A 'podridão' que transforma uvas em um dos vinhos mais famosos do mundo

Enquanto abrimos uma garrafa em alguns segundos, existe uma história de anos por trás dela (Adobe Stock)

Santé! Há vinhos que a gente precisa conhecer de perto para entender porque entraram para a história. Foi assim que cheguei à Oremus Tokaj, na Hungria, durante minha passagem por Budapeste. Fui atrás de um dos mais famosos vinhos doces do mundo, o Tokaji Aszú, conhecido há séculos como o Vinho dos Reis e Rei dos Vinhos. E já aviso que a história começa com uma “podridão” que, neste caso, é nobre.

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A responsável é a Botrytis cinerea, fungo que, quando encontra as condições perfeitas de umidade e clima, perfura a casca da uva e faz com que ela perca grande parte de sua água. O resultado são bagos enrugados, concentradíssimos em açúcar, que lembram pequenas uvas-passas.

No Tokaj, essas uvas passificadas são chamadas de Aszú. E cada bago é selecionado manualmente, por mulheres. Não há pressa, aqui o trabalho é praticamente artesanal.

A Oremus foi fundada em 1993 pelo grupo espanhol Vega Sicilia, que enxergou no terroir de Tokaj uma vocação extraordinária para os vinhos doces. A nova edificação ficou pronta em 1999 e, desde 2000, a vinícola produz seus vinhos.

Cerca de 100 hectares de vinhedos se espalham pela região e com seis variedades, entre elas Furmint, Hárslevelu e Sárgamuskotály (Moscatel Amarela), além de pequenas parcelas de Kövérszolo e Kabar. A vinha mais antiga da propriedade, Petraj, tem hoje mais de seis décadas e algumas trabalhadas com técnicas tradicionais, inclusive com auxílio de cavalos.

Comecei a visita na sala de recepção, diante das garrafas que contam um pouco dessa história. O primeiro brinde foi com o Mandolás 2023, um branco seco de Furmint, muito bom e que eu já conhecia. Depois, fomos para os jardins, de onde se descortina a paisagem de Tokaj, marcada por três montanhas e pelos rios da região, entre eles o Bodrog.

Provamos diferentes expressões da casa (Álbum pessoal)

Mas a parte mais interessante ainda estava por vir. Estávamos apenas eu e minha filha e fomos recebidas por Panka Batta, estudante de negócios internacionais do vinho que nos conduziu pela parte mais técnica da visita.

Provamos o Oremus Late Harvest, vinho criado como uma porta de entrada para os doces húngaros no mercado internacional. Diferentemente do Aszú, o Late Harvest ‘pode’ reunir cachos com uvas de colheita tardia e botrytizadas.

A diferença está justamente na concentração provocada pela podridão nobre. Quando a Botrytis ataca a uva nas condições certas, ela pode fazê-la perder cerca de 80% de sua água. É aí que o açúcar, os ácidos e os aromas ficam sensivelmente concentrados.

E então chegamos aos famosos puttonyos. Os puttonyos são os tradicionais cestos de madeira utilizados para transportar as uvas Aszú, com capacidade aproximada de 25 quilos. Historicamente, a quantidade de cestos de uvas botrytizadas adicionadas ao vinho determinava a classificação de 3, 4, 5 ou 6 Puttonyos, correspondendo a diferentes níveis de doçura.

Hoje, essa classificação deixou de ser utilizada para novas categorias de Aszú, mas continua fundamental para compreender a história desses vinhos.

E existe ainda o mais extraordinário de todos, o Eszencia. Aqui não há contagem de puttonyos. As uvas Aszú são colocadas nos recipientes e, antes mesmo da prensagem, o próprio peso dos bagos faz escorrer lentamente um líquido extremamente concentrado. É o chamado néctar da uva. Esse mosto pode conter quantidades impressionantes de açúcar e fermenta de maneira lentíssima, podendo permanecer anos em evolução. Na Oremus, o Eszencia pode passar até 15 anos entre amadurecimento e envelhecimento antes de chegar ao consumidor.

É vinho? É néctar? É quase uma experiência religiosa. E aí entendi por que a palavra “divino” cabe tão bem nesta história. Descemos finalmente às caves. Antes, recebemos coletes quentinhos, porque lá embaixo a temperatura fica entre 10°C e 12°C. Depois de alguns minutos, eu já estava mais preocupada com meus pés do que com a Botrytis! As caves guardam o silêncio e a temperatura necessários para que os vinhos evoluam lentamente. Os secos passam alguns meses em carvalho húngaro; os doces permanecem muito mais tempo. O Aszú pode passar pelo menos um ano e meio nos göncis, barris de 136 litros, dependendo do vinho e da safra.

Provamos diferentes expressões da casa, entre elas o Oremus Tokaj 2018 - 3 Puttonyos, Oremus Aszú 2017 - 5 Puttonyos e o Oremus Aszú 2016 - 6 Puttonyos. E foi impossível não pensar na paciência necessária para produzir um vinho como esse.

Finalmente veio o inesquecível Eszencia 2013. Servido em uma colher de sopa de louça branca, parecia concentrar ali toda a essência do Tokaj. Uma gota de puro mel, mas com a delicadeza e profundidade difíceis de explicar. Apenas contemplei!

Enquanto nós, consumidores, abrimos uma garrafa em alguns segundos, existe uma história de anos por trás dela. No fim da visita, olhando aquelas garrafas descansando na temperatura baixa das caves, ficou uma certeza de que Tokaj não produz apenas vinho doce. Produz tempo engarrafado. E talvez seja justamente por isso que, depois de conhecer suas caves, o famoso Vinho dos Reis faça ainda mais sentido. Um verdadeiro Momento Divino.

Até a próxima taça! momentodivino@atribuna.com.br @claudiaenoamigos