse corte é essencial para preservar a textura do steak tartare. Em uma tigela, adicione a cebola branca e o picles cortados em brunoise (cubos bem pequenos), a salsinha picada, o sal, o molho inglês e a pimenta Tabasco. Acrescente a carne e misture delicadamente. Na sequência, incorpore o ketchup, a mostarda Dijon e a maionese — aproximadamente uma colher de sopa de ketchup e meia colher de sopa de cada um dos outros dois ingredientes. Finalize com um fio de azeite para dar brilho e untuosidade. Misture sempre com movimentos suaves, de um lado para o outro, sem amassar a carne, até obter uma preparação homogênea. Durante todo o processo, mantenha o bowl apoiado sobre gelo para garantir que a carne permaneça fria e segura.

Creme de gema Para um acabamento sofisticado, prepare um creme de gema. O método profissional utiliza gema pasteurizada no sous-vide, a 60°C por 1 hora e 40 minutos, até atingir uma textura cremosa. Em casa, a alternativa é simples: coloque duas gemas com uma pitada de sal em um saco plástico próprio para alimentos, retire o ar e vede bem. Cozinhe em banho-maria por cerca de 1 hora, mantendo a água quente, sem ferver. Após o cozimento, leve imediatamente à geladeira por pelo menos 1 hora, até ficar bem firme e frio, ideal para a finalização do prato.

Massa de pastel Corte a massa de pastel e dobre como se fosse preparar um pastel de vento. Frite em óleo quente até dourar levemente. Retire, deixe esfriar e corte ao meio com uma faca de serra, mantendo a massa aberta. Antes de servir, leve a massa ao forno seco a 160°C por cerca de 1 minuto, apenas para garantir máxima crocância.

Montagem Disponha o steak tartare sobre a massa de pastel aberta e crocante. Finalize com o creme de gema por cima e sirva imediatamente.

Rendimento 2 porções

Chef Vinícius Martins, do Tocaia Bar e Restaurante (Divulgação)